如同秋风吹起时，胃口被大闸蟹吊起来一样，暖春三月，江鲜的鲜美记忆便被勾了起来。

　　俗话说靠山吃山靠水吃水，此话非虚。山珍的狂野，让人见识了北方的豪情，海鲜的生猛，也孕育了粤菜的经久不衰。美食的真正意义，便在于体现这一方水土的底蕴和一方人的文化内涵。有别于海边的美味，生长在长江边的人们，便给了江中之物冠以“江鲜”的名号。

　　滚滚长江水，滋养着上百个品种的特色野生鱼，其肉质肥嫩鲜美，引得无数食客垂涎三尺。自唐宋以来，吃长江江鲜便蔚然成风，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味，创造出独特的长江江鲜饮食文化。四季饮江水，春尝长江鱼，这已是南京人生活的一个写意。

　　鲜，就一个字。

　　在三月的春光里，刀鱼所引领的江鲜食尚之风恣意刮过。这个月份，江鲜是无可质疑的主角。500家馆子，800万食客，共赴盛事，没有哪一类吃食能在这段时间享受这等荣耀。我们画不出美食的具体模样，却能从每一道江鲜菜肴里，寻找出烹调者想带给我们的真正感动。

　　不过，这样的盛事之时，更是要多留一个心眼的，上一期，本栏目一篇拙文《刀鱼的良心》，引发了几位熟识的江鲜馆老总的热议。其中一位感叹道：物以稀为贵，南京城里大大小小几百家江鲜馆，真正又有几家是用长江刀鱼下锅？恐怕，十之七八都是在惠民桥市场贩来的湖刀、海刀充数。就在上周，我的同事就在采访中发现惠民桥出售假冒的野生鲥鱼，50年没有出现过的物种居然一下子冒出6条。鲜有之事，搭上了尝鲜盛事，不由得让人睁大了眼睛。

　　黄建军