□上海 钟正和

  长鱼，乃鳝鱼的方言称呼。

  还未到氾水前，我便听友人说过，家乡人做长鱼面，有如湖南人做粉，兰州人做拉面般得天独厚，驾轻就熟。

  本人上回去的那家店，铺子开在堤上公路边，身后就是大运河。虽说小小一间店面，很不起眼，但附近人来人往，也算是宁静与喧嚣中，一处温暖的觅食去处吧。因此，大清早的已有满满一堂人在那吃早点。按理说，小店供应的早餐品种并不算少，可仔细一瞧，这一堂人清一色吃的都是长鱼面。

  友人进得面馆，先和老板打过招呼，再到收银台点好面，而后带着我径直拐进店堂深处一张圆桌边坐下。看得出来，他是熟客了。

  由于进店用餐的顾客络绎不绝，要吃到面得稍等片刻。借着当口儿，友人用他浓厚的宝应话，向我先大致介绍了一下这长鱼面。据他说，氾水长鱼面的风格介于苏式汤面与北方面之间，讲究色、香、味俱全，尤其苛求制作上的细节。

  首先，长鱼必须是野生的笔杆鳝。渔家捕获后，直接托人送到店里。店家先将长鱼放入加了醋的开水锅里烫八成熟，捞起用凉水冲净表面粘液，划肉剔骨，切成等大的段，加水加油，大火烧至滚开，再文火慢炖。

  接着，就到了重头戏——长鱼汤的制作。店家将剔下、洗净的长鱼骨，用沸油炸后，连同其他的野生小鱼一起放入大锅，先用3个多小时大火熬制，再用2个多小时小火煨炖，直至鱼骨俱熬至粉末状，小鱼的精华也全部煨于汤中。

  正说话间，操作间门被再度推开，先是老板小心地托着2只小碗递过来，碗里是满满的金黄色鳝段。而紧跟在后的老板娘，手上的托盘间赫然2个装汤面的大海碗。原来，长鱼面的吃法，有点类似于苏式汤面中的“过桥”，浇头与面是分装上桌的。

  再瞧眼前这面，汤是鲜白的，面是劲白的，面上还有绿色的韭菜相配，看上去平添一股春意。

  依着友人所说的长鱼面地道吃法，先吃两口面。当你热气缭绕地搅动面条时，长鱼汤的鲜味混杂着韭菜的馨香，以及遇热即起的胡椒粉芬芳，猝不及防地钻入鼻腔，让人倏地神清气爽。赶紧卷一筷面条送进嘴里咬嚼，绵软但很有韧性，极富麦香碱香。继而抿上一小口汤，那乳白宛如汉玉的汤汁，浓浓的、稠稠的，蜿蜒入喉之际，将长鱼特有的没有任何杂质的纯鲜，淋漓尽致地表现出来，真正意义上的活色生香。

  在感受了面条的细腻、汤汁的鲜美之后，再将小碗中的长鱼段一并倒入海碗内，并用筷子慢慢翻松面条，使长鱼段完全融入面中，大大地吸溜上一口。自小在水乡长大的经验告诉我，虽是路边小店，但做生意实诚，用的长鱼是地道野生货，口感真没得说。和着面条细滑如丝地于齿舌间咀嚼几个来回，鲜嫩中透着一丝爽脆，满足的又岂止是味蕾？