胡长荣 ，百年老店绿柳居第一家店的首任店长、名菜素烧鸭的创始人、先后做过中国驻二十四个国家大使馆的主厨。

　　艰辛从艺六十多年，毕生心血写成了一本本菜谱，却苦于无人赏识、无处出版。豆腐、绿豆糕、麻团、桃酥、月饼、泡菜……八十二岁的胡长荣全都精通，然而这些传统手艺正在失传，胡老不禁黯然神伤。

　　【

　　【

　　（封面）中国大厨（施向辉有图）

　　胡大厨值班

　　使馆人均长胖2斤

　　昨天，记者来到胡长荣位于大光路50号的家。在世界各地奔波了一辈子，胡老如今仍旧住在70平米的公寓里，房间显得有些局促，墙上挂着好几幅放大的照片。“这张是在法国拍的，那时候我多年轻！”胡老凝视着照片中的自己，感慨地说。

　　1965年，胡长荣调入外交部，被派往中国驻缅甸大使馆做主厨。他说：“大使馆里一般有两三个厨师，多的四五个，我是大使的厨师，有时还要做宴席。”大使的伙食和所有工作人员是一样的，早饭喝粥、吃点心，中午三菜一汤。他告诉记者：“大伙儿都希望轮我值班，这样他们就可以长2斤肉了！”

　　胡老从切菜到装盘，每道程序都自己动手。红案、白案，冷菜、热菜，中餐、西餐、糕点，他样样精通。“国外买不到中式的糕点，外国客人又都爱吃春卷，我就买原料回来自己制作春卷皮。”胡老说，“很多使馆厨师不会摊，不是粘在锅上就是弄破了，我在伊拉克时，就花了一个星期时间教驻伊朗大使馆的厨师摊春卷皮。”

　　胡长荣16岁时在夫子庙的一处川菜馆学徒，虽然学的是川菜，但他爱动脑筋钻研，什么口味的菜都难不倒他。“大使早上喜欢喝豆浆，使馆的年轻人却爱喝咖啡，这两样也都是我自己熬。”胡老说，别人需要吃什么菜，他就能做出什么菜。西方人不习惯吃烧菜和炒菜，胡老做起西餐也毫不逊色，“西餐讲究煎炸烤熘，我烤的鸡就跟肯德基、麦当劳的一样！”

　　国防部长

　　为沙拉鱼“折腰”

　　中日建交2周年时，中国驻伊拉克大使宴请日本大使，胡长荣就做了一道日本人最爱吃的八宝干烧海参，还在旁边刻了“中日友好”的字样，日本大使赞不绝口，竖起大拇指说：“中国人民万岁！”

　　“工作要用心，客人喜爱吃什么，我们心里一定要有数。”胡老对自己的要求很严格，他常常向服务员询问客人的反映，以便进一步改进。在伊拉克工作时，他试着烤过一次羊肉串，按中国人的习惯放了大蒜去膻味。可当地人告诉他，他们吃的就是这味，他才恍然大悟。第二次烤羊肉串是在一次宴会上，伊拉克外交官吃了胡长荣烤的羊肉串，连声惊呼：“跟我们的烤羊肉串没有区别!”

　　胡长荣退休前在意大利工作了3年，当地人也很讲究饮食，对菜的要求很细。“意大利人爱吃一种沙拉鱼，每次招待会我们都要去当地的饭店订购，一条鱼就要花掉1000美元！”胡老很是心疼，便悄悄来到当地的饭店“偷师”。回忆起当年的情景，胡老得意地说：“一看就全明白了，还没我们的中餐复杂。把鱼肚剖开用开水一烫，用盐腌制，涂上素油，再用沙拉摆成各种花，浇上色拉油，用纸蒙好放进冰箱里，意大利人就爱吃这个！”

　　那年的国庆招待会有来自60多个国家的1000多名外宾，胡老亲手为客人做了100多道菜，其中包括意大利人爱吃的沙拉鱼。当时的意大利国防部长把盘里的沙拉鱼吃得精光，而胡长荣的话更让他感到吃惊：“我做10条沙拉鱼，总共才花了1000美元！”

　　腿肿了

　　就把上厕所当休息

　　在国外工作了20年，胡老有18个春节没回家。他说，工作要尽心尽力，要耐得住心里的寂寞。早晨为每个人准备好丰盛的早餐，晚上还要等晚归的外交官，为他们熬一碗鸡粥或鱼粥。“妻子小孩在南京，长期不能团圆，这么多年没能照顾他们，我在国外也要自己缝补衣服。”他有些感伤，“每到八月十五，老伴会带着孩子们对着月亮敬酒，我把使馆的酒席准备好，就自己找个角落抽根烟。”想到已去世12年的老伴，胡老的眼睛红了，遗憾地说：“她没能享到福啊！”

　　胡老平时也总换着花样给自己和家人做好吃的，虽已82岁高龄，却依然红光满面、声如洪钟，只是腿脚有些不灵便了，站起来时显得很吃力。“做厨师很辛苦，到了晚上，两条腿根本动不了。回到房间，一坐下就睡着了，衣服都没脱。”他说，“腿肿了，我就把上厕所当成休息。在厕所里一坐就是半个小时，让腿放松放松。”

　　一阵叹息

　　传统手艺无人接班

　　1984年退休后回到南京，胡长荣在秦淮区烹饪学校教了不少学生。他告诉记者，自己还是百年老店“绿柳居”素菜馆的创办者之一，名菜素烧鸭就是他所创制的。“做素烧鸭的豆皮一定要软，把豆皮放进煮好的汤里泡一泡，铺开后两头一叠，合起来用牙签别好，麻油煎一下，看起来就像烧鸭的皮一样。再放进卤子里泡，上午做好了下午或晚上吃，一咬就能冒出卤汁来！”说起自己创制的菜肴，胡老滔滔不绝。

　　八宝干烧海参、沙拉鱼、彩色鱼米、荷花鱼肚、乌龙戏珠、盐水鸭、扇面豆腐……这些中西各式佳肴都写在了《热菜创新造型》的手稿里，胡老小心翼翼地从书柜里拿出来，封面和内页都已破损、卷曲。1994年7至8月，他用铅笔淡彩描绘出了每道菜的造型，并详尽地写下了每道菜的原料、配料、调料、制作过程以及特色。胡老是业余高中毕业，写一道菜的制作工序就要花掉他一整天的时间，他焦急地说：“我肚子里全是菜啊，不写出来可惜！”

　　在胡长荣的记忆里，16岁那年的夫子庙总共有70家餐馆，其中60多家经营的都是“京苏大菜”。“现在街上全是杭帮菜、川菜，正宗的南京菜不行了，没剩下几家。”胡老一阵叹息，“可惜我找不到接班人！现在的年轻人，吃不了这个苦了。”

　　快报记者 夏天

　　见习记者 杨扬