□扬州 徐永清

我国各地用豆腐烹制的名菜多达上百种，就淮扬菜系而言，最负盛名的豆腐佳肴，当属文思豆腐。

文思豆腐是淮扬菜系中的一道名菜。乾隆皇帝下江南之际，曾品尝过此菜，并大为赞赏。此菜一度还列为清宫名菜，满汉全席亦有其一席之地。此菜不仅好吃，还十分养眼，食客在一饱口福之际，还外带一饱眼福。面对一个精美的汤盆，只见上千根长如牙签，细如粉丝、细比发丝的豆腐丝，似沉似浮地漂浮在汤盆，轻盈、洁白、精致，其间还点缀着些许黄色的冬笋丝、鸡脯丝，绿色的青菜丝，红色的火腿丝和黑色的冬菇丝。这道美食，主题突出，衬托得当，堪称五彩缤纷，美轮美奂。饱了眼福，再饱口福吧。豆腐丝鲜嫩滑爽，入口即化；配料则细腻清爽，精致鲜美；汤汁便清醇滋补，回味无穷。通常食客们还未回过神来，它已舒坦熨帖地抵达你的胃里。回味之际，不住叫好。

文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。切好的豆腐丝，要长短相等，粗细一致。还必须不粘不连，不碎不断，这考量的是刀工。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。操作之时，大厨们不仅要心细如发，还要胆大如虎。更要气定神闲，从容不迫。观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程真是行云流水，一气呵成。

豆腐丝加工好了，用刀铲起，放于水中“养”着。养的目的有二：一是充分去除豆腐中的黄水与豆腥味，二是保持豆腐丝完整美好的形状。豆腐丝加工好了，还要将冬菇、冬笋、火腿、鸡脯、菜叶诸等配料切成细丝，均要与豆腐丝般配，马虎不得。这道菜的烹制手法是汆，先用去油的鸡汤把所有配料汆熟，再将豆腐丝汆熟，随即加入各种调料，装盆，便大功告成。

文思豆腐始创于清代，至今已有近三百年的历史。相传系清乾隆年间扬州天宁寺的文思和尚所创，故名。据史料记载，文思和尚工诗文，亦善制作各种豆腐菜肴，尤为用嫩豆腐、金针菜、木耳诸等食材烹制的豆腐汤，异常鲜美，备受欢迎。其后此菜便由佛门传入民间，并在红尘扎根，光大。

其实文思豆腐早先是纯素的，这不太符合凡人的口味。其后淮扬菜的大厨便将其改进，加入荤汤荤料，使其锦上添花，更加鲜美，也更加符合大众的口味。

说到文思豆腐还有一段题外话。我曾长期从事宣传与写作工作，那时节，每有圈中的外地同仁到我们扬州做客，诸君均要请我介绍和推荐地方名肴佳馔，几乎每次我都要力荐文思豆腐。一位记者张女士享用过此菜之后，不仅意犹未尽，还委婉提出学做此菜的要求。为满足愿望，我请了一位熟悉的大厨，向其详细介绍了制作过程。张记者那个认真的劲头，整整记录了两页纸，可谓是一丝不苟，一字不落。没过多久，张记者从北京兴奋地打电话告诉我，她已会做文思豆腐了，虽距正宗还有点距离，味与形已七不离八了，并日臻完善。其后，每有亲朋来家聚会，她总要一展厨艺，倾情奉献着文思豆腐这道佳肴，并在大家赞叹中，收获着成功的喜悦。