对于海底捞和呷哺呷哺的亏损？南京财经大学党委常委、副校长、教授张为付认为，从传统饮食消费来说，火锅饮食是整个餐饮行业的一个小众，近年来在餐饮行业的多元化发展中，火锅独领风骚数载，风光无限过。

  但是火锅消费具有较大的局限性：一是消费群体，二是消费时令，三是消费场景。“我认为，可能不是所有的群体都适合火锅消费，不是任何场合都能吃火锅。”张为付认为，有这些局限就决定火锅消费不可能成为普适化的餐饮消费，所以曾经有的高光辉煌是餐饮长河中的一朵浪花，不具有可持续性。

  他认为，火锅消费会一直存在，但消费者长期选择一种食品会有疲劳感，会追求更新鲜的选择，所以火锅消费要创造新辉煌，必须要创新营销模式和产品、服务质量。