□浙江永嘉 缪士毅

  每当朔风阵阵，漫步温州城乡街头村巷，不时会看到在一些百姓庭院中，或屋檐下，或房子窗口，悬挂着一条条正在晾晒的鳗鲞（即：鳗鱼鲞），成为冬日里温州城乡一道独特的风景线。

  都说一方水土养一方人。温州地处沿海，这里的人们最喜欢吃海鲜，其中对用海鳗晒制的鳗鲞情有独钟。多少年来，冬天晒鳗鲞过年，早已成为温州城乡的一大传统。温州人晒鳗鲞自有一套经验，深知好的鳗鱼才可晒出好的鳗鲞，因而对鳗鱼的来源颇为讲究，晒鳗鲞的鳗鱼最好选用刚从海上捕捞归来的第一手货源，图的是新鲜。温州晒鳗鱼所选用的鳗鱼往往以东海鳗鱼为佳。晾晒鳗鲞时，先用干净清水将鲜鳗鱼体表的黏液洗掉，然后将鳗鱼置于板砧或凳板上，用刀从鳗鱼背部剖开，再去掉其内脏，并用布擦掉鳗鱼体内的血渍，此时剖开的鳗鱼肉呈软玉般的光泽，趁此用事先削好的10厘米左右长竹签将剖开的鳗鱼从两边叉开，再将鳗鱼进行晾晒，晾晒鳗鱼时，一般人家由于晾晒的鳗鱼量少，大都是将其悬挂在通风的屋檐下，或窗口，或架子上进行自然晾晒干。当然，一些水产经营户往往将大批鳗鱼置于几排竹篱上晾晒。鳗鱼晾晒到一定程度时，就成为鳗鲞，此时可将鳗鲞放入冰箱贮存，食时随时取用。

  在温州城乡菜市场常有晾晒好的鳗鲞出售，一些熟食摊位上还有已蒸熟的鳗鲞供顾客选购食用，而许多人家每逢冬天还是喜欢自己晒几条鳗鲞。选择晴朗天气，选购几条质量好的鳗鱼，并亲自加工晾晒。虽然晾晒鳗鲞需费时间，但得到的不仅是一种生活乐趣，更是一种温州人晒鳗鲞这一民间传统的继承。

  好的鳗鲞比较粉嫩，肉厚、味香，味道鲜美。鳗鲞食用可采取蒸、烧、炒等烹调方式。在温州家常菜中，如鳗鲞炒芹菜、鳗鲞蒸酱油肉、鳗鲞烧萝卜等，令人常啖不厌。鳗鲞还可佐以香菇、酱油肉用于炒粉干，炒成的鳗鲞粉干，独具温州风味，别有韵味。在温州各种宴席上，几乎少不了鳗鲞这道冷盘，大有鳗鲞不离席之说。鳗鲞在宴席上常用作冷盘，厨师将蒸熟的鳗鲞切成薄片，或切成小段，然后将切成的鳗鲞薄片或小段，置于白盘中即可食用，倘若食时蘸些酱油醋，则风味更佳。温州人十分看重分岁酒（即：年夜饭），在温州传统分岁酒中，家家户户喜欢用十个红色高脚碗盛冷盘，其中一个红色高脚碗装的就是鳗鲞，就是将切好的鳗鲞置于红色高脚碗中，再在鳗鲞上面放几片红萝卜，以红色讨个彩头，寓意来年生活红红火火。在家中，我最喜欢用鳗鲞佐酒，一边品尝鳗鲞，一边喝点温州老酒汗或杨梅酒，别有一番惬意的感觉。吃饭或喝粥时，我也喜欢用鳗鲞作下饭粥的佳肴，那舌尖沾上一点鳗鱼鲞，才觉得像个地地道道喜欢吃海鲜的温州人。

  在品味鳗鲞的过程中，也了解鳗鲞的营养价值。鳗鲞天然晒制，没有添加剂，是天然的绿色食品，其富含蛋白质，维生素，以及钙、铁、磷、硒等多种矿物质，尤为令人称道的是，其所含的钙、维生素A十分丰富，正因如此，在温州城乡鳗鲞常作为久病、虚弱、贫血等病人的营养补品。

  温州鳗鲞，品的是美味，记的是乡愁，尤其是新春时节。一大批温州人不仅在国内走南闯北经商做生意，而且有的还侨居世界各地，但他们不管离家乡有多远，离开家乡有多长，总是忘不了家乡的鳗鲞，不仅回家时要尝尝鳗鲞，而且在外时也要托人带去家乡的鳗鲞以解馋，以表思乡之情。