□南京 雷雨

  有热心朋友让我与一些书友分享袁枚的《随园食单》，实在是有点赶鸭子上架。

  南京向有“鸭都”之称，据说，几乎没有鸭子能活着泅渡过长江的，这自然是玩笑话。袁枚在《随园食单》中，当然也提到鸭子，也说了不少关于鸭子制作的心得体会。不过，这些心得体会并不完全是是他的躬身实践。他有一位厨师，唤做王小余，这个人在随园掌厨十载，与袁枚甚为相得。

  细读《随园食单》，方才发现，这个袁子才先生真是个大玩家，他谈饮食烹饪，也是先声夺人，煞有介事，井井有条。他几乎是在开篇就对陈继儒、李笠翁等人谈吃不以为然，言下之意，自己谈吃才是货真价实。袁枚谈吃，首先从大处着眼，先谈战略问题，烹饪应该注意什么，避免什么，所谓“知单”“戒单”；其次才是分门别类，细说技术层面的操作。作为远庖厨之人，看简斋先生如此云遮雾绕，也心生疑惑，袁先生这些说法靠谱吗？

  端午节假期，朋友张罗，说是到江宁铜井，去樱桃鸭生产基地走一走、看一看。我兴致盎然，立即前往。有意思的是，这个基地还设有南京盐水鸭文化馆，图片古朴，张之四壁，陈设简而不陋，把与南京盐水鸭有关的文献记载、中国鸭子的生产区域、鸭子自身的特点，都要言不烦地一一展示。馆内还设有一个袖珍庭院，唤做鹜园。落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色，这里的鹜，就是鸭子。

  为何不是桂花鸭，而称作樱桃鸭？据讲，樱桃鸭源自晚清的封疆大吏曾国藩。曾国藩带领湘军攻下南京城之后，免不了要犒赏部下，但当年南京残破，百废待兴，用什么来招待大家呢？有人出主意用盐水鸭，既简朴又不铺张，也好就地取材。曾文正公也许觉得只有盐水鸭在饭桌上显得过于单调。他看到有人送来的后湖新鲜樱桃，含朱带露，令人垂涎，就吩咐说，盐水鸭，再配上樱桃吧。自此，樱桃鸭这一说法不胫而走，大有与桂花鸭比肩而立分庭抗礼之势。

  桂花鸭也罢，樱桃鸭也好，怎样才能做到可口？据这里的非遗传承人高先生说，制作鸭子，既复杂也简单。说简单，如今科技进步，制作鸭子，简单易行，远非过去那样神秘；说复杂，制作鸭子还需要火候与技巧，急不得，快不得。这些道理，《随园食单》里当然也都有涉及。高先生在介绍中，看似不经意地说了两个关键，与袁枚的主张，实在是异曲同工。袁枚说“先天须知”，高先生则说重在“选材”。樱桃鸭有自己的鸭子生产基地，在苏北，靠近黄海之滨。如果选材不佳，来路不正，再好的配料、洗涮，都是徒劳无益。高先生又说，制作盐水鸭，配料自然重要，但还有一个关键，就是要把鸭子“挂”起来，至少挂两天，但挂得太久，也不行。这个道理，也与袁枚的“时节须知”相一致。

  鸭子先天的材质要好，还要挂到一定火候。人，有时候也是需要挂起来的，冷一冷，缓一缓，也许就能事缓则圆，柳暗花明。但，挂得太久，也就荒废掉了。挂多久为宜？这要看大师傅的拿捏功夫了。