时间过得飞快，不知不觉，昨天已是腊月二十三了，北方的小年。传统习俗里，老百姓要在这天送“灶神”。这位掌管厨房的灶老爷，不仅管吃，更掌管一家人的福运。

  对于紫禁城里的皇家来说，吃同样是“头等大事”。春节里皇帝都吃啥？怎么吃才有福气？往下看就知道啦。

  现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 宋经纬

  本文部分内容整理自《故宫宴》 部分图片来自《故宫宴》

  01

  最“牛”的饺子

  再多好菜也不能没有它

  过年吃饺子，是北方人的传统习俗，清朝皇宫也不例外。

  乾隆帝在位期间，国库充盈。正因为有了经济基础，乾隆帝的年夜饭也格外丰盛，猪、鸭、鸡、鱼、鹅、鹿、羊，样样不少。但在这么丰富的餐食中，素馅饺子绝不会缺位。

  相传，当年清太祖努尔哈赤以十三副遗甲起兵，连年浴血奋战，为夺取统治权，杀伤无数。为表对无辜死伤者的怜悯，努尔哈赤对天起誓，以后每年除夕都要包素馅饺子祭奠死者。从此，清宫就留下一条不成文的规矩，春节吃素馅饺子。

  清代皇室入关前生活在关外，冬天天寒地冻，除夕要包出很多饺子储存起来，类似今天的“速冻饺子”。自除夕子时煮着吃，一连十几天，天天吃饺子。清朝前和中期的几位皇帝都严格遵守祖训，在除夕辞旧迎新瞻拜礼仪之后，到乾清宫东侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。

  饺子也是新年餐食里的“气氛组”。当皇帝一行人登上乾清宫台阶时，御膳房开始煮饺子，皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后，饺子恰好出锅。热气腾腾的饺子，一只只饱满漂亮，为大年夜增添了很多欢快的气氛。

  饺子形似元宝，饺子之名也取“岁更交子”之意，所以饺子不仅好吃，更寓意吉祥，期待来年平安快乐。

  get同款饺子

  根据仪式，皇帝吃饺子需四盘调料，分别装酱小菜、南小菜、姜汁和醋，饺子分两碗，一碗中放素饺子6个，另一个放带铜钱饺子2个，确保皇帝来年行好运。

  清宫素饺子主料是干菜，有马齿苋(知寿菜)、金针菜、木耳，辅以蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。

  02

  最“牛”的一顿饭

  足足摆了530桌

  在清代宫廷的元旦（农历大年初一）筵宴中，最具规模的是乾隆四十八年正月初十的“宗亲宴”。这顿饭吃得浩浩荡荡，摆了530桌，从大殿到丹陛（注：宫殿的台阶）下的广场上都坐满了人，那场景你能想象吗？这里我们可以参照一下同是大宴的《紫光阁赐宴图》。

  皇亲国戚吃团圆饭，首先得有两个必备技能：抗冻+抗饿。

  辰正二刻（早上八点半），筵宴序幕拉开。乾隆乘暖轿从养心殿到乾清宫，乾清宫内外的与宴者均在殿外正门两旁恭候。在悠扬乐声中，乾隆帝缓缓坐上宝座，筵宴正式开始。

  这么大排场的饭局都吃什么？第一道是奶茶，皇帝与各王公宗室们先进奶茶。喝完奶茶再用饽饽，首领太监抬饽饽桌于金龙大宴桌上，饽饽桌上摆米面炉食饽饽十五品，均用五寸黄盘盛装。

  吃完“开胃菜”，少不了喝酒。御膳房首领太监执金酒壶，睿亲王双手捧金酒杯至宝座前，跪进乾隆帝御爵，众王公宗室离座，面北（皇帝座）跪视皇帝饮酒，行一叩礼。乾隆帝接过御爵酒饮后，筵宴侍者进赴宴者每人一杯酒，赴宴者接酒爵前，皆行一叩礼；酒饮后，酒杯赐给饮者。赐酒毕，赐肴馔。

  大冷天的还得来口热的。金属材质的小锅架在名为“热屉”的小装置上，热屉里可以点上火保持食物的温度，这就类似于如今的小火锅，当时称为“热锅”。

  清元老大臣嵇璜年老体弱，曾多次想要告老还乡，但乾隆帝就是不放人。为了让嵇璜安心吃下这顿饭，乾隆帝还特别给老臣赐了件大袄子“端罩”，让他吃饭时别冻着。

  get同款筵宴

  其实早在筵宴前一个月，乾隆帝就下旨确定筵宴的日期，一一定下筵宴程序、肴馔品种、桌张安置、赏赐物品、赴宴者所穿服饰等。

  关于这场筵宴的菜品也有详细记载：乾清宫正中地坪台，摆皇帝金龙大宴桌，桌上餐具为金盘、金碗，由里向外摆八路膳食。头路正中摆四座松棚果罩（内放青苹果），两边各摆一只花瓶（内插鲜花）；二路摆高足碗九只（盛蜜饯食品）；三路摆折腰碗九只（盛满洲饽饽，即点心）；四路摆红雕漆果盒两副（内有果盅十件）；五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，主要是关东鹅、野猪肉、鹿肉、羊肉、鱼、野鸡等制成的菜肴。皇帝大宴桌靠近座位处正中摆金勺、金镶象牙筷和金布碟等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心；右边摆酱小菜、水蕹菜、芥菜缨儿、清酱等佐餐调料。

  03

  最“牛”的奶茶

  它是清朝“国俗”

  清代宫廷里，奶茶是必不可少的饮品，用适量的牛奶、牛油、盐、玉泉山水与浙江产优质黄茶熬煮而成，茶色如咖啡，散发阵阵奶香。

  奶茶几乎出现在皇宫的各种场合：坛庙祭祀了要喝奶茶、萨满祭祀了要喝奶茶、中正殿喇嘛念经要喝奶茶、皇帝皇后吃夜宵了要配奶茶……有句话总结得很到位：没什么事不是一杯奶茶解决不了的，如果有，就来两杯！

  众所周知，游牧民族的菜谱中有大量的肉制品和奶制品。而茶能帮助消化，缓解因长期食肉、蔬菜摄入量过少导致的身体不适，从中原地区传来后，很快成为游牧民族的心头好。清代皇室入关后，受汉族饮食文化影响，在生活习惯上有了很大改变，但清代宫廷仍以饮奶茶为嗜好，保留着本民族旧有的习惯。清代皇帝将奶茶视为“国俗”。乾隆帝曾作诗注云：“国家典礼，御殿则赐茶（奶茶）。乳作汁，所以使用使人肥泽也。”

  宫廷筵宴中凡有进茶、赐茶的仪式，都将赐奶茶作为隆重的礼仪制度，绥怀蒙藏等民族。乾隆二十五年正月初九、初十两日，西藏安集延额尔德尼伯克、拔达山汗素尔坦沙等遣陪臣输诚入觐，乾隆帝在乾清宫赐奶茶招待。

  清代宫廷筵宴所用奶茶的熬制由光禄寺承办。筵宴前一日，光禄寺派人亲临熬茶所，监督熬制。

  清宫《钦定总管内务府则例》规定：从皇帝到皇子，每人每日供应调制奶茶（以及制作各类点心）所需的牛奶量均以奶牛头数为份例， 其中皇帝每日乳牛50头，皇后25头，皇贵妃6头，贵妃4头……其余后宫人员也各有定额。

  get同款奶茶

  奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶，做法是：先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入牛奶、盐，待茶汤煮沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，再除去茶叶即成奶茶。将熬成的奶茶盛装在银茶桶内备用。筵宴时，再分装在银质龙首奶茶壶中。

  04

  最“牛”的鸭

  乾隆爷顿顿不放过它

  据《清宫膳食档》记载，皇帝的膳食单上出镜率异常高的是鸭子做的菜肴。

  以某年除夕的菜单看：燕窝口蘑火熏白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹……五十几种热菜里大半都是鸭子。

  要说最钟爱鸭子的当属乾隆爷，从早膳到晚膳顿顿有鸭，可谓是“无鸭不欢”。

  翻开清代御茶膳房档案留下的《膳底档》会发现，乾隆帝的菜谱里有燕窝扒鸭、鸭子火熏萝卜炖白菜、火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、山药酒烧鸭子、燕窝火熏鸭子、鸭子豆瓣汤、挂炉鸭子等多种鸭膳，仅以鸭子做馅的食品就有鸭子馅提褶包子、鸭子口蘑馅提褶包子、鸭子口蘑馅烧卖、鸭子口蘑馅烫面饺子……听听这些菜名都很感慨，这得多爱吃鸭子。

  get同款鸭子

  乾隆帝最喜欢的鸭菜之一是“清炖鸭子”。这道汤菜做法讲究，先将调好味的鸭子装在瓷罐里，再把瓷罐装入一个盛有一半清水的有蒸汽的锅里，然后盖紧锅盖，勿令散汽。文火连蒸三天鸭肉会极为酥烂。

  好书推荐

  本书以清代宫廷荐新食材为线，结合《膳底档》的记录，用80余篇御膳档案，并辅以80余道皇家复刻美食，介绍皇宫中不同时节的饮食文化内容，勾勒出皇家生活百态，朝堂盛衰，宫廷趣闻。