看过香港电视剧《美味情缘》的人，一定会垂涎于片中的美味，其实，该片镜头中常常出现的那双烹饪巧手并非那些明星们的手，而是香港十大名厨之一李健昌的手。不仅如此，他还是法国美食会优异之星，拥有这个荣誉的人在中国内地不超过10人。不久前，李健昌来到南京，成为大行宫新世纪广场雍福会精品菜的主厨，在那个不大的厨房里，李健昌开始为南京人烹制一道道佳肴，当然，最拿手的还是燕鲍翅。

　　电视上为明星做“手替”

　　《美味情缘》是南京不少年轻人都知道的一部港剧。剧情围绕美食延展出一系列亲情、爱情的故事，很多观众对于其中的“蝶恋花”、“鱼羊鲜”著名菜点，都觉得很神奇。其实，片中这些菜都是李健昌做的，他还是主演吴启华的“手替”，明星们做菜的手，都是老李的。他还是这部美食电视剧的美食顾问。

　　“原来以为做顾问很简单，没想到要跟着他们天天拍戏，还要想各种各样特别的菜品。”李健昌说，那段时间每天白天上班，晚上10点以后开始拍戏，常常要到凌晨才能收工，“我累到想要辞职。”虽然辛苦，但对于自己的作品，李健昌依然十分得意。“里面所有的菜都是我想的，吴启华做菜的那双手其实是我的，每次做了新菜收工以后，我们就当夜宵。”

　　在来南京之前，李健昌一直都在香港聚宝轩酒楼任总厨。1997年，34岁的他凭借一道“白雪红梅”成为当年最年轻的“香港十大名厨”。

　　手被燕窝“洗”得细滑白嫩

　　记者发现，李健昌的这双手看起来一点都不像一个大厨的手。“你们一定认为厨师的手上要有刀疤，而且看起来有些油。”没错，李健昌的这双手白皙得有些耀眼，他骄傲地告诉记者：“我可是天天都用燕窝‘洗手’的哦！”原来，李健昌最拿手的菜还是香港燕鲍翅，无论是在香港还是南京的雍福会，点燕窝的客人都特别多，多年来李健昌每天都要用手挑选、清洗燕窝，久而久之，双手细滑白嫩。李健昌笑称：“这说明燕窝的美容效果太好了。”

　　对于鲍鱼，李健昌要求很特别，“干鲍一般都要用明火暗火炖上三天才够味，要有专人看火，要像对待女朋友一样对待鲍鱼，很细心、很温柔，炖出来的味道就对了。”李健昌亲自烹制的鲍鱼同样价格不菲，每个从1000元到上万元不等。

　　一口神户牛一口黄金

　　来到南京后，李健昌希望推广一些南京没有或少有的美食，日本神户牛排是其中之一。这种牛肉只产于日本神户，而且一头神户牛只产10公斤左右的牛排用牛肉，因此十分金贵。李健昌对牛肉的烹制也有一番讲究。

　　“出产神户牛肉的是日本但马地区，那里的溪水中富含矿物质，是不折不扣的‘矿泉水’，山上生长的牧草中还夹杂着药草，可以说神户牛是喝‘矿泉水’、吃‘药膳’长大的。”这还不是其美味的全部原因，神户牛还会喝啤酒听音乐，主人会用烧酒涂抹其毛皮进行按摩。因此，我们所见到的神户牛肉，其脂肪是均匀地长在瘦肉中的，口感也特别细嫩。

　　李健昌喜欢在客人身边现做这道菜，“做的时候就让客人闻到香味，吃起来才觉得更有味。”一招一式，李健昌都颇有大将风度，“神户牛排不能太老，五六成熟就可以了，但是锅一定要热，一下锅就要把外层煎熟，这样肉汁和香味才能保留在里面。”

　　可以想象，这样“精耕细作”的牛排价格一定不菲，“每公斤牛肉卖到1000多元，另外我们还用了意大利橄榄油、澳洲海燕、英国黄芥末，所以很多人说，一口神户牛一口黄金。”

　　“南京人很会吃”

　　在香港，李健昌给许多名人做过菜，包括艺人沈殿霞、作家金庸等等，他所在的聚宝轩酒楼也是天天顾客盈门。他来到南京以后，发现“南京人原来很会吃，也很懂吃”。

　　李健昌说，很多客人天天都来，“虽然雍福会消费很贵，但有那么一些客人几乎把这里当食堂。”如果一顿正式的宴请，10个人吃掉4万~5万元并不稀奇。“最近一次，8个客人在这里消费了近20万元，点了极品血燕、日本网鲍，以及数瓶拉菲红酒，人均消费2万元。”李健昌说，虽然一顿饭20万元有些夸张，但南京人对于吃已经很懂。“虽然我们是做燕鲍翅等高档餐饮的，但还是希望吃得健康。”李健昌表示，自己平时就钟情于“一条腿”的菜，所谓一条腿就是指蔬菜、菌类等，兽类、禽类吃得相对较少，当然深海鱼也是不错的选择。

　　快报记者 张波