□广东广州 黄超鹏

  清末民初，在广东有句民谚：“食在广州，厨出凤城。”这里的凤城就是指现在佛山的顺德，顺德还有“烹饪之乡”和“粤菜之源”之美名。

  在当时，有很多顺德的自梳女到省城或者香港给有钱人家当女佣或厨工，自梳女一般指自行束髻以示终生不嫁的女子，离开本身的家庭，出外独立谋生，退休后用积攒下来的工钱买屋自住或几个姐妹们一起终老。香港电影《桃姐》里的主人公桃姐就是这样一位女佣。她们的厨艺都很出众。大良炒牛奶这道菜的出现，恰恰与这些顺德女佣有关。

  陈荆鸿先生在《蕴庐文萃》中谈及，广州永汉路附近的小巷里，有一些顺德退隐女佣经营的小食肆，专做凤城美食。她们将水牛奶煮沸后冷置，刮取牛奶上面凝结的奶皮，然后和以猪油，猛火热炒而成炒牛奶，成品甘香嫩滑。

  顺德多水乡，水牛也是南方人耕作必不可少的一种劳动力。顺德人善用水牛奶来制作各种美食，比如各种牛奶甜品、双皮奶或姜撞奶等；还有做成咸味的牛乳片，跟福建漳州的牛奶粒类似，加了盐和醋，能大大延长奶制品的保质期。

  炒牛奶最好用新鲜水牛奶，因为其脂肪含量比其他牛奶要高。传统的做法是全靠奶皮，一层层提炼十分麻烦，有人便想出改良的办法，在水牛奶中加入适量的淀粉或淀粉水，再与蛋白一同炒制，能达到同样的效果。炒牛奶要用小火炒制，同一个方向翻动，避免粘锅，炒干奶里的水分，就可以加入提前炒香的虾仁粒、叉烧粒、烧鹅粒、柴鱼丝、青豆仁，等等。合格的炒牛奶看上去要不散不焦、颜色洁白，吃起来入口嫩滑、味道鲜香，闻起来奶味浓郁。

  如果在炒牛奶中增加淀粉的含量，然后把炒好的牛奶放入器皿中，冷却后放进冰箱冷藏，后取出切成条状块状，再裹上些生粉、炸浆，在油锅中高温炸之，便又可以成为另一道顺德名菜：炸牛奶！