在沙县小吃变为“沙县轻食”后，兰州拉面陈香贵、马记永也迅速开进商场餐饮区，吸引众多周边白领午餐时段前来排队。就在一周之前，主打手撕牛肉拉面的“张拉拉”宣布完成数亿元B轮融资，估值达到近4亿元。而陈香贵、马记永的估值已经在10亿元级别。不仅是拉面，过去一年内，炸串、卤味、中式点心，这些看似不起眼的街头小吃，正迎来资本的疯狂涌入，而它们所代表的连锁餐饮业，也正被大幅改造。

  现代快报+记者

  潘荣 谷伟/文 徐洋/摄

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  拉面、卤味、炸串，都被资本盯上了

  12月27日中午，在“中华第一商圈”南京新街口某商场的一家拉面馆内，不少顾客在店门口排队等候。第一次来这家吃面的小顾表示：“没想到拉面还有这么多讲究，还要分为毛细、细面、三细，感觉挺新鲜的。”

  “冬天来一碗热腾腾的面，胃里就很舒服。”杜莹是这家面馆的常客，吸引她的还有面馆明亮的装修和良好的服务，“不过就是价格有点高，但在商场也能理解。”店内的服务员则表示，排队是常有的事情，年轻人都说这是网红店。

  某拉面品牌门店店长王明（化名）表示，他去年刚毕业，今年进入这家企业，该品牌也是今年刚进入南京市场。

  2021年，兰州拉面成为资本市场的宠儿，陈香贵、马记永和张拉拉则是其中的代表。今年11月，陈香贵完成了A+轮融资，融资金额高达2亿元，估值超过10亿元。企查查显示，2020年7月至今，陈香贵已经完成四轮融资。今年5月，马记永则完成了天使轮融资。就在不久前，主打手撕牛肉拉面的“张拉拉”宣布完成数亿元B轮融资。

  与家门口的小店不同，这些新晋拉面品牌大多入驻在热门商圈的商业综合体。据不完全统计，在南京，包括即将开业的门店在内，陈香贵、马记永分别有8家，张拉拉则有3家，基本分布在新街口等热门商圈。

  被资本热捧的不止兰州拉面。川渝风味面馆“遇见小面”、即食面“劲面堂”、拌面品牌“五爷拌面”等，也纷纷获得融资。今年7月，江苏和府捞面完成E轮融资。企查查数据显示，仅今年前10个月，面食企业就进行了12起融资。

  除了拉面，同样不起眼的卤味、炸串、中式点心等，也在今年受到资本热捧。2019年成立的南京品牌喜姐炸串，今年10月完成2.95亿元A轮融资。而同行的另一头部品牌夸父炸串，今年以来也已获得三轮融资。

  产生了周黑鸭、绝味等巨头的卤味行业，又细分出了一个“热卤”的新兴赛道，头部品牌盛香亭今年连续两轮融资，6月的亿元A轮融资，由腾讯和绝味食品旗下的网聚投资主投。由雨润老将李世保创立的南京品牌卤林传奇，则在今年8月获得星纳赫资本和高榕资本的超千万美元投资。墨茉点心局、虎头局、祥禾饽饽铺……一批“国潮点心铺”也纷纷获得资本的青睐。不同的赛道，其实有相似的特征，在资本的加持下，这些行业的头部企业都大大加快了连锁扩张的速度。

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  资本扎堆背后的万店诱惑

  在星纳赫资本投资人Roy看来，这几年整个餐饮行业发生了比较大的变化，一方面上游供应链端出现越来越多的品牌，包括中央厨房、预制菜、复合调味料等；另一方面餐饮企业主也在不断自我迭代，“我们认为中国餐饮的连锁化，从过去几年到未来5至10年会有一个非常大的提升。所以今年整个餐饮业受到了资本的关注。”

  另外，在上市政策层面，过去餐饮业由于税收和现金收支等问题，上市一直比较难，而这几年随着移动支付的快速发展，原有的一些上市合规问题也得以化解，未来餐饮企业上市通道有望进一步打开。再加上投资层面，随着互联网流量投资相对退潮，“别的地方都烧完钱之后大家发现，餐饮你只要踏踏实实地做，居然还是能挣钱的，一些线上行业烧完钱都不知道烧哪儿去了。所以大家从去年下半年到今年上半年都在非常密集地朝餐饮这个赛道下手。”

  星纳赫资本另一位投资人Bond则补充说，拉面、点心、炸串等，都属于餐饮小吃领域，通常有几个特征：一是零售化，单店面积可以比较小，很多产品可以外带，开店成本比较低；二是前端门店厨师只需要进行简单操作，大部分工序都在后端中央厨房完成，一个中央厨房可以供应一个大区、一个省的门店。“资本市场比较喜欢这样的商业模式，通过供应链体系做大，母公司就可以对这种门店进行大规模输出，通过资本加持，开到千家店、万家店都有可能。”

  此前，遇见小面提出过千店目标，五爷拌面提出2023年门店数突破7000家。而卤味、炸串等更小、更加“零售化”的小业态餐饮被认为更加容易达到万店目标。

  不久前中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达到54%和49%，而中国餐饮连锁化率不到20%，仍有较大提升空间。

  相似的逻辑已经在饮品赛道得到过验证。瑞幸巅峰期门店数接近5000家，而蜜雪冰城门店数已经突破两万家。头豹研究院分析师李金灿认为，餐饮行业中的“饮”已经被资本攻破，渐渐分出了层次，形成了明显的头部集团。“资本从投资新茶饮中积累了经验，而新餐饮和新茶饮赛道体现出相似的属性。”

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  被推高的估值和被改造的餐饮业

  在投资界有句流传甚广的话，“每一个传统行业都值得用互联网再做一遍。”资本的入局，几乎毫无例外地伴随着对餐饮行业的数字化改造。陆正耀在瑞幸咖啡出局后重新创业的项目“趣小面”，后更名为“趣巴渝”，对瑞幸的打法进行了复制，减少品类，扫码点餐+外卖小程序。类似的做法几乎已经在众多新餐饮中成为标配。

  “餐饮业被互联网深度改造，大数据的运用给很多餐厅带来了更为精准的运营方式，提升了效率。”李金灿认为，“全国目前有500万小吃商户，是餐饮业最大的品类赛道。餐饮供应链工业化、标准化改造了路边摊，给市场带来巨大改变。”

  在李金灿看来，数字化、标准化和关注私域是这一批新餐饮品牌的普遍特征，中小餐饮品牌将受到挤压。而从获得融资的餐企来看，大多已开辟了堂食、外卖、零售三大业务模式，包含线上、线下两种场域。另外，头部餐企开始投资餐饮新秀品牌，寻求第二增长曲线。元气森林创始人唐彬森投资了马记永，绝味食品则投资了和府捞面、盛香亭等众多品牌。

  随着资本涌入，餐饮赛道的头部品牌估值被迅速推高。目前兰州拉面的头部品牌陈香贵和马记永，据说估值均已达到10亿元级别，张拉拉在最新一轮融资中估值也接近4亿元。成立更早的和府捞面和遇见小面，估值则分别达到70亿元和30亿元，和府捞面已在筹备上市。

  估值被急剧推高，这些新兴餐饮企业的盈利能力到底能不能跟得上？被改造后的拉面、炸串，会不会变得让普通消费者高攀不起？从趣小面到陈香贵、马记永，都曾被一些消费者吐槽“卖得贵”。

  门店开进商场，意味着大幅提高了房租、装修、人力成本。南京新街口商场内的一家拉面店工作人员透露，该门店月租金要近10万元，加上店内十多个工作人员，支出惊人。一个拉面师傅每月工资要七八千元。“最近发展是不错的，新店开得也比较多，但以后店开得太多了，就不一定好了。”某拉面品牌门店店长王明表示。

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  从“杂货店”到“专卖店”是必然？

  不过在部分业内人士看来，价格变贵并不是问题，因为这些店同时也提供了更好的用餐体验，门店环境、服务，餐品的口味与安全标准都相比原先的路边店有了大幅提高，更符合现在城市白领的需求。另外尽管这些新兴餐饮店越来越多，但原先大量的路边店、夫妻店仍然大量存在，消费者可选择的余地仍然很大。

  对于估值变高的问题，有投资人向现代快报记者表示：“其实没有任何一个投资是百分之百赚钱的，大家还是要看行业的创新，出手投资的时候还要看企业核心竞争力，也要看估值是否合理。”

  2022年转眼将至，连锁餐饮赛道还会这么热吗？分析师李金灿认为，目前中大型企业仍然处于持续扩张阶段，“餐饮行业的前景还是十分乐观，并呈现持续稳定增长的趋势。行业细分及消费者需求进化，‘杂货店’到‘专卖店’是产品进化的必然。然而饮食存在地域偏差和个人喜好等外部因素，因此是否能达到预期的盈利还是不确定。过高的估值也会让品牌面临着更大的创新压力。”

  某面条品牌南京区域负责人对于后起之秀的兰州拉面评价说：“我们是先打地基再盖楼房，但现在一些品牌则是楼房盖了，才想去打地基。”他表示，有的新晋兰州拉面品牌，不计成本拓展门店，但在发展过程中才发现问题，本末倒置。

  《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，由于疫情的影响，中国餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，2024年市场规模可达到6.6万亿。2020年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率突破了20%。在业内人士看来，疫情下的市场环境，给头部连锁企业迅速扩大市场、提升规模带来了时间窗口，市场热度预计还将持续。