□扬州 王正宇

  能够代表一个地方的标志性美食，一定是积淀深厚，经过历史淬炼的。溱潼鱼饼就是这样的美食。就像溱潼人说的那样，现时做鱼饼的地方有不少，但离开了溱潼，吃到的那些鱼饼总感觉不是那么对味。

  进入腊月，特别是小年过后，不夸张地说，溱潼的家家户户都会传出砧板剁鱼的声响，溱潼的街头巷尾，会飘散着鱼饼的诱人香味。

  我的妻子是从溱潼出来的。我知道，溱潼人的鱼饼情结执着而浓烈、缱绻而深沉。大事喜事、逢年过节、招待贵宾，他们必然奉上鱼饼大菜。

  溱潼人做鱼饼算得上是真正的独门绝技。一是刀工。砧板要选用白果树的，横纹圈的砧板容易将鱼肉的细卡沉淀。操作时，需要先将鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼骨等逐一剔除，再将白嫩的鱼肉一块一块地剁成鱼末（泥）。溱潼人不主张用机器绞，他们说，转动的速度快温度高，粘稠度和口感都会受到损害，影响到鱼饼的纯净。在剁鱼时，也常常是两把刀一起发力，挨着刀剁，才能尽可能将细小的鱼刺除尽。二是攉工。将料酒、生姜葱的汁水和蛋清等投入剁好的鱼泥中搅拌，按顺时针方向，反反复复地攉。直到鱼泥黏稠起厚，感觉难以搅动时，用适量的盐来收膏。能否顺利收膏，是做鱼饼的关键。在这过程中，需要视情况用少许的芡粉、肥肉等进行调节，保证收膏成功。三是验工。将收膏的鱼泥捏成拇指大小的圆球，放到一大碗温水里。沉下水底，说明太厚，做出的鱼饼会显得太老；浮在水面上，说明太稀松，做出的鱼饼会发渣，缺乏劲道。只有半浮半沉状才是最佳合格品，做出的鱼饼才酥嫩适中。四是做工。将检验合格的鱼泥停放10分钟发酵、增温，然后做成拳头大小的扁平饼状，放到抹上猪油的平底锅里。按大火、中火、文火的顺序，盖上蒸烤（途中翻一次身）。待闻到鱼香时，淡黄色的鱼饼算是成功了。此时，围在锅边的小孩早已垂涎欲滴，大人们忙将香喷喷的鱼饼撕成几块塞入小孩口中，而后则将鱼饼晾凉冷藏，备日后烧煮之用。

  以往我们家过年做鱼饼，都是请亲戚代做一点，记忆里不多的几次，都是请邻人帮忙的。那年春节前，刚完婚的我与妻子自告奋勇地承担起做鱼饼的重任。一大家人过年的鱼饼是有点分量的。为此，我们俩又是看书本，又是向老人讨教，又是积极备料，准备大显身手展示一番。晚饭后开始平生第一次做鱼饼了。一切按部就班，一招一式、一板一眼地稳步推进。怎知，在最关键的收膏环节出了问题，只见放到水碗里的鱼泥稀稀落落成不了形。一大盆鱼肉泥竟收不了膏，我们俩急得浑身冒汗。要知道，老百姓有一种风俗，说是假如腊月里做鱼饼收不了膏，这一年里都不会顺遂。不敢告诉老人，妻子连夜向隔壁巷子里的大厨求救。他闻讯后立即赶来，先是询问，再是观察，接着动手，加肥肉、加芡粉、加盐，一阵忙碌终于成功。

  一方水土养一方人，一方水土育一方文化。溱潼鱼饼，折射出这里的人们对生活的认真、自信和热情。或许还可以说，鱼饼，正是溱潼人生活格调和品位的象征。