□南京 清小禾

  活珠子属金陵美食，鸡蛋即将孵成一个生命但又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物便叫作“活珠子”。“活珠子”是经传统孵化发育而成的鸡胚胎，因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠，故称“活珠子”。

  活珠子也被南京人吃出了各种花样。最基础的水煮，进阶版的卤味，爆炒、油炸和烧烤，五花八门，味道也很不错。南京人有多爱活珠子？据说，在母鸡孵蛋的春天，南京一天就能卖出二十多万个活珠子。南京的大街小巷，卖活珠子的小摊子可能是中国最简陋的小摊了。

  我们温泉小镇汤山就有，我从很小就在一位阿姨那儿吃，一个煤炉，上面放个大盆，盆里漂浮着一层圆润的鸡蛋标着记号，在热水里面翻滚着，有些蛋壳已经被敲碎。小摊子旁边支一个简陋的小桌子，几张小板凳四散摆放，自制的调料瓶子里装着各式各样的调料。凳子很矮，几乎贴地了，而且大多又小又不稳，腿要往左右岔开，才能维持住平衡。但有凳子就算是“软席”了，来晚了只能蹲着，可见场面之热闹。

  怎样吃活珠子才会更有灵魂？取一枚鸡蛋，选大头那一边先敲一个小口，轻轻剥开蛋膜，吸里面的汤汁，滚烫鲜香。这时候再剥开蛋壳，基本可以看到活珠子的全貌了，三分之一鸡，三分之一蛋黄和三分之一蛋白。而小鸡胚胎也是在大头。一口吸掉鸡肉，入口即化，鲜味在舌尖瞬间扩散，里面的骨头也可以一起吃掉。然后再吃蛋黄，带着血丝的蛋黄也很鲜美。蘸醋、加辣、蘸椒盐、加酱油……在南京人眼里，一个小小的鸡蛋吃法多种多样，不过很多南京人认为直接吃是对活珠子最大的尊重。活珠子再晚个四五天，胚胎发育长大，有了毛和肉，就成了旺鸡蛋。

  老南京人都知道，六合算是南京的“活珠子之乡”了，“一揭二吸汁三抿鸡四食蛋黄五嚼蛋白”的口诀就是从六合流传出来的。“六合活珠子汁多柔嫩，口味鲜美”是不少吃货公认的，直到现在，常常有人愿意长途驱车去寻觅这美味。

  活珠子用自己的方式也映射出这座城市地道的人间风味。