□ 湖南怀化 钟芳

  时下，正是冬笋上市的时节。冬笋为毛竹冬季所生成的嫩芽，蕴藏于泥土中。由于尚未出土，冬笋肉质柔嫩、清脆爽口，味道比春笋更为鲜美，自古被视为珍品。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”李渔在《闲情偶寄》中说：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。”可见冬笋之鲜美。

  在南方乡村中，家家户户房前屋后几乎都有一大片青青竹园掩映。冬闲无事，带上锄头去竹林中挖掘冬笋便成了乡人们的一大乐事。冬笋蛰伏在地底下，浅的三五寸，深的一两尺，一般肉眼不可见，有经验的挖笋人，往往观察一根毛竹的长势和竹梢颜色，就能判断出泥土下有没有冬笋。

  父亲是挖冬笋的老手，常顺着竹鞭的生长方向去找，看到有土层向上拱起或者是开裂的地方，先用锄头轻轻刨去表土，等能看到嫩黄的笋尖时，就沿着笋的周边轻轻下锄，待到整个冬笋完全暴露出来，再小心翼翼地将笋挖出，擦掉泥土，可见笋壳金黄，状如牛角。映着阳光的照射，株刚从泥土里挣脱出来的冬笋十分惹人喜爱。

  新鲜挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，带着甘味。到家后，母亲通常会做一道冬笋排骨炖汤犒劳我们。先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱、姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖即可。这道菜制作简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，汤更加鲜香甜润，潮湿寒冷的严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿觉暖意融融。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现。

  冬笋炒腊肉，是家乡一道特色菜。母亲先把腊肉洗净切成薄片，冬笋洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜，干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒至片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，真是芳香四溢，让人垂涎欲滴。

  有时候，母亲也会做油闷冬笋，这是一道素食。炒之前，先把笋在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋，放入盐和糖。吃起来，笋的鲜甜慢慢随着笋汁蔓延开来，清爽满口，冬笋可荤可素，可汤可菜，吃法还很多。无论什么做法，都融合着母爱的味道，故土的味道。