乍暖还寒时节，南京人喜爱的“春八鲜”蔬菜已陆续上市，原汁原味的野生时蔬受到食客们的追捧。据说，南京可是全国最大的野菜市场，在农贸市场上转转不难发现，除了上市稍迟的茭儿菜还鲜见踪影之外，被称为“春八鲜”的菊花脑、马兰头、荠菜、香椿头、芦蒿、苜蓿菜等都已大量上市。南京城里的老字号、土菜馆也迎来了一年中的一次旺季，春八鲜引领的食尚正在席卷南京大街小巷。

　　■市场行情

　　春菜“野”正浓

　　“我一个礼拜最少要买三四次菊花脑，做汤、清炒都不错，孩子吃了少长痱子，大人吃了下火。”市民张大妈说。南京人之所以钟情“八鲜”、“八野”，除了口味鲜美、营养丰富外，还因其有祛病健体的药用功能。

　　每年这个季节，以素菜见长的老字号绿柳居都会摆出传统的“春八鲜”宴，厨师长杨波告诉记者，如今的“八鲜”已大多为人工培植，纯正野生的实在难觅。价格上，野生的这些时令菜蔬比人工种植的要高出一倍，正宗的“野货”越来越吃香，如红梗矮茎的芦蒿，价格就是绿梗芦蒿的近两倍，味道就是比人工种植的绿梗长茎的清香可口。

　　南京人吃野生蔬菜，那可是有传统的。“三天不吃青，两眼冒火星”、“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”……句句民谚生动反映了南京人爱吃蔬食野菜的饮食习俗。还有人编过一句顺口溜，叫“南京人不识宝,一口米饭一口草”，这可见南京人对野菜的钟爱。

　　春八鲜当道，让南京食客大快朵颐。丰富路上，聚集着大大小小近10家的土菜馆，记者遍访下来，几乎全都将时令的春菜当作了主打，招揽客人。另据记者了解，清明之前，绿柳居、马祥兴、永和园三家老字号都将推出清明踏青为主题的菜单，就是以这些时令的蔬菜为主打，让食客尽享春天的味道。马祥兴的厨师长刘波介绍说，店里将利用今年第一个清明法定假日的商机，在连休的三天中推出赏春踏青宴，诸如马齿苋、芦蒿、香椿、扬花萝卜、春笋等时令蔬菜都被设计进了菜单，是一年中最具乡野气息的菜肴组合。

　　■大厨亮经

　　列入食谱的传统春八鲜宴包括哪八道菜？如何自己动手烹制可口的春季野菜？本刊特别约请了绿柳居厨师长杨波，教你如何烹调美味家庭素菜，喜欢吃野菜的食客，可千万不要错过这偷师的好机会啊！

　　杨厨介绍说，列入绿柳居传统菜谱的春八鲜宴，基本上就是用时令的春八鲜为食材入菜，已经定型的包括草菇炒豆瓣、山药木耳炒银杏、水芹炒白干、香椿头炒蛋、清炒马兰头、冬菇炒茭白、美极芦蒿、春笋炒菊叶等8道菜，每年，还会由此衍生出来各种新菜，不尽相同。杨厨最近新创一道雪融春绿，将制作方法和盘托出，以飨食客。

　　菜名：

　　雪融春绿（椒盐菊叶）

　　制作方法：

　　1.菊叶去老加工

　　2.调面糊。面粉和生粉比例为7：3，加上蛋清、水，并加入少许苏打粉搅拌

　　3.菊叶上拍上少许生粉，蘸上面糊，少许油下锅炸，油温控制在4~5成热

　　4.炸好后凉放6~10分钟，装盘，撒上椒盐

　　快报记者 黄建军