□南京 明前茶

  一到大雪时令，路过肉铺的顾客都会像我一样伸头往里张望：赵叔来了没？该灌香肠了！

  听到有人念叨他，赵叔立刻从“回”字形的案板后面伸出脑袋，举起被酒和辣子腌红了的手，招呼道：“您还真准时，这会儿腌，赶得上腊月底分送亲友，怎么样，还要黑猪肉，黄酒五年陈，不放麻辣？”

  我的口味赵叔已记得，但照习惯他还得确认一遍，临近腊月，好多单位突击做了被疫情耽搁的体检，血脂高的要灌“瘦肠”，血压高的要“减盐一半”，血糖高的要“去甜”，赵叔立刻给大家发扑克牌大小的硬纸壳，让大家把口味写上面。写完，称肉，看着赵叔把纸壳子别在袋子上，顾客就可以走了，隔两三个小时回来，腊肠已经整整齐齐灌好。

  当然也有乐意看着赵叔亲手灌肠的，因为他是这家菜场的名人，只有腊月才见得到。赵叔江西人，至今与老伴在家里种着几亩稻田。两个儿子均很争气，研究生毕业后来到本市的互联网大厂工作，娶了城里媳妇。两个媳妇分别主政家事，重视教育，娃儿一生下来就亲自早教，英语、绘画、滑旱冰轮番来，最大的孙子琴凳上架起小板凳，已经在学钢琴。老赵夫妻见大孙子的小手张得像鸭蹼一样，使劲去够钢琴上的黑白键，心头大为不忍。他们虽是农民，但颇是明白“一代管一代”的道理，为了放下心头的挣扎，8年前，他们回了老家，继续种地，只有严冬农闲才上城来，与儿孙共同生活一两个月。他们老家出小刀手，大雪节令一到，得雇人灌腊肠，老两口一清早送完孙子上学，就到肉铺去“上班”了。

  看赵叔灌肠实在是一种享受。他是一个讲究人，与众不同。别人灌腊肠，就把腿肉、前夹肉粗粗一切，冲冲洗洗，倒入大木盆，把调料往里一撒，一瓶黄酒一倒，大手拌匀，立刻就进灌肠机，半个小时内，一大包湿漉漉、沉甸甸，粗大圆胖的肉肠就灌好了。赵叔瞧着直摇头：肉里的血水没控出，调料就进不去；调料进不去，灌香肠的人放盐放辣就下狠手。这水淋淋的肉肠得晒到几时才得干？恐怕等晒干时也咸得不能入嘴了。托赵叔灌肠，你得等，因为洗切完，他安排了一个“控水”的过程：肉放在不锈钢大篦子里，篦子架在木桶上，肉上面再压上一大片压石板。压上半小时，肉的腥水尽数流出，肌理变得紧实，才堪调味。赵叔准备的调味料也讲究，黄酒必须是会稽产的三年陈或五年陈，糖必须是黄冰糖，砸碎后预先放在黄酒里化开，辣椒粉必须是四川二荆条磨成，花椒得挑陕西韩城的……他唯一允许顾客自带的调料是白酒，他有一个比啤酒盖大不了多少的酒盅，管你带来的是什么酒，他先得尝一口，看是不是适合调味香肠。若是酱香太烈有可能夺了肉香本味的，他喝完一言不发，把酒瓶子塞还你。老客乖乖接了，赔笑道：“还用五年陈，还用五年陈。”

  赵叔边灌肠，边跟相识几年的顾客唠嗑。顾客以家中主厨的大妈居多，少不得跟他埋怨媳妇女婿难伺候，而赵叔也是个有阅历的人，他一面坐在小板凳上，像魔术师从袖管里源源不断掏出手巾一样，拉出一截又一截的肉肠，一面三言两语就开导了人家：“媳妇把一半香肠捎给了娘家，好啊，你不觉得亲家母如今待你儿子更上心了？”

  “女儿嫁了湖南人有什么打紧？无非是一包香肠两样灌，多费一两辣椒粉而已。”

  “不聋不哑不做翁姑，要我说，孙子要上什么补习班，还用你操心？你只管蒸腊肠炒青菜，喂饱了孙子找朋友跳跳广场舞。就算媳妇管孙子要栽跟头，你也放手让她栽。哪个人头一次腌腊肠，能腌得人人叫好的？腌坏了，才知道明年怎么改。”

  灌腊肠的过程，赵叔以自己的经验，开导满腹愁怨的顾客，修补了客人四处漏风的恓惶心态。灌完腊肠，赵叔用一根竹签子，将腊肠一点点戳上放气孔，这不仅加强了肠衣内外空气的流通，加速水分收干，更平衡了肠衣内外的压力。老客们说得好：在老赵这里灌的香肠，你插根竹签直接在火上烧烤，都不可能肠衣迸裂。