谈起南京，最出名的美食要数盐水鸭，肉嫩卤香、精而不燥、肥而不腻。而盐水鸭为什么风味独特却不被人所了解？日前，南京农业大学农业部农蓄产品加工与质量控制重点开放实验室对南京盐水鸭挥发性风味化合物进行研究，研究得出结论，南京盐水鸭中含有令人愉快的杏仁香、坚果香等99种独特风味，这些风味特点也令其他腌腊制品甘拜下风。

　　金陵盐水鸭“前传”

　　“金陵盐水鸭”是南京的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有“金陵鸭馔甲天下”之说，明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，接着又出现了“金陵盐水鸭”。

　　盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，它在明代就闻名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为宫廷的贡品。500多年来，“金陵盐水鸭”盛名不衰，现已成为江南各地人们喜爱的佐酒佳肴。

　　低温煮制确保风味

　　南京农业大学食品科技学院章建浩教授介绍，“南京盐水鸭是我国历史上惟一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。”盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。章教授说，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。章教授表示，高温煮制的腊腌制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。盐水鸭的制作方法让其的风味性得到了保证。

　　章教授说，盐水鸭的好坏，除卤水火候之外，第一重要的是看用的鸭子。非要是放养在江河湖泊、吃活食、长活肉的江南水鸭不可。特别是每年秋风初起时的“桂花鸭”，一身精肉中有少许过冬油脂，肥瘦老嫩，恰到好处，是南京盐水鸭中一等的极品。

　　99种风味独领风骚

　　根据研究报告，此次盐水鸭脂肪中共检测到99种挥发性化合物及其百分含量，可以说风味已经相当丰富了。而广式烤鸭含有67种风味，干烟熏鸭肉含有62种风味，北京鸭和樱桃骨鸭头汤含有42种风味化合物。

　　章教授解释说，这99种挥发性化合物每一种都代表一种独特的气味，例如杏仁香、果香、坚果香、茴香等。99种风味复合起来，构成了盐水鸭独特风味的基础。

　　过咸的是不合格产品

　　“我怎么感觉盐水鸭的口味越来越咸了？是不是盐放多了？吃多了会不会对身体不好?”市民张小姐提出了疑问。

　　章教授解释说，鸭子中含有丰富的蛋白质，鸭肉中的营养配比均衡。正宗的盐水鸭口味清淡鲜美。人们觉得口感偏咸的盐水鸭，一定是在制作的过程中，厂家为了追求保质期而多放盐的原因。一般来说，盐水鸭的含盐量在5％～6%之间最合适。夏天，盐水鸭的口味会偏咸，冬天食用盐水鸭口味更佳。

　　专家同时也提醒市民，买盐水鸭一定要认准正宗品牌。而口味过咸的不合格盐水鸭，鸭肉中的脂肪氧化比较厉害，对身体有害。

　　快报记者 刘峻 安莹