很多人认为将蔬菜在水中煮沸后食用是非常健康的，但英国研究人员研究证实，这种烹饪法将严重破坏芸苔科蔬菜的抗癌功效。

　　椰菜、甘蓝、花菜和卷心菜等芸苔科蔬菜具有抗癌作用，是因为它们含有大量高浓度的植物性硫配醣体，能被代谢成一种名为异硫氰酸盐的抗癌物质。但此前没有人就贮存和烹饪方法对硫配醣体和异硫氰酸盐的影响作过系统的研究。研究者的研究结果显示，水煮对保留这些蔬菜中重要的硫配醣体影响最大。在水煮30分钟后，硫配醣体的丢失率分别为：椰菜77%、甘蓝58%、花菜75%和卷心菜65%。其他烹饪方式进行的时间分别为：隔水蒸0—20分钟，微波炉加热0—3分钟，旺火炒0—5分钟。均对蔬菜中硫配醣体的丢失无显著影响。

　　此外，家庭常温储存和冰箱储存7天内对硫配醣体的含量也无明显影响。只有当新鲜蔬菜被贮存于-85℃的极低温度下，解冻时引起的蔬菜纤维组织破碎会使硫配醣体含量损失33%，且解冻后6个小时进行切片时，硫配醣体含量损失更高达75%。