□高邮 姚正安

  说实话，一般饭店推出的炒饭，我还真的看不上眼。他们的炒饭至少有三个缺陷。一是饭不够挺，二是油太多，三是配料太杂，一份炒饭里，杂以火腿肠、鸡蛋、豌豆、咸肉、刺参、胡萝卜、等等，稀里糊涂，不清爽。

  依我的经验，炒饭不需要这么复杂。

  我很小的时候就会炒饭。那时的炒饭，很简单，就是将中午盛下的饭，放在锅里加点菜油炒热，余无它料，那应该是最原始的炒饭。

  那时，每家经济条件都不是很好，下饭的菜很少很少。于是，人们知道在炒饭时撒上少许盐和蒜花，炒成的饭有了味道，没有下饭菜，一样可口。这样的炒饭节省了菜，又有滋有味地吃饱了肚子。家里来了亲戚，也往往以炒饭待之。

  随着生活条件的改善，我制作的炒饭有了升级版。作为炒饭主料的饭，与通常所食用的米饭应该有点区别；饭不能烂，煮饭时，水要适量，不能夹生，也不能水汪汪的，要做到炒的时候饭不粘锅，炒成的饭粒粒分明，不能疙疙瘩瘩的。单是炒白米饭太单调了，后来，我又做成蛋炒饭。

  蛋炒饭有两种做法。一种做法是先炒蛋，再炒饭，饭炒至将成，将蛋烩入，配以盐、蒜花，反复搅动，再将饭聚于锅心，在锅四周箍一圈适量的开水，熄火，盖上锅盖焖三两分钟。揭开锅盖，热气腾腾，香味四溢，蛋炒饭做成了。看上去鲜亮，吃起来松软。另一种做法是饭炒至将成，将锅底掏出一个塘，饭摊匀到锅之四周，倒上油，将鸡蛋打入，炒熟，将饭搅入，撒盐与蒜花，翻搅数次，聚拢，箍以开水，熄火，盖上锅盖，焖三两分钟，蛋炒饭告成。两种做法也只是程序的区别，本质是一样的。

  我还做过饭炒雪花蛋，操作过程大致相同，配料的选择有讲究。所谓雪花蛋，顾名思义，是白色的，蛋只取蛋白，因而，炒成的饭，不知何为米饭，何为蛋。饭炒雪花蛋有菜油的淡黄，有蒜花的暗绿，色香味齐全。

  一年之中，我在家都会自己动手做几次炒饭。妻子出差，一人在家，是我大展身手的时候，炒饭方便快捷经济实惠，又不缺营养。

  去年底，妻子外出开会，我做了蛋炒饭，加一道神仙汤。这神仙汤与五十年前的神仙汤同名，而质地完全不同。以前所谓神仙汤，就是开水、酱油、菜油的混合物。这种神仙汤，其实就是省钱汤。今天的神仙汤，光油就有三两种之多，有植物油、猪油，还有麻油，再配以虾籽、榨菜，你想想，多么鲜美啊，喝之如神仙之逍遥。

  我以为，饭店里，作为主食的炒饭要简单一点，因为主食是最后上桌，桌子上已经有了十道二十道菜肴，炒饭还要加那么多配料，干吗呢？重复了，浪费了。我看到很多食客主食往往点水饺、菜泡饭、面如意、阳春面，而绝少点这种炒饭。最后的主食应该以简单可口为原则，最大可能地调动起食客的饮食欲望，这才能体现厨师的匠心，也才能使客人满意。