□南京 周世青

  近日翻阅报纸，看到有篇叫《南京三碗面》的文章，说的是作者来宁几天里先后吃了城南的长鱼（黄鳝）面、灵谷寺的素面和小龙虾汤卤拌面，这不禁勾起了我这个“老南京”吃面条的回忆。

  上世纪六七十年代，南京街上最流行的是单面，也叫光面。我家附近文津桥边的小饭馆叫“杏花村”，难得去那儿吃碗单面，一毛一分钱一碗，还要三两粮票。印象更深的是八十年代我在铁中教书时食堂老李头下的单面。冬天的早晨天还黑着，我就赶到学校进了食堂，老李头见到我，抓起一把生面条往大锅里一摔，几分钟后用长筷将面条捞进笊篱，倒入预先放好了酱油、猪油、葱花的汤碗里。一碗热腾腾、香喷喷、滑溜溜的面条下肚，接下来我上课浑身是劲。退休前我在江北工作，偶尔还会到浦口公园边上的“老川浦”吃面条。店家也卖单面，吃客会另买些麻辣牛肉放在面碗里一块吃。

  单面加牛肉就成了浇头面，浇头面在南京流行的历史最长，最早是素交面，大肉面，后来的浇头面品种多起来，如牛肉面、排骨面、熏鱼面、雪菜肉丝面等。朝天宫旁的安乐园至今还保留着传统的素交面、牛肉面。早先住在周边而后迁徙到城市的各个角落甚至省内外、海内外的老街坊，有机会总忘不了来此找找“儿时的味道”。讲究一点的浇头面其汤料是用荤汤加各种作料熬制而成，也叫老卤面。我曾慕名去双桥门的小龙大肉面馆品尝老卤大肉面，又大又厚的一块肉差点把面条碗盖满了。大肉滑润酥软不腻，感觉确实不错，但面条的味道一般，这其实是浇头面的“通病”，浇头是单独烹制的，味道进不到面条里。

  于是，小煑面便应运而生了。小煮面顾名思义，先将面条在清汤里下至七成熟再与搭配的荤素食材在骨头汤里同煮，其美味渗透到面条中，“小”并非锅小，而是量小，一锅一碗、一份一煮，还可让吃客定制。起源于新街口以南地区的大碗皮肚面堪称南京小煮面的主角。皮肚面的标配是皮肚、肉丝加青菜、西红柿等，也可以增加腰花、肥肠、鸡蛋、排骨等。大碗皮肚面端上来，面多、汤满、菜丰、辣油香，尤其是浸泡在汤汁里的皮肚，松软多孔，吃客一口咬下去既有皮肚的酥软又有汤汁的鲜美。曾几何时，皮肚面风靡南京，与盐水鸭、鸭血粉丝汤共同成为地方风味小吃的“当家花旦”。在每个爱吃面的老南京心里，都有一家最心仪的皮肚面馆。我常去的是湖西街卓记皮肚面馆，因为食材新鲜、份量足、味道好，很受吃客青睐。

  近十年来，各地特色面条纷纷登陆南京，满大街的兰州拉面、重庆小面、山西刀削面和镇江锅盖面、昆山奥灶面等吸引着想换换口味的土著们和来自东西南北的新市民，这正符合这座城包容求变的特质。皮肚面独领风骚的风光不再，但留在人们心中的美好记忆和南京味道却是久远的。