□上海 钟正和

  酿酒，吾乡民间称作“做酒”。旧时，年关做酒，是乡村的一道风景。农人们辛苦了一年，眼看到了腊月，家家户户除了杀鸡宰猪，开始准备过年的吃食外，还要做大缸的酒。

  做酒那些日子，像过节似的，每个家庭俨然就是一个袖珍的酒厂。土灶上蒸笼高架，农舍外炊烟袅袅，天空里飘荡起淡淡的米酒的醇香，熏得人仿佛也有了些许醉意。

  米酒好喝，但做起来却要费一番工夫。与北方用高粱酿出的烧酒不同，乡人爱用肥壮的糯米来做酒。酿酒的糯米最好是刚打的新米，捧一把在手里，闻着有阳光的暖香。

  糯米经淘洗，入缸中浸一昼夜，沥干后就可上笼。尺八镬上架起蒸笼，灶膛里木柴“噼啪”作响，火光熊熊，镬里沸水翻腾，蒸笼呼呼喷气。小小的灶间，弥漫着糯米饭与柴火散发的甜糯暖热的气息，让人懵然不觉身处一年中最清冷时节。

  当袅袅蒸汽越冒越多，越来越浓，裹得人喘不过气时，糯米饭出笼了。蒸好的糯米饭需立即覆到竹匾上捣开，待摊凉到一定温度，再有序地移到酒缸中。

  将糯米饭沿着缸壁一圈圈摊开。摊一圈，用手压实一圈，并撒上一层碾碎的酒药，直至把糯米饭全部摊进缸里。为了使糯米饭增加通透性，更好地发酵，中间还需用手捣个杯口大的酒窝，均匀撒上剩余的酒药，再用草囤盖子将缸口严严实实地盖紧。

  酒做得好坏与否，除了酒药的质量，缸的保温至关重要。所以，除了要把酒缸放进铺有稻草的焐窠里，有时还会视气温状况，四周再裹些旧被絮，以保证发酵所需的温度。

  随着时间的推移，缸里的糯米饭逐渐变成糊状，酒香开始溢出来了。到了第三天，侧耳细听，缸内传来糯米饭发酵的“丝丝”声。揭盖查看，酒缸浮满了棉絮般的雪白酒糟，时不时地还冒着气泡，扑哧作响。堂屋里的每一缕空气中，都轻扬着沁人心脾的酒香，令人口舌生津。

  用筷头蘸点尝尝，酒味很淡却甜得发酽。确切地说，那还不是真正意义上的酒，只是酒酿而已。酒酿，一般是舍不得多喝的，因为这时的一碗可抵得上冲水后的三碗。

  日后的几天里，屋中氤氲的酒香也在丝丝缕缕变化着。从起先清鲜的糯香，渐渐变为浓郁的甜香，待到香味一日浓似一日，酒浆溢满酒窝之时，便可冲入凉水，并拿根擀面杖缓缓地搅拌均匀，继而盖紧盖子，让它进一步发酵。四五天后，新酿米酒终于可以出酒了。

  那酒，素朴的乳白中隐隐透着些天青色，看似略显浑浊，上口却是滴滴清香，芳醇温婉。米酒不像白酒那么烈喉，也不似黄酒那般厚重，但它独有的隽永绵长，却能在不知不觉间沁透你的肺腑，让人全身心地沉浸在了米酒的梦酣里。

  寒冷的冬夜，八仙桌上的火锅中涮着冬笋、腊肉、白菜，旁边的锡壶中温着新酿米酒。屋外雪花飘飘，室内酒香菜热。约上三两知己，一边喝着香甜醇美的米酒，一边家长里短，春忙冬闲地扯聊着，似乎一年的劳顿与疲惫，全都随风远去。而新的一年，便在这浓浓酒香中，越来越近了。