扬州狮子头，隋唐时期称“葵花大斩肉”，是脍炙人口的扬州名菜之一，扬州三头宴之一，也是国宴名菜，可谓家喻户晓。4月24日，2023“祥强杯”中国淮扬菜扬州狮子头大赛在扬州中国淮扬菜博物馆举行，来自全国各地近200名大厨端出了60多道狮子头作品。除了传统的狮子头，大厨们在食材和形式上进行了更多的创造，以符合现代人的口味和需求。

  现代快报+记者 顾潇 文/摄

  “油腻”狮子头也可以诗情画意

  维扬狮子头、蟹黄狮子头、芽笋狮子头、猴菇狮子头、龙虾狮子头、鳝鱼狮子头、香菇鲍鱼狮子头、葵花献肉 ……4月24日下午，中国淮扬菜博物馆内香味扑鼻，参赛大厨们在操作区亮出了绝活，做出了60多道狮子头，让人眼花缭乱。用料有荤的、有素的；烹制方法有红烧的、油炸的、水煮的。大厨们在狮子头的“包装”上也煞费苦心，仅盛装器皿就有玻璃的、陶瓷的、编制的等。

  这些狮子头不仅色香味俱全，而且还有浓浓的文化味。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”在比赛现场，一道配上了古诗的狮子头吸引了大家的目光。“我这道狮子头叫‘桃花流水鳜鱼狮子头’。”厨师卜培捷告诉记者，这道狮子头选用鳜鱼为主要原料，做出来的狮子头洁白如玉，同时配上绿色的菠菜汁，再配上粉红的桃花，十分切合古诗的意境。

  黄夫露大厨制作的荷香春味狮子头端上桌时，引起了大家一阵惊呼。只见大碗内盖了一片小巧的荷叶，掀开荷叶就露出了狮子头的真容。黄夫露告诉记者，这个狮子头以猪肉、春笋、河蚌和虾籽为原料，再盖上荷叶，吃起来口感松软，肥而不腻，非常有春天的味道。

  不只是猪肉，狮子头食材五花八门

  传统的狮子头以猪肉为主要原料，一般会加入荸荠、蟹黄等风味馅料，而当天狮子头大赛作品，在保留原有狮子头风味特色的基础上充满了奇思妙想，食材也是五花八门。鮰鱼、鳜鱼、鳝鱼、鲍鱼、螺蛳、虫草、松茸、猴头菇、莲子、瓠子、冬瓜、蒲菜、藜麦……一切皆可狮子头。

  “现在人生活水平提高了，不太吃得惯太油腻的食物，对养生也有了更高要求。”琼都宾馆的王向前大厨告诉现代快报记者，他当天带来了一道“鮰鱼狮子头炖羊排”，整个狮子头鮰鱼肉占了一半，再加上羊排汤，不仅让整道菜更加鲜美，也更加有营养。

  本次大赛吸引了全国的“狮子头”烹饪高手，除了来自扬州的大厨，还有北京、杭州、南京、淮安、镇江等城市的选手，他们将当地食材与淮扬菜狮子头的做法相结合，彰显不同地域的饮食风味。

  在比赛现场，一只只用蒲菜编织起来的狮子头也吸引了众多大厨的目光，大家纷纷拿出手机拍照。记者了解到，这道非常有特色的狮子头来自淮安大厨陈兆颖之手，“蒲菜是我们当地的特产，老百姓特别喜欢吃，所以我们就把它和狮子头做在一起。”陈兆颖告诉记者，加入蒲菜不仅让狮子头不再油腻，而且增加了清香，吃起来更加清爽。

  大厨教你，这样做狮子头更好吃

  做狮子头怎么才能更加好吃而不油腻呢？大厨们说出了其中秘诀。“狮子头要想好吃，上浆和炖煮必须要做到位。”水庭大酒店大厨江涛告诉记者，现在很多人为了省事一般都在菜场绞肉，但有经验的厨师，会用片刀法去完成这道菜，一刀一刀地切，肥瘦分离，先切片，再切条，最后切成丁，加上调料后进行搅拌摔打。这个过程很重要，起码要半个小时。这么做是为了让肥肉的纤维与瘦肉的纤维相互渗透。

  做狮子头另外一个诀窍是要文火炖煮，炖菜和焖菜是淮扬菜比较善用的烹调手法，扬州的狮子头不用油炸，直接将狮子头胚放入开水进行炖煮，“一般要炖煮三个小时以上，才能让狮子头吃起来肥而不腻。”江涛告诉记者，用这种方法做出来的狮子头肥而不腻，入口即化。如果还嫌油腻，可以在狮子头中放入荸荠、冬瓜、糯米等食材。