快报讯（通讯员 胡必强 记者 安莹）南京农业大学的专家新近的一个实验表明：把鸭肉放在盐水中适当腌制一下，烹饪后肉质嫩度会更高，口感会更好。

　　该校徐幸莲教授介绍，肉质嫩度由肌肉内各种蛋白质成分和含量以及化学结构状态所决定，一般用剪切力表示，剪切力越大嫩度越小。

　　通过用专业仪器和专业方法测量表明，鸭肉经过盐腌加热处理后,剪切力随食盐溶液浓度的升高而下降。徐幸莲解释，适当浓度的食盐溶液增加了肌肉中肌球蛋白的溶解性,促进了鸭肉蛋白的降解,同时又使得肉中水分没有被大量排出,提高了肉的保水性,改善了肉的嫩度。为此，新鲜鸭肉在加热之前,最好在浓度为每升20～40克的食盐水中腌制一下。