作为南京江宁谷里的特色美味，谷里鱼圆颇受顾客欢迎。说起谷里鱼圆，人人都会想到林庆和，同样，说起传承人林庆和，大家也都会想到谷里鱼圆。多年来，林庆和用一份坚守，守护一道舌尖上的美味。

  现代快报+/ZAKER南京记者 李楠 文/摄

  转业军人变身专职手艺人

  金秋十月，走进南京江宁谷里街道周村社区的世凹桃源，青砖、巷道、石刻、牌楼，村里一片安静祥和。在村子里，有一位谷里鱼圆的手艺人林庆和，同时，他也是江宁区非物质文化遗产传承人。

  林庆和出生于1947年，他的父亲以前是南京的一名厨师。从部队转业后，林庆和接过父亲的衣钵，也成了一名制作鱼圆的手艺人 。

  白白嫩嫩的鱼圆，漂浮在骨汤中，晶莹剔透，软糯可爱，早已成为谷里农家乐中的热门美食之一。林庆和告诉记者：“前两天有个客人，自己吃了一碗，还带了8份回去。”

  鱼圆制作至少需要3小时

  林庆和的鱼圆为何如此受欢迎？在接受采访时，他告诉记者，一条鱼“上”了案板，要经过十道传统工序的打磨，才能成形为鱼圆。林庆和说：“我们的鱼圆都是纯手工制作，费时又费力，但只有功夫到位才能有好口感。”

  早上8点，73岁的林庆和将早已准备好的3条花白鲢清洗、刮麟、剖鱼。静置1小时后，林庆和将“醒”好的鱼在案板上铺开，再用刀慢慢刮下鱼蓉，“刮”取鱼泥要细致，“排”斩鱼泥要透彻。对于刺少的地方，林庆和则用刀背“锤打”。十斤花白鲢，除去鱼头，最后只留下两斤半的鱼蓉，再用一斤鱼蓉配两斤水进行搅拌。除了手部动作不能停，林庆和的耳朵也得听声辨物。“等到啪嗒啪嗒的声音，变成砰通砰通，说明鱼蓉与水混合成功了。”

  最后要进行的，就是鱼圆制作的重头戏“挤丸”。只见林庆和四根手指“铲出”鱼圆，再用大拇指一推，一只白白嫩嫩的鱼圆在水中漂浮起来。所有工序完成，至少花费了3个小时。

  据林庆和介绍，谷里鱼圆至少为其家庭增收数万元。邻居看到林庆和的成功，也开起了民宿、农家乐，村里居民的钱袋子都鼓起来了。