“没有一只鸭子能活着离开南京。”南京人对鸭子的热爱享誉全国。

  历史上，明太祖朱元璋、明成祖朱棣，都是烤鸭的真爱粉。因为太喜欢南京烤鸭，朱棣还“带货”进京。

  自此，“金陵叉烤鸭”遍地开花……

  一条流淌千年的运河，一只驰名中外的鸭子，它们之间有什么关系？一起来探秘。

  现代快报+记者

  宋经纬/文 赵杰/摄

  “无鸭不成席”

  夏日，晚饭时间，余热未散，一家人围坐葡萄藤下，就着新煮的米粥，夹一筷子烤鸭。酱汁油墨般化开在粥上，赶紧塞进嘴里，再来第二块。

  印象里，小时候总有这么一段关于烤鸭的记忆。在南京，鸭子是“硬通货”。家中无菜，来盘烤鸭；家中请客，也来盘烤鸭。逢年过节，隆冬暮春，烤鸭频频出现。《中国鸭肴》记载：“时南京城用鸭制菜，有‘无鸭不成席’之说。”

  为啥南京人这么爱吃鸭？寻着滋味回到3000多年前，在湖熟文化遗址，考古专家发现了成罐的鸭蛋。看来，自那时起，这片土地上的人们就开始饲养鸭子。

  春秋时期，吴王“筑地养鸭”。南宋诗人陆游在《稽山行》中也写道：“村村作蟹椴（簖），处处起鱼梁。陂放万头鸭，园履千畦姜。”描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景。

  唐宋两代，烹饪技法有了飞跃。炙烤、煮炒、酱腌，为制作烤鸭打下了坚实基础。人们开始把鸭子架在炉上烤，一只只焖炉烤鸭香气四溢。

  皇帝也是烤鸭真爱粉

  渐渐地，油滋滋、香喷喷的烤鸭成为各地时尚佳肴。

  明太祖朱元璋定都南京，爱上了这里的烤鸭。有多喜欢？野史中说，朱元璋“日食烤鸭一只”。一天吃一只烤鸭，绝对是真爱粉。

  皇帝爱吃，御厨们当然想方设法做得更美味。明朝以前烤鸭的做法是先将鸭子煮熟涂油，再放在木炭上，架而炙之。明朝后改为先用水烫，抹糖色，置风口晾干，再直接用炭火烘烤。

  金陵叉烤鸭的做法讲究，要先将葱姜放入去除了内脏的鸭子体内，一是可以去腥，二是可以让鸭体饱满、受热均匀。之后用叉子插进鸭体内，不能插到鸭骨，不能破皮。之后就可以开烤了。由于南方气候潮湿，还要给烤鸭过油，保证鸭子的酥脆。

  朱元璋的四儿子——明成祖朱棣也爱烤鸭。

  原本，朱棣被朱元璋封为燕王，封地在北京。后来他发动了靖难之役，将自己的侄子拉下皇位，取而代之。南京有众多支持建文帝的旧臣，形成了一股反抗朱棣的力量，非常不利于他巩固皇位。

  朱棣决定迁都到北京。制作烤鸭的御厨也跟着去北京。

  一路漂来的“开运鸭”

  随着波浪，欣赏两岸风光，御厨们的心情也无比开阔，灵感迸发。

  扬州市文联主席、中国大运河研究院研究员姜师立说，到了北京，北方的风俗习惯让烤鸭制作开始发生变化。北京烤鸭分焖炉和挂炉两种制作方法，两种制作方法有异曲同工之妙，饪制成的烤鸭味道大同小异——外皮脆酥、鸭肉柔嫩、红亮润泽、形态憨掬。打开荷叶饼，抹上甜面酱，放上葱条，夹上几块鸭肉。卷起来送入口中，香气四溢，令人食欲大振。

  值得一提的是，朱棣迁都北京后，因运粮需要，在永乐九年（1411）下令工部尚书宋礼治理会通河，以保证河道的畅通，此后漕运总督陈瑄进一步疏通了河道，从此南北漕运畅通无阻，“南极江口，北尽大通桥，运道三千余里”，粮食问题得到了解决，美食交往更是畅通无阻。

  烤鸭的美味传遍北京，据说当时从南京迁到北京的众人中有一位王姓商人，瞄准商机在南城兵马司附近开了京城第一家烧鸭作坊，店名为“金陵片皮鸭”。因为店铺位置好，方便宜人，所以路人称“便宜坊”。

  姜师立说，“便宜坊”是北京烤鸭的鼻祖，当时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭，意思是从南方传入的炉火烤鸭。现在的便宜坊名字就和这老便宜坊有关系，所以一定要念“biàn yí fāng”。

  “金陵”“南炉”都证实了北京烤鸭祖上的南京血脉。“北京烤鸭用的鸭子白白胖胖，体型硕大丰满，这些鸭子是运河沿岸的百姓养的，通过大运河送到了北京城。”姜师立说。

  从此，被朱元璋朱棣父子吃火的烤鸭，就这样飞入寻常百姓家。

  外国政要来中国，也喜欢吃烤鸭。“登长城、游故宫、吃烤鸭”已经成为外国政要访华的三大传统项目。作为中国十大传统名菜之一，烤鸭以香脆的外皮、滑嫩的鸭肉，征服了世界人民的胃。

  一只“运味”满满的鸭，把“运”气洒向全球。