□广东广州 黄超鹏

  九肚鱼的叫法很多，学名叫龙头鱼，又叫狗母鱼，或豆腐鱼、牛奶鱼等等。九肚鱼多是广府人的叫法，其来源是因为粤语狗母鱼的发音与九肚鱼类似，谐音演变而来，又比狗母鱼听上去要文雅一些，故此被广府人广泛应用。家乡潮汕的狗母鱼一般指虾虎鱼，而称呼龙头鱼为殿鱼或佃鱼。

  叫龙头鱼则因为此鱼的头部嘴中带有利牙，为肉食性鱼类，爱捕食小鱼幼鱼，有点像传说中水里的龙。还有一传说，说龙头鱼本来有一根梗骨，但在龙王为鳓鱼筹骨时献了出来，身上变得有肉无骨，站不起来，也游不动。龙王大为感动，便把一根龙头拐杖插入龙头鱼的身体中，并认作干儿子，鱼虾见了龙头鱼便如见龙王。至于豆腐鱼和牛奶鱼的说法，是因为鱼的肉质细腻白滑，煮熟后如豆腐如牛奶，且营养丰富。所以，还有食客会生动地形容龙头鱼作“小白龙”，别有一番意境。

  九肚鱼可清蒸、可煮可煎可滚汤，吃法很多。家乡人喜欢清蒸和做汤，一来吃其鲜甜，二来处理也方便，还有一种特别的做法是做成鱼烙。汕头达濠的《渔歌猜调·佃鱼歌》里唱道：“四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头，佃鱼软身又软骨。”农历四月正是捕获佃鱼的最佳时机，再配以潮汕人自家腌制的酸梅，一同蒸煮，不失为绝佳美味。不过，清蒸与做汤的九肚鱼必须是新鲜九肚鱼，市场里贩卖的多是冰鲜九肚鱼，蒸后或做汤腥味较重；而煎与煮则考究厨艺，因鱼肉柔软，很容易煎烂或煮烂。所以，个人认为九肚鱼最完美的吃法莫过于椒盐九肚鱼。

  买回来的九肚鱼去头去尾，再拉出里面的内脏，剪去鱼鳍，有耐心或手艺高超的还可以去除鱼骨，洗净后将鱼切成三块。加盐、胡椒粉、姜蒜片、料酒等腌制一会令其入味。腌的同时可制作炸粉，超市里有整包的炸粉售卖，懒一点的可以直接购买。炸粉其实是面粉、淀粉与泡打粉按不同比例勾兑而成，要是再加点香料进去，就变成酥炸粉。把腌好的九肚鱼用厨房纸吸下水分，不用太干，保留湿润更方便挂粉，让九肚鱼都包裹上炸粉。锅里放油，油得多，烧至油温四五分热，就可入锅，放下后不着急推动，等其炸得定型再慢慢翻身，炸好后捞起，想吃香脆点的，可以再大火热油，重新扔进去复炸一下，令其更加香酥。炸好装盘，在鱼上撒些椒盐、五香粉等等。炸的时候，掌握火候很重要，不能过高过猛，得中火炸，温度过度，鱼肉没被炸粉包裹到的地方，就容易炸烂出水。

  我的丈母娘与丈人很擅长做这道菜，他们在外面的酒店吃到后大加赞赏，回到家中通过看电视学习制作方法，反复研究，终于成功复刻出这道菜式。从此，椒盐九肚鱼就成为逢年过节我们餐桌上一道不可或缺的美食。