市民张大妈天天到南京科巷菜场买菜，近来买肉时，她不再专挑精瘦肉了，总是让小刀手拣带肥膘的五花肉割。她说，这连瘦带肥的肉，烧出来香，特别是做红烧肉，很好吃。“除了炒肉丝，街坊邻居们现在都不爱买精瘦肉了，不知咋的，精瘦肉就是没肥的香”。

　　这一现象也引起了昨天参加全省畜牧业会议的专家们的兴趣。对于张大妈的困惑，省畜牧兽医总站站长、高级兽医师袁日进解释说，计划经济时代，生猪饲养品种较少，市场上基本上是土种猪，这种猪长得慢，所以供应短缺。土种猪肥膘多，富含大量脂肪，煎炒时植物油香进得去，所以吃起来特别香。上世纪80年代末，洋种猪大量引进，来自美国、丹麦、加拿大等国的约克夏、杜勒克等品种进入江苏，并迅速繁殖，洋种猪特点是长得快，瘦肉率高达80%，很少有肥膘，但瘦肉炒菜时油香进不去，吃起来就没有土种猪香。从饲养方式上比较，土种猪耐食，什么东西都吃，抗病性强，肉红味香；洋猪则肉白味淡，应急能力差。

　　袁日进说，中国土种猪有一种独特的风味香，而洋猪肉口感差远了，吃起来像麻布。

　　江苏最好的猪肉在苏州

　　土种猪好吃但长得慢，洋种猪长得快但不好吃。有没有一种长得快又好吃的猪呢？有，那就是专家近年研究出来的“混血儿”。江苏畜牧业近年培育出苏钟猪、新淮猪等优质杂交猪，其中，苏州畜牧兽医站前任站长王子林培育出的苏太猪最成功。

　　帮猪改良品种可不是件容易活。拿人家洋公猪与土母猪交配，事先要查其祖宗八代，以确保血统纯正，这样生出第一代“混血儿”，再从中挑选遗传基因比较稳定的一只“混血儿”母猪与洋公猪交配，生出第二代。袁日进说，经过这样代代精选，至少要经过十多年才能培育出一个稳定的杂交品种。

　　苏太猪就是用江苏传统的土种猪太湖猪与进口洋猪杜勒克杂交而成。太湖猪肉香，很好吃，最大毛病是长相难看，肚皮鼓得老高，肥肉多。相比之下，来自美国的杜勒克十分健硕、长相好。王子林经过多年钻研，成功地将这两种猪取长补短、优势互补，培育出“混血儿”苏太猪。其特点是好看好卖好吃好赚，出肉率高，卖相好。王子林将杂交猪崽定点交给苏州郊县及武进、海安等地农户饲养，养大后再收回来出售，年出栏约200万头。目前，在苏州、上海开了数家苏太猪专卖店，并进入南京个别五星级宾馆。市场上苏太猪比其他品种每斤贵0.5元。据说，一名苏州老奶奶一天去晚了，没买到苏太猪肉，就随便买了点肉，回家孙子怎么都不吃，说今天的肉味道为啥不一样呀。为鼓励王子林，省政府奖励他20万元，并授予“农业功臣”称号。

　　袁日进说，有关部门正在南京附近找苏太猪饲养点，不久南京市民也有望吃上江苏最好的猪肉了。

　　国家给钱保育土种猪

　　江苏有多少土种猪？省畜牧兽医总站站长袁日进介绍，经过细致梳理，他们排出了连云港黑猪、南京山猪、江阴和海安的江曲海、太湖猪系列包括句容的小梅山和武进的二花脸等等，农林厅拨专款，在当地建保种场，不许随便宰杀，不许与其他品种杂交，不许近亲繁殖，目的是保证土种猪血统纯正。

　　袁日进说，目前江苏有国家级的保种场10个，省级的5个。一般选一个自然环境较好村落的十多个养殖大户，与他们商定好，由国家每年给钱，请他们专门养土种猪，各家养的猪互相交配。

　　快报记者 赵守成

　　40岁以上的人大多记得，在那个凭票买肉的年代，人们肚里缺油水，爱挑肥猪肉买。后来日子好了，瘦肉大受欢迎。但是现在，不少人又开始喜欢吃带点肥膘的肉。昨天，江苏省畜牧兽医总站站长袁日进解读了这一有趣的变化。他说，洋种猪长得快、瘦肉率高，但不香。为抵御洋种猪的冲击，让市民吃到品质口感上乘的猪肉，农林厅正在拨专款保育土种猪。