作为无锡地方文化的重要组成部分，无锡传统饮食源远流长、博大精深、独具特色，是传承江南传统文化的重要载体，是无锡一张亮丽的文化名片。近日，在无锡市商务局指导下，由瞿立新教授担任编委会主任，牵头无锡科技职业学院、无锡城市职业技术学院、江南饮食文化遗产研究基地合作编撰的新书《无锡味道》正式面世。

  陈敏

  有“味”也有“道”

  该书从倡议策划到编撰成书，历时2年多，数易其稿，江南饮食文化遗产研究基地的研究人员，会同无锡饮食文化知名学者、锡菜代表性传承人几度开展系列研讨及现场制作活动，全景式反映无锡菜起源、发展、创新历程。

  区别于以往菜谱记录式撰文，该书以“味”+“道”为结构，通过四季食材、小吃、名馔、名宴、名酒、名茶呈现，梳理无锡菜起源、发展、创新历程，既突出无锡菜之“味”；又通过名家学者从学术、饮食、人文、历史等不同维度细细评说，探究无锡菜底蕴深厚之“道”。

  从无锡美食到无锡气质

  不时不食，四季时鲜。该书开票以“咬春”“啃夏”“嚼秋”“呷冬”四节介绍无锡四季特产食材。瞿立新认为，分明的四季给予无锡菜春、夏、秋、冬四时不同的魅力和风情，无锡人只要跟着节气走，不时不食，就是最好的享受。

  人们喜爱无锡菜点，主要在于它的“有滋有味”。瞿立新在书中也作了阐述：无论是“浓油赤酱”的红烧，还是“清鲜白亮”的清蒸，无锡菜多是先筑底味，再一步步调味，形成独具一格的“咸出头，甜收口”特色，使无锡最好的食材通过最适当的技艺，达到最佳滋味。

  无锡的点心，堪称江南小吃集大成者。冬至团子糖年糕，春卷青团鸡子饼，夏至馄饨端午粽，中秋月饼桂花芋，糖藕酒酿重阳糕。瞿立新表示，无锡的点心，无不用心研制，且宜慢嚼细品，强调“少吃多滋味”，更是应时应节，让食客永远心存一点对美食的回味。

  传承和保护无锡味道

  正宗锡菜制作需要扎实的基本功，锡菜制作技艺传承后继乏人，锡菜老字号也面临着生存发展困境。无锡传统饮食作为江南非物质文化遗产的有机组成，亟需“原汁原味”传承保护。该书旨在挖掘、继承和整合“无锡饮食”特色资源，扩大“无锡饮食”关注度和影响力。

  值得一提的是，无锡烹饪餐饮界一批代表性锡菜传承人、锡菜烹饪大师以及锡菜品牌酒店和老字号餐饮企业全力配合菜点复原制作和拍摄。该书也将对促进无锡餐饮业转型升级、助力无锡餐饮企业高质量发展、打造“太湖明珠”美食新名片具有积极意义。