随着天气的转热，南京人餐桌上的宠儿龙虾即将大规模上市。持续10多年的火爆，让龙虾和南京这座城市结下了不解之缘，每年的五六月龙虾旺季时，南京人一天吃下100吨龙虾，使得龙虾一枝独秀，独撑南京餐饮市场。

　　随着虾源的日渐紧张，速冻工艺也在今年被首次运用到龙虾的保存中，南京龙虾市场日趋明朗的三股势力正在为这一小小的龙虾如痴如狂。

　　一枝独秀淡季里不淡

　　这几年，南京乃至江苏餐饮业掀起了一股吃龙虾的热潮。

　　10年前，龙虾从盱眙进入南京市场，龙虾宴从此越来越火爆，龙虾也成了市民餐桌上的—道特色菜，除星湖、华江、朱大等几家餐馆专营龙虾外，全市有95％的餐馆都把龙虾作为一道时令特色推向市场，仅华江饭店一年卖出的龙虾就达120吨。“五六月份，是餐饮行业的传统淡季，但对于南京来说，却是一个例外，这完全得益于龙虾的上市。”南京餐饮商会副会长兼龙虾专业委员会主任刘振海表示，每年五六月，是龙虾最肥美的时间段，也是龙虾口感最好的时期，大量精品龙虾上市，不但带热了龙虾店的生意，也激活了餐饮市场，让淡季不淡。

　　据不完全统计，每年四五月到9月底半年不到的时间里，南京人要吃掉上万吨的龙虾，最多时每天“消灭”的龙虾达100多吨，南京人吃食龙虾的热情释放了巨大的能量。以龙虾为“主打菜”的名称就有10种之多：手抓龙虾、十三香小龙虾、蒜泥龙虾、麻辣龙虾、无味龙虾等。

　　业内人士透露，由于天气的原因，今年成品龙虾上市时间比去年迟了一个月左右，目前在市场上出现的龙虾大部分来自沟塘，而养殖基地的龙虾仅仅是最近才开始供应市场，品质也较往年逊色。

　　速冻龙虾解虾源困局

　　虾源的紧张，已经让店家们捉襟见肘。

　　“往年这个时候，每天的精品虾销量都能达到700～800斤，但今年自3月18日开始，一直到4月7日，上市的虾源中仅能保证每天200斤精品虾的供应。”星湖饭店有关负责人表示，虾源的紧张已经成为市场性的难题，一方面，参与竞争的店家日渐增多，另一方面，今年货源的品质达到标准的并不多。

　　河西一家专业龙虾馆的老板朱先生也表示，4月份以来，专程赶来吃食龙虾的客人逐渐增多，但店里的虾源供应远远满足不了这种需要，因为天气的原因，虾源产地提供的货源难以保证需要，“虽然生意上来了，可货源跟不上，有钱挣不到，让人干着急。”朱先生告诉记者，目前一些小型餐馆使用的龙虾基本上都不是来自养殖基地，而直到4月下旬，符合标准的龙虾才会大量上市。

　　到手的生意做不成，让店家们绞尽了脑汁。一些实力店家开始各出奇招，以解虾源困局。到更远的产地寻求货源成为一条出路。江苏省淡水水产研究所研究员唐建清介绍，目前南京龙虾餐饮企业的供应地越来越多，近的有洪泽湖、白马湖、高邮湖的沿岸各县；稍远一点的还有山东微山湖、湖北沿江小湖等；远的甚至有四川、云南、广西等地。

　　更为一劳永逸的是靠技术革新解决虾源。据悉，目前，已有星湖饭店等店家掌握了速冻龙虾保存技术。据星湖饭店总经理刘振海介绍，在龙虾上市旺季时，虾源是供大于求，将这一部分龙虾速冻保存，将解决其他月份龙虾供应的不足。与传统意义的速冻龙虾最大的区别在于，这种速冻龙虾是烹制后加工而成，经解冻加热后，与堂食龙虾具有一样的肥美度和鲜嫩度，无腥味异味。据了解，去年冬天至今，星湖饭店储备了3万公斤的龙虾，仅此项，今年以来就带来了150万元的销售收入。有关专家认为，这将是龙虾市场供应的一个趋势，既能保证旺季时虾源的供应，又打破了吃龙虾的季节限制，可以为反季节销售带来效益。

　　宾馆式酒店异军突起

　　在此前几年，南京人吃龙虾大多会选择专业的龙虾馆，而最近几年，遍布南京大街小巷的社会餐饮也都爱打“龙虾牌”，这样的情形也波及到了星级宾馆。

　　南京餐饮商会负责人透露，在龙虾销售旺季，全市餐馆仅龙虾的销售额就占营销收入的30％左右，专业经营龙虾的餐馆则更高。但最近几年，宾馆式酒店利用其菜品的研发能量异军突起，成为专业龙虾馆、社会大餐饮之外的又一股势力，代表性的店家除了星湖饭店，还有华江饭店、江苏物资大厦、龙江宾馆等。据知情人士透露，去年6月份，星湖饭店经营龙虾的收入竟达到了586万元，成为龙虾店家的翘楚，而另一家华江饭店每天仅龙虾的销售就能带来7～10万元的营业收入。

　　业内人士表示，南京目前的三星级宾馆式酒店中，几乎都在打龙虾牌，因此也让龙虾的地位有所提高，这也是今年南京龙虾市场的一大特色。

　　快报记者 黄建军