昨天，对腌制咸货颇有心得的刘工程师介绍了一些腌咸货的小窍门。

　　腌肉:腌猪肉买回来后不要洗，把皮上的毛用镊子拔干净后，用干净的湿毛巾擦擦晾干备用。腌肉要用专用的腌盐，加上八角、花椒等香料，放在铁锅里炒香，凉了后用这些盐往肉上搓，搓好后放到坛子里，把剩下的盐撒到腌肉上，找块石头压好。过20天左右，把腌肉拿出来，晒上几天就好了。腌鸡鸭鹅的方法和腌肉差不多，各人根据口味，可以加入不同香料。

　　灌香肠：买好前腿肉，切成块状，加上盐、糖和高粱酒及少许五香粉即可。另外，很多人家在灌好香肠之后都会挂在竹竿上晾晒，同时用缝衣服的针戳很多的小孔，让香肠缩短收干的时间，但戳孔后会将佐料卤子漏掉，失去营养和香味。

　　咸货怎样腌得香

　　猪肉禽鱼销售近期火爆

　　南京弟兄家禽贸易市场的相关人士昨天说，这几天不少人开始买鸡回家腌鸡，南京人专门用来腌鸡用的红毛鸡开始俏销，再就是做“风鸡”的公鸡卖得也很好。当记者问销量有多大时，相关人士表示暂时还没有统计，但他表示，除了往年的一些老客以外，一些很多年不腌鸡的市民，今年重新买鸡回家腌，他们大多数人的想法是自己亲自腌制的鸡鸭放心。

　　南京下关惠民桥水产大市场的章茂华科长昨天也告诉记者，每年到这个时候都会迎来鱼市的旺季，其中青鱼、草鱼的销量大增，到了冬至之后销售最火。南京天环集团采销负责人曹敏告诉记者，目前猪肉销势非常好，已经连续两天销售突破300头，每天的销量都是此前的两到三倍，主要是市民腌肉的居多。

　　记者在一家大型超市看到，除了买前腿回家灌香肠的市民外，购买草鱼的市民也有不少。一位中年模样的市民对记者说，他家每年都要腌一点咸货，自己腌的放心，而在农贸市场购买的咸货知道放的是什么佐料。

　　买的腌菜色素太多

　　城南的孙大妈家以前每年都要腌一大缸菜和咸肉，不过随着生活逐步富裕，想买什么都能买到，家里也就不腌菜了。什么时候想吃了，就到农贸市场去买点，不过吃了几回，王大妈发现不对劲。她认为是里面的佐料有问题，所以从去年开始，孙大妈又开始腌菜、腌肉了。原来的腌菜用的大缸没了，现在就用搪瓷脸盆腌。

　　市民古大爷说，在农贸市场买的腌菜样子好看，但是一下水洗，水都黄了。他们老两口已经快奔８０了，健康第一，于是今年他专门去超市买盐，让老太婆在家腌菜、腌肉。最让古大爷得意的是他家老太婆是“香手”，即手心不出汗的那种，腌出来的菜和肉特别的香。他说，一般雪里蕻腌个十天八天就可以拿出来炒肉丝，他儿子特别爱吃这道菜。到了春天，用腌菜、咸肉炖河蚌汤，不仅是顶级的美味享受，而且还有祛火的功效。

　　自己腌的才是“绿色食品”

　　原南京手表厂职工刘工程师夫妇，每年都要把自己灌的香肠馈赠亲友。刘工程师说，主要是农贸市场的咸肉和香肠在制作过程中会放一些“硝”之类的东西，可以增加腌腊制品的红色，看上去好看有卖相，但是据说吃了这种腌腊制品有致癌的可能。所以他们决定自己腌肉、灌香肠。每当快到过年时，刘工程师夫妇都会拎着香肠，走家串户送年货，而且每次都会很自豪地说：“这是咱家自己灌的绿色产品。”快报记者 夏天

　　今年大雪节气之后气温陡降，腌咸货的市民比往年要多不少。记者这几天在农贸市场和一些大型超市看到到处是购买猪肉、鸡、鸭、鹅和草鱼、青鱼的市民。不少市民表示，过去腌咸货时怕冬天没得菜吃，现在腌咸货，是为了吃起来放心。