刘国云开了一家菜馆，生意不错，可“招牌菜”不是吃的，而是他的独门绝技———喊堂。所谓喊堂，就是吆喝，过去买卖人的活广告，如今，按老刘的话说，“恐怕要失传了。”

　　掌柜、跑堂身兼两职

　　“来了，二位里面请……”远远地，你就能听见一个高八度的嗓门在大声吆喝。刘国云身着一袭中式白衣，脚登一双黑布鞋，肩上还搭了一条白毛巾，腰板一挺，深吸一口气，扯开嗓子，冲着店堂里喊道：“上———客———来……”

　　这一嗓子中气十足，一直从店门口经过大厅再传到厨房。他将来宾引到桌前，顺势将搭在肩上的白毛巾取下擦拭桌凳。“您二位，要来点什么？”随后又向后堂喊道：“2号牛肉包两笼、蛋烧卖一笼、牛肉汤两碗……”

　　耳濡目染，自学喊堂

　　刘国云是地地道道的老南京，祖祖辈辈都从事餐饮行业。打小刘国云就在自家开的饭馆里玩，7岁时，每每听见喊堂声，他就将内容记下来，再一遍遍重复练习。耳濡目染，渐渐他也学会了喊堂。刘国云更把每年四季不断更新的菜名、菜价背得滚瓜烂熟。

　　刘国云说：“喊堂是过去买卖人的活广告，你有一副好嗓子喊上一段，就能吸引别人的耳朵。点菜时，堂倌在一旁的吆喝声，总能吸引刚落座的食客。他们经常根据堂倌的吆喝，决定点什么菜。那时，会喊堂的大都是各大菜馆争相聘请的人才。但上世纪五十年代末，喊堂人逐渐减少，如今这门‘手艺’要失传了。”

　　“你别小看这喊堂，其中可大有讲究！”刘国云告诉记者，喊堂时，气要沉、嗓要亮、字要清、一字一音、一韵一味，要让客人听得清楚，而且不能让客人觉得烦，得听得舒服，感觉是种享受。“喊堂的人不仅要眼观六路、耳听八方，还要在顾客走进店门前三步就得喊出响亮的招呼声，让整个大厅的服务员都能听得清清楚楚、明明白白，提前做好准备。

　　“喊堂没有专门的地方学，完全得靠你自学。那时，我就跟着哥哥姐姐们后面听和记。有时，我在店里吃早饭，经常为那些堂倌们纠错。因为来店里吃早饭的人特别多，店里人手不够（全是自家人）。有时，他们为客人点菜或送菜时经常会送错，给这桌客人的点心也许会到别桌。那时，我就喜欢在旁边插嘴，提醒他们。”刘国云说。

　　独具特色的招牌

　　“练了很久，我才练得这看家本领。24岁时，我才正式喊堂。很多到饭馆吃饭的人，就为了听我这声音。”刘国云笑道。去年，有位熟客到刘国云的饭店为母亲过80岁生日订宴席。“您那天中午可一定要在，否则我们可不答应。”熟客笑称，他母亲就是想来听刘国云喊堂。

　　不巧的是，开席那天的上午，刘国云参加了一个活动，被主办方留下来吃午餐。刚坐下，店里的伙计就打来电话告诉他，那位熟客和五桌客人都在等他回去喊堂，说没他这饭吃不成。刘国云急忙赶回店里。

　　一进门，刘国云就向熟客拱手道歉，“走菜了！”刘国云边喊边端盘，站在离客人一米外就亮嗓，“料炒鸭、松鼠鱼、葱油虾……”惹得老寿星连连拍手叫好，“我就喜欢听您的吆喝声，来这吃饭也就想听听您喊堂、传菜的声音，这感觉好像我又回到了小的时候……”

　　喊堂也是暗语

　　这喊堂的吆喝声能让顾客得到温馨的服务。客人小声议论觉得厨师把菜烧咸了，还没等客人开口。眼观六路的刘国云就会大喊“口大了”，示意厨房的厨师少放盐。有时，客人发觉自己点的菜好像少上了。刘国云发现，他就会大喊3号，15桌走菜。底下伙计一听就明白了，知道可能是他们上菜的盘数出了问题，就会立刻翻菜单查看。“这样，顾客也不会觉得不舒服，让他们不必担心点的菜忘记上了，也不会造成我们的尴尬。”刘国云说。

　　以前刘国云当堂倌时，不管有多忙，顾客一进门都能及时入座，然后他就能一口气报出蒸、炒、烧、炖100多种菜名。顾客点菜完毕，他就拉开嗓子，有节奏有韵味地按顾客的席次和所点菜名告诉传菜的人。“那时，你还得熟记下食客点了多少菜，每种菜的价格。如果伙计算错时，你就得立刻补救。”刘国云说。

　　想收弟子授喊堂

　　喊堂，属于流传于民间的一门艺术，如今除了在电影、电视里还能听到，生活中已经很难听到。

　　“光是堂倌，一天就得站十多个小时。工作辛苦，没人能花大力气认真去学。”刘国云无奈地说，“喊堂这门‘手艺’不好学，还得受得气，对那些爱挑剔的顾客你得能忍；强记、心算能力要强；腿快嘴溜，当然嗓音洪亮是其中最重要的。”

　　现在，刘国云有一个心愿，就是能将喊堂的技术传给年轻一辈的人，让这门原生态的艺术不至于销声匿迹。不过，熟练地进行喊堂除了需要良好的口才、很强的记忆力，还得要有思维应变能力和吃苦的决心。所以，对于能不能收到徒弟，他心里没底。

　　见习记者 郭芷冰