菜单：菜心拌花生、十样菜、熏鱼、盐水鸭、咸货拼盘、肴肉

　　他告诉记者，他们家的冷盘菜肴每年都是这六个。“南京人年夜饭里肯定要有素什锦，藕、芹菜、黄豆芽、木耳、黄花菜，还有千张等等。现在已经买了一些了，每样要择、切、洗，然后每样都要单独炒，最后烩在一起，用正宗小磨麻油拌好。这个菜清爽、可口，配点小酒最好了”，钱师傅开心地说。

　　钱师傅表示，他们家的春菜也是一绝，“就是自家腌菜时把菜心拔出来，风干了，吃时开水一烫切成碎末，与去了皮的花生米、臭干，用麻油、酱油、香菜拌在一块，才香呢。这种菜一年就吃一回，外面根本吃不到”。

　　热菜：两个炒菜两个炖菜

　　菜单：酸菜鱼、红烧蹄髈、炒雪冬、全家福

　　“冷菜嘛就是大家吃着玩玩，我的拿手活还是热菜”，钱师傅告诉记者。在四个热菜单中，他最拿手的还是全家福。“这个菜是老南京的菜了，不过各个地方的叫法和做法还是不太一样的。我这个菜里面有皮肚、肉圆、蛋饺、花菜。皮肚和花菜还好，肉圆和蛋饺做起来就费事了，我要自己骑车子到三七八巷菜场去买好的五花肉，回来自己慢慢剁成肉泥，然后再加鸡蛋、葱、姜末等一起搅半个小时，上劲了才能做肉圆和蛋饺的馅”。

　　钱师傅告诉记者，等到过年前的三天，他就要把自家的小煤炉生起来，“正好可以炖些咸货什么的，热气腾腾的，看着就开心。而且做蛋饺也是小煤炉最好，不仅火候正好，而且没有煤气炉的那种特殊味道，弄个钢汤勺，放勺蛋汁转一圈皮子就出来了，放点肉两边一合，一个蛋饺就好了”，钱师傅说。

　　“别人很多全家福烧出来汤淡的很，我的不一样，烧出来汤雪白透鲜。除了用煮咸货的汤起鲜，最后还一定要加一瓶牛奶，乖，那个味道，真是绝对了。这个可是我们家的绝技哦，也算是小创新吧”，钱师傅对自己的创造还挺满意，把记者听得口水直咽。

　　汤类：砂钵腌菜头炖排骨

　　这个汤很多南京人都喜欢喝。“腌菜一般都是要三个月时间，选出上好的菜，洗净后用粗盐泡在祖传的陶罐里，三个月以后才能吃。刚才说可将菜心拔出来做凉菜，菜头就拿出来炖排骨汤，菜叶子等春天了还能做梅干菜，夏天拿来烧红烧肉最好了”。

　　主食：八宝饭、年糕

　　和其他老南京人一样，八宝饭、年糕也是钱师傅家年夜饭最后的主食。不过钱师傅也表示，前面的好菜太多了，到了后面上主食的时候反而吃不下，所以这些东西他一般都是准备一小口，大家吃吃意思意思图个吉利。

　　“老南京”钱师傅家的年夜饭菜单

　　虽然离过年还有十天左右时间，可家住江宁路土城头的“老南京”钱师傅已经忙活开了，不仅把准备炒“十样菜”的材料买得差不多，就连家里的咸货也腌得差不多“板扎”了。钱师傅明年就要过六十大寿了，可身板依旧硬朗的他还是喜欢自己在家做年夜饭。“自己买菜自己烧，不仅东西吃得放心，口味也是绝对哎。用我们老南京的话来说，我烧的菜你吃了以后刷你嘴巴子都不肯丢的”。

　　走进钱师傅的“工作室”———厨房：不大的地方，“家伙”一应俱全，地上放了不少菠菜、芹菜；厨房窗子外也是香肠、咸肉、咸鱼、咸鸭子一样都不少。在厨房冰箱的门上，还列了一个单子，记者仔细一看，是大年三十晚上六个人的菜单（钱师傅和老伴、两个女儿、两个女婿）。今年年夜饭这位老南京桌上上什么？原料上又有什么讲究？别急，别急我们慢慢来看。

　　年夜饭，顾名思义是过年那天晚上吃的饭，只要春节这个传统节日还在，那么咱们传统的中国人的年夜饭是很难消亡的。一家人团团圆圆坐在家里，围着个大桌子，吃不了多少却还是堆着满桌子的菜，这是咱们的传统习俗，“大年三十吃一顿，正月初一穿一身”。这穿的是新衣，吃的就是年夜饭。

　　在年味越来越淡，年俗越来越少的今天，若是再没了这顿饭，真不知道这年该怎么过。快报记者走访了众多“老南京”、饭店大厨、年俗专家，为您备下一张丰盛的年夜饭菜单。您瞅仔细了，若是缺了这个少了那个，赶紧补上还来得及。

　　民以食为天，所谓的年味、年俗，少了年夜饭，自然也就无从谈起。

　　春节越来越近的时候，最喜欢从城南长长的巷道穿过，那些串串挂挂的腌肉腌鸡香肠沉甸甸的，风干后的酱红色看上去就很香，心里想，这就是年的味道了。可惜的是，这样的场景越来越少了，城南那些曾经熟悉的巷子很多已经消失，虽然时常还能看到腌制的咸货挂在外面晾晒，但往往是饭店为了标榜“自制”，挂在路旁的电线上、树旁，落满了来往车辆扬起的灰尘，大煞风景也大倒胃口。

　　我对过年的最深记忆，也同样弥漫着食物的香气。外婆最拿手的菜有两道：红烧鱼和甜肉，逢年过节，餐桌上都少不了这两道美味。特别是鱼，无论是什么鱼，外婆都能将它烧得鲜香无比，却不带一点腥味，这可乐坏了从小就爱吃鱼的我。

　　寒冷冬夜，外婆烹烧的热气腾腾的饭菜，把整个年也给烧得暖融融的。直至上大学的时候，一年春节回家，外婆笑吟吟地端上红烧鱼，馋了一学期的我迫不及待地夹了一块送进嘴里，却发现好咸，浓浓的土腥味让我差点吐出来，这味道，与记忆中的完全不同———年迈的她，平时已经很少下厨房了，后来妈妈告诉我，外婆的牙也不好，味觉也差了，烧出来的菜自然也没了以前的好滋味。

　　这两天采访年味的报道，这些事又涌现出来。饶有兴趣地听着师傅们介绍地道的“年味”菜该怎么做法，突然想到，一向自认为很有做菜天赋，总喜欢得意地在朋友面前露两手，回到家里，我却从来没有为外婆、为爸妈烧过一次菜。今年的春节，是不是也该我来为他们准备一桌丰盛的年夜饭了。

　　快报记者 石明舟 孙兰兰

　　外婆的红烧鱼

　　豆腐青菜样样要票

　　南京民俗专家 王涌坚（67岁）

　　上世纪60年代的时候，那会儿还单身，到了过年，话剧团里十来个年轻人就凑在一起，每人出一个菜，就算是年夜饭了。记忆比较深的是，有一年团里著名的演员叶庆林把我们几个单身汉拉回家一块吃个年夜饭，吃到了一道菜：咸板鸭烧红烧肉，咸淡相宜，那个香气啊，到现在都忘不了。

　　1974年的春节，妻子家在南京的亲戚很多，一大家人就在我们家过的年。当时我们的房子一共17平方米，6平方米是小厨房，11平方米是住的屋子。就拿一张办公桌和一张小桌子拼起来做餐桌，七拼八凑竟然也凑出了18道菜，有青菜烧豆腐果、皮蛋、香肠……还有一瓶一块三毛八的洋河普曲，这其中一大半都要票，什么糖票、豆腐票、鸡蛋票……猪肉每人是二两，买回来都只够炒炒肉丝，为了过年能吃上顿红烧肉，早几个月就要开始攒票。

　　当然，也有别的“门道”，比如拿点日用品偷偷地跑到农村跟村民去换点腌猪肉回来，说实话，那个年代真没什么好吃的，但过年很开心，一家人聚在一起挺自得其乐的，反正“穷人自有穷办法，欢欢喜喜过大年。”

　　凌晨五点排队买菜

　　白下区三条巷吴先生（40岁）

　　以前过年时买菜可不像现在，大年初一都能买到新鲜的菜。就是前几年，一般都是腊月二十九就把该买的菜全备齐，到了年三十下午就找不到买菜的地方了，一般初五以后，菜场才基本恢复正常供应。

　　我小时候，买菜就更难了。那时候运输没现在这么方便，冬天基本上只有当地或者附近产的菜。10岁那年，春节前妈妈在家忙着收拾，两个妹妹年龄还小，就让我到菜场去排队买鱼和豆腐，过年这两样都是必不可少的。早上五点不到，我就被叫起来，到了菜场又冷又饿，前面的队伍已经排得老长，都在等着菜场开门。眼看着天亮了还没动静，我就把菜篮子和砖头放在那里“排队”，自己溜到一边玩去了。

　　等到想起来的时候，菜场里的鱼和豆腐早就卖光了，竹篮子也不见了。回去以后给大人结结实实地打了一顿。

　　大街小巷腌肉飘香

　　秦淮区扇骨营居民 程小姐（32岁）

　　南京有句谚语：小雪腌菜大雪腌肉。天一冷，家家户户就开始忙碌了，灌个十斤香肠，或者腌些鸡鸭鱼肉，然后挂在外面晾晒，阳光下大街小巷挂得都是，风一吹，四处飘香。等到年三十的饭桌上，光是这些咸货切成的冷盘，就能拼一大桌，那种自然风干的味道嚼起来可香了。

　　以前妈妈就是腌咸货的高手，猪肉买回来后不用洗，把皮上的毛用镊子拔干净，拿干净的湿毛巾擦擦晾干。腌肉要用大盐，加上花椒等香料，放在铁锅里炒香，放凉了，最好再磨碎，用这些盐往肉上搓，搓好后放到坛子里，把剩下的盐撒到肉上。过个20天左右，把腌肉拿出来，再晒上几天就好了。从10多岁，我就开始学着磨花椒，磨得越细越好，跟盐混在一起容易入味。时间长了，也就学会腌肉了。

　　不过，现在自己成家，反而不做了。

　　三代人记忆中的年味

　　南京有一道传统的初春时令菜，叫做春酥。以前春节的时候，大户人家的餐桌上或者初春商店开业，都必定少不了这道大菜。可惜的是，已经失传几十年，现在没人会做了。即使是地道的老南京都不一定听说过。

　　在整理中国传统名菜的时候，南京将这道菜挖掘了出来。朱秘书长说，上世纪80年代初，他还有幸亲眼目睹了整个做法。当时是央视来南京拍节目，好不容易找到了一名姓魏的师傅，拍完了这档节目，1982年魏师傅就去世了。再也没听说还有人会做。

　　据介绍，这道菜极其繁琐复杂，素的主要是马兰头、枸杞头、菊花叶、冬菇、冬笋；荤的是卤出来的猪腰、鸭肫、鸭舌、猪脑仁、鸡蛋；还有猪肝用网油卷成卷，油炸；用藕酥做架子，将这些菜一层层码成宝塔状，荸荠雕成花做装饰，火腿做成火腿夹，四两虾仁炸成虾球，最后宝塔顶则是用核桃仁。总共八素八荤，包含了蒸、炸、炒、卤四种熟调方法，摆盘次序也有讲究，要荤素搭配、色泽好看。之所以叫春酥，是因为主料里有南京人爱吃的三种“草”，这都是初春时令菜，酥则是因为用藕酥搭起来的，整道菜让人感受到一股春天的气息和欣欣向荣的景象。

　　一道菜这么麻烦，现在哪还有人去做。后来大多数人就改做碎菜了，也就是大家都知道的“素十锦”了。

　　八素八荤

　　“搭”春酥

　　北方人一提过年就是吃饺子、南方人吃元宵。南京地处南北交汇，最包罗万象，饺子和元宵，馒头和米糕全都一块吃。不过现在，菜是越来越清淡，年味也越来越淡。

　　传统习俗上，过年是从腊月二十四送灶就开始了，那天要吃糖饼，把灶王爷的嘴给粘上，让他上天只说好话，城里早就不烧灶了，因此吃糖饼的习俗也就没了。远的不说，其实就这20年，南京市民的年夜饭变化也很大。以前都说，“忙年、忙年”，一到过年就忙个不停：除了咸货、素十锦，还有炸豆腐果、豆腐丸子、豆腐片，有钱的人家豆腐丸子里头多放点肉，那就香得不得了了；除此之外，家家还要蒸米糕。最向往的是大年三十的年夜饭，平时舍不得吃的、没时间做的，一下子全都端了出来，但吃到后来，天天都差不多的菜，也就越吃越腻了，所以叫“年饱”。过了段时间呢，”年饱“的劲过去了，又盼着过年了。

　　“其实现在想想，那时候也没多少好吃的啊，跟如今的丰富程度肯定不好比，但就是觉得香，现在怎么也吃不出那种味道了。”袁会长慨叹，这关键不在吃的方面，年夜饭，“吃”早就不是主要的，情感交流才是关键。以前一家人坐下来看着春节晚会，边吃边聊，热热闹闹的。

　　图个“年饱”

　　盼过年

　　现在过年在外面订一桌年夜饭，吃饱了当个“甩手掌柜”啥也不管回家看电视已经是再平常不过了。张志军昨天在接受采访时告诉记者，直到1990年之后，南京才陆续有饭店推出年夜饭服务，从那个时候开始，南京人才开始“下馆子”吃年夜饭。

　　“过去饭店哪有什么年夜饭概念啊，一般来说大年三十中午供应完之后，下午就是搞搞卫生，基本上三点多就放假了，回家该忙活啥忙活啥去。初一和初二虽然也开门营业，但是大多数都是做预订好的生意，其他临时上门都不接待的”，张志军笑着说。

　　他告诉记者，直到后来改革开放，南京一些人的收入增加了，腰包鼓起来了，才逐渐有饭店推出年夜饭的生意。“当时四川酒家、江苏饭店等老字号是首批推出年夜饭的企业，那个时候来吃的主要有两种人，一种是收入比较高的，有这个条件，也想出来吃年夜饭，不再像以前准备的那么忙；还有一种就是在外出差来不及回去的人，过去交通没有现在这么方便，很多出差在外的人只能在外地过年”，张志军说。

　　对于市民反映比较多的年夜饭只能吃“套餐”，不能零点的情况，张志军告诉记者，“年夜饭的时间也很集中，大多在下午5点-8点之间，如果大家都零点，一桌桌根本来不及炒，大家等的也心急。饭店推出设计好的菜单，不仅能提前备货，时间节约了，上菜也快了”。

　　“下馆子”

　　1990后的事

　　1.什锦菜

　　黄豆芽形似如意，荠菜的谐音是“聚财”，红萝卜、胡萝卜寓意着红红火火，这些平时不起眼的菜肴，到了春节老南京炒制什锦菜的时候，却是必不可少的原材料。素什锦又叫“十样菜”，除了上面说到的原料，还有菠菜、香菇、木耳、咸酱瓜、咸生姜丝、雪菜、豆腐果丝等等。

　　2.大团圆

　　家住城南剪子巷的齐大妈介绍，大团圆原料主要有皮肚、肉圆、蛋饺、鹌鹑蛋、“玉兰片”等等。“‘玉兰片’就是笋干，以前鲜笋价格贵，就买笋干用淘米水泡开，不仅香气十足，也有咬劲”，齐大妈说。

　　3.红烧鲢子鱼

　　“年年有余”可不是挂在嘴边上的，最关键的，这个鱼必须是整烧，而且大年三十端上桌只能看不能吃，一般要等到初五才能吃，图的就是一个“年年有余”。

　　4.熏鱼

　　一般来说，熏鱼要选用肉质比较厚重的青鱼，切成二指宽的鱼段。再用酱油、葱、姜、八角、桂皮制成的料汁，把鱼肉泡12个小时左右。等到鱼肉吃透了卤汁，还要拿出来晾干水分，最后进油锅炸，等到鱼皮金黄，鱼肉紧缩，就可以出锅。吃到嘴里咸香可口，鱼肉也有嚼头。

　　5.腌咸货

　　虽然现在都市人从健康的角度考虑，已经很少吃咸鱼、咸肉之类的菜肴。可是这些品种在南京人年夜饭以及整个“年”中的饭桌上，都还是不可少的一道菜。

　　6.年糕

　　张志军在接受记者采访时表示，老南京人吃年糕方法很多，一般来说要么和腌菜、冬笋一起炒，要么就是和酒酿、鸡蛋等一起烧甜汤。还有的南京人大年初一要吃用鸡蛋裹了油炸的猪油糖年糕。

　　7.元宵

　　南京的元宵分大元宵和小元宵两种，大元宵有馅，以黑芝麻、豆沙等为主，小元宵则是实心的，手指甲大小，又被城南人叫做“乌龟子子”。大元宵吃法有两种，一种是直接水下，还有一种就是炒元宵，用小火加油慢慢炒，大火很容易炒糊，里面也不容易熟。

　　8.八宝饭

　　八宝饭其实做起来并不复杂，把好的糯米淘洗干净后蒸熟，用熟猪油拌匀。接着取一只大碗，先抹上猪油防止粘底，然后把枣、葡萄干等多种果品平铺于上，然后铺上一层已蒸熟的糯米，中间挖个小孔，加入豆沙，再加一层糯米，上屉蒸热，倒扣在盘子里，浇上芡汁，拌匀就可以吃了。

　　快报记者 石明舟 孙兰兰

　　而对于不少老南京人来说，一些过去年夜饭饭桌上的“常客”更是让他们不能忘怀。正宗老南京人以前过年都要吃什么？如何做？口味又如何？昨天一整天，记者采访了南京餐饮、名俗专家，还走到老南京人聚集的城南老街巷，寻找这些过去年夜饭饭桌上的“常客”。

　　这些饭桌“常客”你家请了吗？

　　>>掸尘

　　“腊月”的第一件事是“掸尘”，一般在每年十二月的一日到十五日举行掸尘的意义是除旧迎新，去除不祥。

　　旧式家庭一般绝少彻底清理，经常把一些家具、杂物，以及不需要的东西，积叠堆置。日积月累，屋边墙壁布满蜘蛛网，角角落落也都成了虫、鼠、蚁盘居的好地方。如果没有这一年一次的彻底“掸尘”，这许多杂物、垃圾以及阴暗地方将永远不会受到整理和清扫。

　　“掸尘”已衍变为每年春节前的卫生大扫除，“干干净净迎新年”成了新的卫生风尚。

　　>>年画

　　过去，每逢过农历新年时，人们总喜欢买两张年画从大门到厅房贴满，象征吉祥富贵、喜庆之意。

　　传统民间年画多用木板水印制作。主要产地有天津杨柳青、苏州桃花坞和山东潍坊等，上海有“月份牌”年画，其他还有四川、福建、山西、河北以及浙江等地。整张大的叫“宫尖”，一纸三开的叫“三才”。加工多而细致的叫“画宫尖”、“画三才”。颜色上用金粉描画的叫“金宫尖”、“金三才”。六月以前的产品叫“青版”，七八月以后的产品叫“秋版”。

　　>>守岁

　　除夕守岁是最重要的年俗活动之一，守岁之俗由来已久。最早记载见于西晋周处的《风土志》：除夕之夜，各相与赠送，称为“馈岁”；酒食相邀，称为“别岁”；长幼聚饮，祝颂完备，称为“分岁”；大家终夜不眠，以待天明，称曰“守岁”。

　　古时守岁有两种含义：年长者守岁为“辞旧岁”，有珍爱光阴的意思；年轻人守岁，是为延长父母寿命。自汉代以来，新旧年交替的时刻一般为夜半时分。

　　快报记者 黄卓琳 赵丹丹

　　南京年俗细节

　　[春节词典]