盐水鸭、板鸭、风鹅……江苏人的年货清单里，这些都是必备。怎么才能让它们更香、更新鲜、保存更久？江苏省农科院农产品加工研究所副所长、研究员王道营团队，用10多年的时间潜心研究。他们攻关的“禽肉工业化加工共性关键技术及其产业应用”项目近日获得2020年度江苏省科学技术一等奖。

  现代快报+/ZAKER南京记者

  阿里亚 胡玉梅

  蒜蓉脆皮鸡、盐水脆皮鸡、酸菜鸡……在江苏省农科院有一个小型食品加工所，“开发”各种新型美味。作为研究者，他们也是第一批“试吃员”。

  走进加工所，现代快报记者看到正在加工的各种烤鸡与小龙虾，阵阵香气扑鼻而来。

  这些香气是怎么来的？科研人员告诉记者，这是因为食物在加热的催化下，发生各种奇妙的化学反应，生成丰富的风味物质。烤肉的诱人香气主要来源于美拉德反应、脂质氧化和硫胺素的降解。

  在加热条件下，蛋白质或氨基酸与葡萄糖、果糖等反应生成一系列物质，包括让食物呈现褐色的黑素，以及香味物质。

  研究人员从牛肉、猪肉和鸡肉烤制后的香气中分析出了大量含硫化合物。烤鸭的香气也被分离出多达90种化合物，种类涵盖醛类、烃类、酮类、醇类、酯类、酚类、杂环等等。其中“肉香”的关键在于含硫化合物。

  除了来自肉自身成分（蛋白质、脂类等）的化学反应，各种调味料和香料也是烤肉香气的重要来源。

  热量加速了这些香气成分，尤其是挥发性物质的分子运动，让它们在空气中扩散开来，大老远就钻到你的鼻子里。

  风鹅、板鸭风味如何保真？

  他们这样操作

  肥而不腻，酥嫩可口，板鸭和风鹅都是江苏人的“心头爱”。

  以往每到冬季，就能看到很多人在自家院子或店铺外面架起架子来晾晒板鸭、风鹅，路过馋得深吸一口气。

  现在，这种传统的晾晒方式渐渐淡出人们的视线，取而代之的是现代化工厂化的生产，从宰杀到腌制一条龙流水线作业。虽然规模扩大了，生产先进了，然而留住食客记忆中传统的味道是一大难题。

  “传统晾晒半个月以上，风味就出来了。而工厂生产的周期比较短，只有3到5天，风味不容易产生。”针对这一难题，王道营团队的科研人员们研发了腊香风味保真技术，用现代的手段达到传统工艺的风味特征。

  “我们通过改进工艺，对板鸭和风鹅的盐分进行精准控制，让它们的脂肪氧化得更快一点。此外，我们还在生产车间里增香，使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。”王道营介绍，经过这一系列操作后，虽然生产周期保持不变，但是风味十分浓郁。

  生鲜食品保鲜难？

  他们跟踪微生物三年

  不管你是在超市还是在门店购买盐水鸭、酱鸭、盐水鹅，一定注意过它们保质期不是很长，通常只有两至三天。有小伙伴表示，“好担心放坏了，也没法寄到远方去。”

  冰鲜产品更是普遍存在着货架时间短的突出问题，严重影响了吃货们的“吃鸭热情”。

  为了破解不耐储运的难题，科研人员研发了核心“神器”，让新鲜美味的鸭肉制品货架期延长到一周以上。这到底是怎么做到的？

  “食物在加工过程中会存在好几百种微生物，如：假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌……”王道营告诉记者，为了掌控哪些微生物容易让食品变质，他们对鸭肉制品中的微生物跟踪了三年。

  2007年，科研人员们与南京某大型盐水鸭生产企业开启合作。从宰杀到腌制再到包装，之后的三年，他们紧密跟踪盐水鸭生产过程中的腐败微生物，建立了针对性的减菌措施。

  “最关键的是要控制腐败微生物的数量，这样可以显著延长禽肉的货架期。”王道营表示，这项成果目前已经覆盖江苏60%禽肉加工规模以上企业。

  屠宰脱毛干净又环保

  他们研发了节水预冷技术

  俗话说无鸡鸭鹅不成宴，但你有没有想过，鸭鹅是怎么脱毛的？

  过去鸭和鹅会使用松香进行脱毛处理。但这样操作，虽然能脱干净禽类的毛，但吃多了用松香脱毛的禽类产品对身体不好。为了让吃货们吃得安心、吃得放心，科研人员研发了新型脱毛剂。不仅脱毛效率往上涨，而且不含松香成分。

  “家禽屠宰过程中还有一个问题是水电消耗特别高，特别是预冷阶段，禽肉要从37℃—38℃度降到6℃—8℃，需要消耗大量的水。”王道营告诉现代快报记者，他们研发的节水预冷技术，让家禽屠宰过程中的水电消耗下降了30%左右。

  在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，通常需要一天一夜。为此，科研人员还研发了快速腌制技术，攻克了腌制周期长的难题。“现在，只需要大概4—8个小时就能达到腌制效果。”王道营自豪地说。