今春第一锅雨花茶昨在风景秀美的雨花台风景区内开炒。

　　经历了暖冬、倒春寒、连续一周的阴雨，今春第一锅雨花茶昨在雨花台风景区开炒。记者在现场看到，刚刚炒出来，还带着余温的雨花茶被8个神秘买主"一锅端”。4000元一斤的新茶，不是一般人能够承受得起的。这帮神秘买主究竟是什么身份，买了自己喝还是送礼？头锅雨花茶真值4000元高价吗？这些成了昨天在场的南京各路记者关注的焦点。

　　64岁的老茶工亲自炒茶

　　梅花灶被围得水泄不通

　　下午两点多钟，64岁的炒茶元老吴小轩出现在7口大铁锅组成的梅花灶旁。司炉工将干柴加足，炉膛内燃起熊熊大火，梅花灶旁的温度计显示150度，只见吴老用毛巾在锅底擦上一层油，锅内立马冒出一股股青烟，吴老迅速将清叶倒入锅内，并用双手不断地翻动茶叶，此时司炉工还在加柴火，温度还在迅速上升，茶叶在锅里被烤得噼里啪啦响，而吴老的双手要紧贴着茶叶，在150多度的高温下“手不离茶，茶不离锅”，可谓“翻云覆雨”。

　　坐在一旁的买主被吴老娴熟的手法吸引，纷纷站起来，围到炒锅旁观看。一时间，买主、工作人员、记者，将梅花灶围得水泄不通。大约7分钟之后开始起锅，吴老说这叫“杀青”，就是将鲜叶的水分去掉，便于成形。说着吴老又开始将茶叶放到一张凉席上反复揉搓，这叫“揉捻”，大约10分钟后开始在锅内整形，一枚枚松针造型的雨花茶在吴老手下成形。一锅茶炒下来，吴老汗流浃背。记者掐表一算，从开锅“杀青”到最后烘干总共用了55分钟。

　　头锅5斤雨花茶

　　被神秘买主“一锅端”

　　炒茶现场，随着第一锅雨花茶的出炉，工作人员随即开始泡茶，端给8个神秘买主“评审”、“鉴定”，8个神秘买主茶过三巡，互相交换了一下眼色，其中一人当即表态“全部拿下”。

　　记者凑近一位体形较胖个子不高的买主面前问，你们是单位买还是个人买？这位胖子很敷衍地说是单位买。“是送人吗？”记者问。胖子说：“招待用的”。记者随后又来到另一位体形较瘦的买主身旁，他说是自己喝。而在这位瘦子旁边的买主则表示只是来看看。

　　等这帮买主开车离开茶厂后，厂长范方富告诉记者，他们的身份有房产开发商、包工头，还有本地的村长、镇长和乡长，他们购买的茶叶全部用于送礼。范厂长说，他们是看到快报说3月13日开炒第一锅雨花茶后，特意赶到茶厂买茶的，没想到“倒春寒”让其开炒的时间推迟，这帮人扑了个空。这次是茶厂确定了准确的时间后才通知他们来的。在谈到这帮人为何要买雨花茶时，范厂长说，因为他们知道这里是雨花茶的发源地，是正宗的雨花茶。他们买去送人可以夸耀这是中国三大名茶之一，是南京名特产。

　　经历了“倒春寒”

　　雨花茶究竟好喝不好喝？

　　炒了47年雨花茶，也是品尝了47年雨花茶的吴小轩告诉记者，“倒春寒”对茶叶的生长确实有影响，一批芽头被霜打死，不仅损失了不少茶叶，还推迟了上市的时间。不过“倒春寒”对茶叶的品质没有影响，因为，被“倒春寒”打死冻坏的芽头是不能采用的，现在用的芽头都是后来长出来的。

　　在三味茶庄，自称是茶农儿子的王浙东说，根据他的经验，今年虽然遭遇了“倒春寒”，但是“倒春寒”之后是充足的雨水和阳光，气温不断升高，反而有助于出好茶。因为茶叶生长除了适当的湿度外，还需要温差。

　　在谈到为何人们每年都喜欢购买头锅茶、而且是花大价钱购买时，相关人士说其实头锅茶的品质并不是最好的。吴小轩则告诉记者，头锅茶因为光照不足，叶绿就不足，其中的“茶单宁”和“茶多酚”等内含物不足，但是人们在喝了很长时间陈茶之后，会对头锅茶充满期待，反过来说，头锅茶能给茶客们带来新的味蕾刺激。快报记者 夏天

　　■茶道

　　好茶，齿颊留芳

　　今春第一锅雨花茶昨在雨花台风景区开炒。在炒茶现场，64岁的炒茶元老吴小轩一边演示一边对记者说，喝茶之前先要对新茶的好坏进行一番“评审”，即现将茶叶放在杯中，加开水，再将盖子盖上，大约5分钟之后将茶水倒出，用鼻子闻杯子里茶叶有没有扑鼻香气，香气浓郁还是清淡，好茶是香气越浓越好。然后再去品尝茶水的滋味，品尝前先是看汤色是否清亮，然后少喝一口放在舌头上，同时做吸气状，如果是好茶，香气会传到五官的个个部位，甚至传到你的大脑里，而总的感觉是纯厚鲜爽。

　　消费者在泡茶时要注意茶叶和水的比例，如能盛400克水的杯子，应放3—4克的茶叶，有的人喝茶，喜欢用很大的杯子，里面的水太多，结果变成了喝水，而不是喝茶。所以泡茶时先倒三分之一的水，水的温度大约80度到90度，先润开茶叶，等茶汁溢开再加满开水。在谈到有的雨花茶叶泡出来的汤色发黄时，吴小轩说，他们的雨花茶树品种是“龙井43号”，属于早叶种，汤色不是黄，而是黄绿色，即绿中偏黄。快报记者 夏天

　　140度炒锅里翻舞“铁砂掌”

　　雨花茶，香浓是这样炼成的

　　在温度高达140度的炒锅里，双手不停地抛起翻动。听起来，是不是像在练铁砂掌？只不过，肉掌之间翻滚流动的不是铁砂，却是香浓娇气的雨花茶。

　　曾经设想雨花茶制成花瓣形

　　1931年，宋美龄为了点缀中山陵园的周边环境和发展茶叶生产，在灵古寺、梅花山、美龄宫一带种植了300余亩茶树，仿制杭州龙井。茶园后来在抗战期间被毁坏。解放后，中山陵园茶园恢复到百余亩，历经几代茶人。陈盛峰是第三代传人，如今也是中山陵园茶厂的厂长。他告诉记者，现在第一代的雨花茶创始人，基本上找不到了。第二代传人，也已经都是六七十岁的高龄。

　　今年70多岁的黎志遐先生，正是雨花茶开山鼻祖俞庸器先生的得意门生之一。虽然已经退休多年，但黎先生对那段历史依然记忆犹新。1958年春，江苏省委提出创制一种名特茶以纪念革命先烈，特意成立了江苏省雨花茶创制委员会，把全省十多名制茶高手集中到环境优美的中山陵园，在主管山区经济的副省长韦永义指挥下，俞庸器等老一辈茶叶专家组成技术小组，开始研制雨花茶。

　　当时专家们想了各种方案。有的建议把茶叶制成大刀长矛形，有的建议制成镰刀斧头形，以表明中国革命的成功全靠工人农民；还有的建议制成花瓣形，象征革命先烈的精神如盛开的鲜花。不过，这些形状都太难做。经过反复比较，最终决定把茶叶制成松针形，象征革命烈士忠贞不屈的精神万古长青。

　　经过数十次反复试验，1959年春天，终于制出样品，并定名为“雨花茶”。

　　18岁姑娘练得满手全是血泡

　　1963年，伍应珍进厂时，才18岁。现在60多岁的她依旧眼睛明亮，柔和的轮廓依稀可以看出，年轻时一定挺漂亮。实在很难想象，这样秀气的女孩子当年是怎样把一双手伸进那口140度高温的锅。

　　“我们那时候能吃苦啊，现在的年轻人想都想不出来。”伍应珍说，手工炒茶工艺非常复杂，每个步骤都有严格要求，杀青温度要高、揉捻力道要巧、最后还要整形干燥。最难的就是杀青。

　　所谓杀青，就是要在高温中让茶叶里的水分蒸发掉。虽然这个过程只有几分钟，在制茶中却是最关键的。伍应珍说，杀青的温度要在120度至140度之间，那时候烧的是木柴，温度不好控制，高了，娇气的茶叶会焦叶；低了，茶叶会出现红梗，一股闷味不好闻。怎么判断这个温度呢，用手直接去摸铁锅，老师傅一摸，就知道是多少度了。

　　测温度不过是轻轻一摸，之后，就是双手要在这滚烫的铁锅里翻炒茶叶了，不断地抛起。现在说起来，伍师傅一脸的风清云淡。当年学的时候，一双细嫩的手被烫得满是血泡，一不留神，手掌就贴到锅底了。之后还要搓茶，细细的茶叶条在血泡上辗来辗去，像刀割一般，疼得钻心。因为太苦，很多人炒几年就做不下去了，改了行。

　　“所以我们的师傅手上都有厚厚的老茧。”伍师傅说，就这样，她硬是练出一双高温不侵的“铁砂掌”。后来在家里做饭，家里人摸着烫得不得了的锅碗，她直接就能端。“都没感觉了。”

　　顶级好茶一年才产几十斤

　　伍师傅和同事们代表中山陵茶厂，曾经多次在全省炒茶大赛“陆羽杯”夺得奖杯，不过，在她的家里，一个也看不到。“那都是集体荣誉，都保存在厂里呢。”每年四月间，新茶采摘下来，厂里首先要评比，看谁炒得最好，外形上看，要“圆绿紧直细”，此外，还要开汤品香气、看茶汤够不够清澈。

　　伍师傅向记者演示了杀青的动作，手腕翻动间看起来竟然是柔软轻盈，毫无“杀气”。“就要练到这种程度。手在滚烫的锅里翻动，却不会碰到锅底。自然也就不烫了。”她笑吟吟地说，炒茶很苦，但一定要有个好心情。火候掌握得好了，那种清香散发出来，整个人不由自主就愉悦起来。

　　她又演示了整形动作的搓茶，也柔和圆润得像在打太极。采访中记者了解到，和伍师傅一起的炒茶师傅中，竟然是女性居多，“大概是因为女性心比较细，力道拿捏比较到位吧。”

　　伍师傅说，一锅茶炒出来至少要花1个多小时，可每锅放进去1斤叶子，炒出来只有二两五钱。“每锅只能出这么点，多了，就影响品质了。早上采茶，下午炒制到晚上，最多一天炒个七八锅，也就只有两斤。”也正因为珍稀，如果稍有不慎，炒坏了，那全厂上下都要心疼不已。中山陵茶厂原先只有百余亩，当时每年春季整个厂炒出来的好茶也不过几十斤，伍师傅还记得，当时的价格要30多元一斤，现在听起来好像很便宜，可在当时，普通工人一个月工资也就30元左右。而且有钱也未必买得到，因为大多数都送到北京给中央部门，或者出口了，市面上几乎看不到。

　　快报记者 孙兰兰/文

　　快报记者 泱波/摄