□广东深圳 霍无非

  在开往兰州的列车上，我和邻铺的一位兰州旅客聊起了兰州拉面。他说，兰州人可不这样叫，而叫兰州牛肉面，这是西北不同地区的两种出品。我问，兰州哪一家牛肉面好吃呢?他卖个“关子”：除了火车站附近的火候欠些，别的都好吃。这话激发了我的好奇心。

  到了兰州，正值晚餐时分，大街小巷的牛肉面馆人头攒动，家家食客盈门。形成明显对比的是，原本就不多的菜馆冷清人稀。由此看来，兰州人与牛肉面的关系，如同北京人之于炸酱面，上海人之于葱油面，武汉人之于热干面，广州人之于云吞面那样密不可分、爱不离口，使得我这个近豚鱼，远牛羊饮食习惯的外地人也入乡随俗，忍不住要尝一下闻名遐迩的兰州牛肉面。

  认识兰州的牛肉面，先从碗开始。我在百年老桥中山桥附近的一家牛肉面馆坐下，那里一只只瓷白光洁、饰纹精妙的青花大瓷碗，小盆一般盛着辣油、蒜苗等佐料，奶锅大的用来盛面，筷碰碗帮，叮叮清脆，与好鞍配好马一个道理，吃面的碗具是决不含糊的。透过敞开的厨间窗台，内里的操作一览无余，师傅们大多很年轻，手法却很老道，面经过和、醒、溜、拉等制作工序，变得油亮润柔，几下就抻拉成均匀细长的丝条，下到热腾沸滚的大锅，片刻捞起入碗，撒一把细碎的蒜苗，浇一勺牛肉丁白萝卜大料熬成的老汤，再淋上通红的辣油，口重者还可自添酱油醋，一碗香喷喷热乎乎满口鲜的牛肉面就大功告成了。这才是兰州人所言一清（汤清）二白（萝卜白）三黄（面淡黄）四绿（蒜花）五红（辣油）的牛肉面呐，十足的“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，品相好滋味佳。

  俗话说，外行看热闹，内行讲门道，牛肉面里有许多细分，按照面条的宽细和形状，分“毛细”“三细”“二细”“韭叶子”“宽”“大宽”等种类，圆扁均有，老人爱绵软的“毛细”，后生喜筋道的“三细”，下面前告知要哪一种就行，如不吱声，下的是适中的“三细”。头回我不懂，没吭气，面煮好才晓得这有讲究，宽细倒无所谓，但我忌辣，碗中见不得红。一碗带汤牛肉面基本管饱，大胃者如嫌不够，下面前也说一声，面馆是加量不加价的，到哪儿都是七元一碗，兰州的“面风”就这般实在。面馆没有小炒，一碗面主副食都含了，那一餐我另花八元加了一两五香卤牛肉，花两元加一小碟凉拌豇豆，十多元钱，吃个爽快。

  南方有的城市把早餐叫“早茶”，叫“过早”，兰州的早餐究竟怎样？次日晨我到另一家餐馆用早餐，发现卖得最火的仍是牛肉面。上班族赶时间，闷头快吃，也不言语，满堂是稀溜稀溜的吃面声，兰州人真是牛肉面的铁杆拥趸，一日三餐吃不厌，有这一口足矣！据说有的“面油子”总是赶早不赶晚，早来是味道浓厚的牛肉牛骨汤，晚来汤少了，或许要添水补汤呢。这家餐馆的牛肉不放汤里熬，卤好后切碎，面煮好时抓几块入碗，除了放蒜花，再加点芫荽提鲜，浇汤即成，没有两家馆子的牛肉面是完全相同的。眼瞅旁边食客的碗中漂一层红辣油，不由心动，试着也放半羹勺辣，这碗牛肉面的色彩就全了。秋冬寒峭，连面带汤下肚，额头沁汗，寒意消遁。

  人有性格，面亦如此，兰州人刻画了牛肉面的多重性格，无不带有褒赞的感情。譬如说“毛细”是为温柔，“细”是为随和，“三细”是为热情，“二细”是为阳刚，“二柱子”是为开朗，“韭叶子”是为平静，“薄宽”是为稳重，“宽”是为豪放，“大宽”是为威猛。由物及人，牛肉面的品性，一如西北汉子般厚道实诚。