一段时间以来，各地的烘焙店如雨后春笋一样快速涌现。企查查数据显示，2023年，国内新增烘焙相关企业7.28万家。同时，红餐网数据统计，截至2023年10月，全国面包烘焙赛道新增门店12.2万家。然而，面包烘焙这条赛道似乎并不好走，2023年全国注销吊销烘焙相关企业4.58万家，面包店关店数更是高达12.01万家。也就是说从整体来看，2023年全国面包烘焙总门店数的增长率只有1%。面包店赛道拥挤，如何长久生存？专家认为，面包烘焙企业想要在行业中脱颖而出，可采取大规模的供应链管理和标准化生产，提升市场竞争力，培养消费者的品牌忠诚度。

现代快报/现代+记者 刘赟 文/摄

各类面包店扎堆开业，消费者排队购买

企查查数据显示，2023年江苏省新增烘焙相关企业4326家，其中南京市新增烘焙相关企业516家。现代快报记者注意到，一些热门商圈里的面包店更是扎堆，有时一家商场的某一层里就有三四家面包店。例如南京新街口就接连开了BUTTERFUL&CREAMOROUS（黄油和面包）、AMAM BAKER TOWN LONDON（伦敦烘焙小镇）、崎本的店专业酵种吐司等面包店。

1月17日上午，现代快报记者来到南京新街口，在新百的负一层，一眼望去有多家面包店。既有好利来、COCCOLINI等西式糕点面包，也有广莲申、阮大兴糕团、古早万丹等中式糕点。此外，一些咖啡店也同时售卖可颂、贝果、碱水圈等面包。

现代快报记者了解到，COCCOLINI来自于火爆上海的FASCINO品牌旗下，COCCOLINI南京新百店是目前国内唯一一家门店，2023年11月开业。产品以泡芙为主，另有各式特色甜品。市民小婉（化名）购买了一个芋泥泡芙，她表示，泡芙味道很好，馅料充足、外壳酥脆，“价格也不贵，以后还会回购的。”不过，也有消费者并不买账，“名字起得很洋气，但实际上就是普通的泡芙，而且味道一般。”

2023年下半年，新街口德基广场也新引入两家面包店，分别是南京首家的BUTTERFUL&CREAMOROUS（黄油和面包），以及中国首家AMAM BAKER TOWN LONDON（伦敦烘焙小镇）。现代快报记者注意到，AMAM BAKER TOWN LONDON（伦敦烘焙小镇）关联的南京赞果餐饮管理有限公司注册于2023年12月，店铺开业至今尚不满一个月。但这家店在网络上却已十分火爆，不少人慕名前来打卡。当天中午12:30，现代快报记者在AMAM BAKER TOWN LONDON（伦敦烘焙小镇）看到，门口有大约20人在排队，原来由于店内空间有限，门店采取限流措施，一次仅能进入三四个人。

记者排队20多分钟后，顺利进入店内。店内面包主要有泡芙、可颂、贝果、司康等，有开心果、榛子巧克力、芝士等多种口味。单价从9元到20多元不等，同时售卖柠檬茶、奶茶等饮品。正在选购面包的黄女士告诉现代快报记者，她在附近工作，前不久在社交平台刷到了这家面包店，便趁午休和同事一起来买。“网上都说开心果树莓奶油可颂很好吃，而且价格不算贵，赶紧过来尝鲜。就是没想到工作日也有很多人在排队，等了半个多小时才进店。”黄女士表示，自己平时就喜欢吃面包，也购买过许多不同品牌的面包。“最近很多面包店开业搞活动，我也去好几家打了卡，但其实口味大同小异，不一定会再来了。”

新店层出不穷，老店悄然消失

不过，在面包店扎堆出新的同时，一些面包店也悄悄消失在了人们的视野。企查查数据显示，2023年，国内新增注销吊销烘焙相关企业4.58万家，其中江苏2142家，南京市279家。

例如新百阮大兴糕团的店铺位置此前也是一家面包店，而且正是当年大排长队的KUMOKUMO。但现在现代快报记者在地图以及点评网站搜索发现，KUMOKUMO在南京已经没有线下门店。

2023年3月，作为当时“烘焙第一股”的克莉丝汀在港交所发布公告称，拖欠货款、工资等约5700万元，银行账户被冻结，依赖股东贷款维持营运。包括南京雨润大街店、兴隆大街店、凤凰西街店在内的多家克莉丝汀门店随之关闭。除线下门店外，克莉丝汀网上官方商城已无法打开，公众号会员中心和小程序购买渠道也无法使用。

同时，记者在天眼查App发现，南京克莉丝汀食品有限公司已被法院列为限制高消费企业，同时涉及多个司法案件，包括买卖合同纠纷、民间借贷纠纷、经济补偿金纠纷等。还先后被昆山市人民法院、上海市普陀区人民法院列为被执行人。此外，天眼查App显示，南京克莉丝汀食品有限公司欠税总额高达661万余元。包括城镇土地使用税、增值税、印花税、房产税等等。

2023年陷入闭店风波的还有曾经风靡一时的虎头局。作为2019年崛起于长沙的中式点心品牌，虎头局曾迅速走红到全国各地，吸引不少消费者排队购买。然而在短短4年时间里，资金链断裂、关店撤场、拖欠工资、裁员超1000人、欠供应商货款累计2亿元……上海、广州、杭州、南京等地的虎头局多家线下门店纷纷暂停营业，虎头局天猫旗舰店也随之关闭。

天眼查App显示，虎头局关联公司上海万物有样餐饮管理有限公司涉及多个法律诉讼，同样被列为失信被执行人，限制高消费，就连股权也遭到了冻结。

面包店如何走得更远？专家给出意见

面包店大规模闭店问题出在哪里？盘古智库高级研究员江瀚认为，烘焙行业的竞争烈度极高，且技术门槛相对较低，因此新进入者相对容易进入市场。“这也就使得烘焙行业竞争十分激烈，且缺乏明显的差异化。”

江瀚表示，消费者对烘焙产品的需求变化对企业影响非常明显，企业必须紧跟市场趋势，不断推出符合消费者口味的新产品，一旦没能抓住消费者的胃，就很容易被市场抛弃。“而且面包烘焙行业的成本较大，但利润空间有限，一些不具备强大的成本控制能力和盈利能力的企业自然就会被市场淘汰。”同时，江瀚指出，当市场上烘焙门店数量迅速膨胀时，供应量超过了潜在消费需求的增长速度，供需矛盾凸显，导致单店客流量分散，收入减少，逐渐走向没落。

长期来看，面包烘焙市场的大规模开店与闭店并存的现象在未来或将持续，这在很大程度上反映了市场的高度饱和和激烈竞争。江瀚表示，企业想要在烘焙行业中脱颖而出，必须做大规模的供应链管理和标准化生产，也就是利用工业化大生产来替代传统的烘焙小生产。

大规模供应链管理能在降低成本的同时保障产品质量稳定。标准化生产则是提升效率、保证质量和复制扩张的关键。通过引入先进的生产设备和技术，建立严格的产品标准和操作流程，企业能够实现产品的批量生产且品质如一。此外，标准化还能为消费者提供一致的购买体验，有助于培养品牌忠诚度。

“不过，这也注定了烘焙行业的发展一定是需要大资本、大投入的，那种小而美的企业想要实现快速扩张，难度无疑越来越大。”江瀚说。