都说霜打之后的青菜好吃，在口感上又糯又甜。然而近来不少人抱怨，青菜吃在嘴里微微发苦，口感不如往年，甚至连卖相都不如往年，没有了碧绿光鲜的样子。一些讲口味的市民甚至专门开车到扬州去买好吃的“扬州青”。这南京的青菜到底怎么了？

　　管菜的人说：

　　今年天气

　　不够冷造成的

　　下关白云亭蔬菜批发市场的有关专家说，老南京都知道，霜降之后的青菜特别好吃，尤其是本地矮脚小青菜，小个子、青梗子，看上去秀气精巧，用旺火一炒，一股诱人的香味随之而出。吃它时，满口是香，绝糯，并带有丝丝缕缕的甜味与鲜味。

　　他认为，按理说，青菜和山芋一样，霜降之后，气温下降，使得青菜体内的纤维糖化，这时吃起来有点甜，迅速集聚糖分，所以好吃。最近青菜不好吃不好看的原因和天气有关，可能和这个冬天每次北方的寒流来了之后老是站不住，天气一直没有冷到让青菜内的糖分发生聚集反应的程度有关。

　　研究菜的人说：

　　大量使用

　　化肥农药造成的

　　而江苏省农科院蔬菜研究所的一位研究人员在回答这个问题时分析说：化肥和农药用多了，是造成青菜口味不好的主因。南京周边的一些菜地年年种、月月收，久而久之，肥力不够，菜农为了保证产量，就开始大量施化学肥料和农药。一些农民为使得青菜的利润最大化，让青菜长得又肥又重，唯一的办法就是多施肥。化学药剂用多了，必然影响到青菜的生长环境，一些对保持青菜好口味比较重要的微量元素和营养成分，在化肥和农药中并不含有，只有过去的农家肥中才有，所以，长在化肥农药过量使用的田地里的青菜，就像个微量元素缺乏的人一样，是亚健康状态，哪里会好看好吃呢。

　　蔬菜研究所的另一位教授则认为，现在的蔬菜品种还是20年前的品种，农民们长期没有在种子方面投入资金和技术，导致品种退化了。另一个方面，现在人的生活水平提高了，对口感的要求越来越高了，但退化了品种，就会格外显得不好吃。

　　做菜的人说：

　　烹饪技术

　　缺乏造成的

　　在全国做素菜素食颇有名气的南京绿柳居菜馆大厨杨波说，瓢儿菜的口感确实有点苦，主要原因是叶绿素太多，这是品种本身造成的，而人们认为现在的青菜不如以前好吃的另一个原因和家庭烹调技术有关。据杨波介绍，在炒青菜时除了要掌握火候外，一定要用鸡汤和鸡油收一下，让鸡汤鸡油入味，这样做出来的炖菜，清脆微甜。杨波最后表示，上海青和本地的瓢儿菜本来就有点苦，这是品种本身的原因，但是，和苦瓜等蔬菜一样，越苦营养价值越高。　快报记者 夏天

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　　南京市面上

　　有多少种青菜

　　据了解目前市场上的青菜有4个品种，一是上海的矮脚黄，梗子发青；二是扬州青，造型上和上海青差不多；三是南京本地的矮脚黄又分两种，一种是青梗的，另一种是白梗的，青梗的叫瓢儿菜。目前市场的价格是，上海青的价格最高卖到1.5元／斤，而本地的矮脚黄只有0.8元／斤—1元/斤。摊主称上海青卖得贵的原因是比本地青菜好吃。而事实上不少人吃了以后认为上海青并不好吃，而本地的瓢儿菜和上海青的口感差不多，都有点微苦。