近日，由江苏省农业农村厅、江苏省文化和旅游厅与江苏省商务厅指导的百道乡土地标菜推介活动公布了江苏省百道乡土地标菜名单，扬州仪征大仪酱牛肉榜上有名。

  陈文欣 庄剑翔

  大仪牛肉因其烹饪工艺独特，被认定为扬州市非物质文化遗产项目。其中的代表作——大仪全牛席继承传统烹饪技艺，菜肴非常丰富，达30多道。

  据了解，大仪全牛席继承传统烹饪技艺，选用水牛身上的各个部位，根据材料的特点，集炒、熘、淋、烧、烩、蒸、扒、卤、酱之技为一身，尤擅爆、煨、焖、炖。口味集南北风味为一体，以中咸、微甜、鲜香为主，间以辛辣，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。而入选地标菜的大仪酱牛肉，沿用了周代八珍中熬的方法，并运用制作淮扬菜的手艺，丰富熬的内容，以多种香料、姜、葱佐料腌制牛肉，经久沸烀制，而达到五味调和。

  牛文化早已与大仪经济社会、饮食文化、人生礼俗等融为一体，“要寻牛，到大仪”“大仪人牛”早已成为民间的口头禅。大仪全牛席及其习俗不但是大仪牛文化的延续和缩影，更是长江三角洲地区几千年农耕文化中牛文化的杰出代表和文化记忆。

  长期以来，大仪人与牛产生了深厚感情，形成了自己独特的牛文化习俗。大仪“炸牛”习俗（火神节）延绵六百余年；牛文化早已与大仪经济社会、饮食文化、人生礼俗、民间信仰融为一体，“要寻牛，到大仪”“大仪人——牛”早已成为民间的口头禅。品牛席、遵牛俗成为大仪独特的文化现象。

  大仪地处苏皖交界，西边是广阔的水牛产地，东边是扬州、镇江等牛肉消费市场。天然的地理环境使大仪牛市兴盛六百余年。丰富的牛肉资源催生了大仪民间的品尝牛肉之风，品牛席、遵牛俗成为大仪人的生活习俗和待客之道。

  如今，牛文化也已经渗透到了大仪镇的每一个角落，大仪镇以牛为主角打造了自己专属的品牌形象，乡镇品牌形象LOGO和乡镇吉祥物——“牛大帅”。现在走在大仪的大街小巷，都能看到生动的“牛大帅“形象的展板、指示牌等。