据业内人士介绍，每年三月中下旬，随着刀鱼的上市，江鲜馆的生意都将迎来一个高峰，生日红火的店家，一个月的销售可以抵上平时的三个月。彭东生秘书长告诉记者，注重本味的江鲜与京苏大菜的风格接近，加之江鲜对南京餐饮的重要性，就曾有专家考虑过是否可以据此修订京苏大菜的菜谱。江鲜在南京美食的地位，由此可见一斑。

　　不过，再鲜美的美味，也难免会出现味觉疲劳。江鲜的吃法很多，传统的有红烧、清蒸、煲汤等，而店家为了长久地留住客人，就在烹饪方式上下足了功夫，做出了很多创新，比如说铁板、荷叶蒸、刺身等。今年，江老大就专门聘请了川菜、粤菜大厨，成立菜肴研究小组，精心烹制特色江鲜，打出“新派江鲜”的招牌，而河西的一家江鲜馆，则一口气推出了180道新菜，将整本菜单重写。注重本味的江鲜传统正在被颠覆。