昨天是“大雪”节气，记者在老城南逛了一圈，发现不少老南京家门口都挂着腌肉、香肠。虽然有些家庭腌制的数量比往年减少了，但“大雪”腌肉的传统习俗并没有丢。谈及腌肉的习俗，老南京说出了不同来历。不过，记者发现如今的老南京之所以保持腌肉习俗，多少都关儿女情。

　　82岁奶奶：

　　腌肉习俗，从农村来

　　从绒庄巷到走马巷，再拐入评事街，记者发现不少人家的屋檐下或晒台上都吊挂着腌好的咸鱼、咸肉及香肠。有一种“未曾过年，先肥屋檐”之感。在冬日的阳光下，咸货的香味被风一吹，飘满了大街小巷。

　　家住走马巷的邵美凤老人，今年已是82岁高龄，腌的咸货又香又好吃。邵奶奶告诉记者，她的老家在六合竹镇，她的手艺也是从老家的长辈那里学来的。

　　邵奶奶强调，腌肉要用大子盐，加上八角、花椒等香料，放在铁锅里炒香，凉了后用这些盐往肉上搓，搓好后放到坛子里，把剩下的盐撒到腌肉上，找块石头压好。

　　“腌一个星期左右，要把肉拿出来，把腌肉的卤子烧开，把血水滗掉之后继续腌。”邵奶奶说，用这种方法腌出来的肉颜色不会发黑，吃起来味道特别香。

　　邵奶奶认为，“大雪”腌肉的习俗追根溯源，不是冲着过年来的。这种风俗起源于农村，农民“大雪”腌肉是为了在来年春耕春种及夏收夏种时吃的。

　　“农忙的时候，农民从早忙到晚，体力消耗大，要多吃一点肉才行。”邵奶奶说，农民上街买肉并不方便，而且烧肉也浪费时间，难以适应农忙时的快节奏；另外，过去农村几乎没有人家有冰箱，烧好的肉也放不住，只能尽快吃光。于是腌制的肉类就成了一种“时尚”。

　　邵奶奶说，之所以有“大雪”腌肉的说法，是因为这个时候猪等家禽膘肥肉厚，此外这个时候农民不用干农活，有充分时间腌制，而且冬季气温低，在晾晒腌肉的时候，不易发生腐烂或变质。

　　农村腌肉的做法后来便传到了城里，城里人感到腌制的肉类别有风味，又便于存放，也就纷纷效仿，这样一来，“大雪”腌肉也成了城里人的习俗。

　　72岁爷爷：

　　习俗来源于“年”的故事

　　为何要在“大雪”腌肉，家住评事街的72岁王留宝老人有另一番解释。王老介绍，相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽，头长尖角，凶猛异常。“年”长年深居海底，每到除夕，都会爬上岸来伤害人。人们为了躲避伤害，每到年底，就躲在家中不出门。因此，在“年”出来前，他们就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存，南京人就想出了把这些肉食品腌制存放的方法；新鲜的菜，他们就用风干的办法。

　　王留宝说，虽然“年”不存在，但有一点可以肯定，因为腌肉与鲜肉比有另一番风味，所以就流传下来了。

　　小雪腌菜大雪腌肉。王老称，每年一到“大雪”，他就去买来猪肉、鸡、鸭、鱼等，腌制咸货。其中，他最拿手的要数灌香肠了。

　　王老建议，自家灌香肠，最好买前腿肉，切成块状，加上盐、糖、姜末、葱末及少许五香粉即可。另外，很多人家在灌好香肠之后都会挂在竹竿上晾晒，同时用缝衣服的针戳很多的小孔，让香肠缩短飕干的时间。

　　“买来的香肠，也许里面会添加一些东西。”王留宝说，自己灌的香肠吃着放心。

　　腌多腌少

　　都是为了儿女

　　虽然不少老南京都在腌肉，但数量普遍“缩水”了。“去年这个时候，肉价大概是8元钱一斤，今年涨到13元了。”不少居民反映，肉价偏高，是腌肉“缩水”的重要原因之一。此外，不少年轻人不会腌，甚至家中连一个腌肉的坛子都没有，这也是腌肉“缩水”的一个原因。

　　家住评事街的杨月英老人已经74岁高龄了。往年，她至少买50斤肉腌制。今年肉价涨高，她本不打算腌制，但后来还是去农贸市场买回15斤肉。“我老了，也吃不动了，腌了主要给孩子们带回家吃。”杨月英老人说。

　　记者发现，不少腌肉的老南京都有这么一种想法，他们自己吃不吃无所谓，但是希望腌好给孩子们带回家吃，或者等孩子们过年回来的时候吃。快报记者 钟晓敏

　　冬日阳光下，咸货的香味飘满小巷快报记者 唐伟超 摄