“弗开心，买包包。”不管深夜还是清晨，总有一口包子能治愈你。不久前，网红包子品牌“包馔夜包子”宣布完成近千万元天使轮融资。南京茶饮品牌扣麻（T COMMA）则推出餐点品牌“手作颂”，号称新街口商圈300家代售店近期同开。新晋“网红”攻城略地，深入南京人味觉记忆的江湖前辈“金陵大肉包”则稳扎稳打，在线上线下悄然布局……

  现代快报+记者 谷伟 文/摄

  资本盯上的包子，更香吗？

  11月22日下午，以各种网红美食闻名的南京丰富路上，“包馔夜包子”店铺前无人排队。一笼6个的小包子，售价12元到18元不等，“招牌麻辣包和香菇酱肉包是招牌。”店员介绍。

  去年下半年刚开业时，这里经常大排长龙，再看某点评平台，该店如今的综合评分是3.6。网友评价分化明显，有的说“口味一般，没有想象中惊艳”，有的说“不排队买一买还是挺香的”。不管网友评价如何，包馔夜包子至少获得了资本的一定认可。不久前，该品牌宣布完成由原力创投的近千万元天使轮融资。

  包馔夜包子起家于成都九眼桥，原力创投则是一家成都创投机构，此前主要投资动漫游戏等领域。企查查信息显示，今年1月，包馔夜包子曾获得北京窄门信息技术有限公司的种子轮投资。

  “融资过来的目的主要是加强内部建设，像供应链的建设，包括在华东、华南、华北建分仓，还有物流和品类的研发等。”11月22日，成都包馔品牌管理有限公司（包馔夜包子运营方）董事长、CEO姜华接受现代快报记者采访时表示，包馔夜包子目前全国门店有300多家，主要分布在华东、华南、华中，“明年会增加门店500家左右。”

  距离丰富路不远的新街口地铁站内，茶饮品牌扣麻也在大张旗鼓地为自家餐点品牌“手作颂”预热。“1个包子2两肉”“中国烹饪大师、G20峰会总厨朱启金倾力打造”“新街口商圈300家代售店近期同开”……在新街口地铁站地下通道内，已经有7处店面围挡装修，外面都打着这样的宣传语。

  此前，扣麻以在新街口密集开店迅速抢占市场，不久前又公开“宣战”茶颜悦色，一度话题不断。企查查信息显示，扣麻去年11月获得浙江黛星乔企业管理咨询有限责任公司的1亿元天使轮投资，今年4月又获得意大利品牌RUWISHDA的5000万欧元战略融资。种种迹象显示，扣麻进军包子业务，似乎仍将延续其鲜果茶业务的密集开店打法。

  复制咖啡、新茶饮模式

  “包馔夜包子的发展模式充分吸取了新式茶饮门店成功的精髓，如精准种草Z世代等年轻人群，重点布局小红书、抖音等社交平台，快速形成网红品牌效应。此外，规模化、标准化、连锁化门店经营也是包馔夜包子得以快速拓展门店的主要原因，这与新式茶饮、咖啡门店的拓店策略如出一辙。”头豹研究院分析师程颛认为，“夜包子与新式茶饮的众多相似点，是茶饮品牌扣麻敢于高调进军包子赛道的资本。”

  资本加持的传统美食包子，能否复制咖啡、新茶饮的模式，涌现出瑞幸、喜茶这样的头部品牌？“与汉堡包类似，包子制作流程相对简易，适合快餐式连锁化经营。”程颛认为，长久以来中国包子市场以个体经营居多，2021年，中国包子行业门店数量超过15万家，大多是个体经营门店。随着传统包子品牌与新兴包子品牌均加大门店拓展，未来该行业集中度将稳步上升，连锁化将成为该行业未来重要的发展趋势。

  2020年10月，巴比食品在上交所挂牌上市，成为“包子第一股”。今年10月底发布的前三季度经营数据显示，截至9月末，巴比食品加盟门店数量达到4359家。特许加盟销售收入达到8.09亿元，占其总收入的73.46%。除了巴比食品，庆丰包子铺也多次传出上市计划，狗不理则一度在新三板挂牌，2020年又主动终止挂牌。包馔、扣麻等网红品牌的加入，让包子界再度成为风口。不过，程颛表示，包馔夜包子只有4款主打包子，加上少量类别的酒水、饮品，总SKU仅10余个，较单一的产品线或难以持续吸引复购消费者，或将造成模仿与山寨品牌泛滥。事实上，随着包馔夜包子走红，各路“夜包子”“鬼包子”纷纷出现。

  扩张不可避免地会带来竞争问题。姜华表示，之前开店选址主要是流量比较大的区域，但成本太高，“现在想恢复到常态化来做，更倾向于社区型的店，所以现在在下沉市场做得挺好的。”进入社区，意味着将与更多的本土品牌，以及“夫妻老婆店”竞争。南京市场上，本土品牌金陵大肉包、和善园、包子哥等均有自己的忠实粉丝。和善园官网显示，9月、10月分别新开门店46家、51家，目前全国门店已超1000家。

  扩张不只是开店一条路

  开店也许不是唯一的扩张之路。南京人熟悉的“金陵大肉包”就不急着开店，而是选择了“开厂”。“我们要做的是食品的产业化、标准化和规模化。”江苏金陵食品科技有限公司总经理吴征兵如是说。金陵大肉包的工厂化生产源于2020年疫情期间的“自救”。当年2月，金陵饭店接到紧急任务，要求36小时赶制10000只金陵大肉包、3000份盐水鸭驰援湖北黄石抗疫一线的医护人员。之后，金陵饭店发起“春雨战役”，把金陵大肉包作为主打产品，快速提升产能，一个月内卖出100万只大肉包。“后来我们把它落地化成为常态化的工业化生产，目前门店手工生产的包子一天大概3000个到6000个，而加工基地一天可以生产两万多个。”吴征兵表示，大肉包是金陵美食中特殊的一款产品，“我们追求的是在稳定供应链、稳定原料供应、稳定运营模式的基础上逐步探索扩张。”

  他表示，通过对生产工艺、冷链运输的优化，现在工厂生产的金陵大肉包复蒸后的口感还原度已经很高，跟手工生产的没太大差异。渠道方面，除了通过自营电商旗舰店，公司还与南京供销集团、盒马等达成合作，“线上线下都能买到。我们也会布局一些线下店，目的是让消费者更好地体验，比如预包装的大肉包，通过在线下店加热以后吃得不错，食客可以扫二维码，在线上商城直接一键到家，是一种线上线下互通的模式。”

  相比餐饮零售化、连锁化的趋势，食品工业化同样是饮食产业中持续的大趋势。2017年上市的广州酒家也是老字号餐饮企业，近年来的食品业务早已超过餐饮业务，成为主要的收入来源。今年中报显示，广州酒家食品制造收入达到10.15亿元，占总收入比例达71.33%；餐饮收入仅4.24亿元，占比29.76%。从2012年到2021年，其食品制造收入从9.21亿元增长至30.52亿元，餐饮收入则从3.77亿元增至7.25亿元。国信证券认为，随着产能陆续释放，其今年下半年速冻等食品业务增长预计仍有良好支撑。

  金陵饭店的食品业务除了金陵大肉包，还包括卤菜、预制菜等，“未来门店可能会把它们整合到一个场景里去，比较全面地展示金陵美食的品牌形象。”吴征兵说。