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  2020年6月30日 星期 放大 缩小 默认 3 上一篇  下一篇 4 >>返回首页
南京鱼汤面

  □陕西汉中 白羊

  出差到南京办事,朋友带我去吃鱼汤面。实话实说,这鱼汤面初端上来的时候,卖相并不吸引人,就是白不刺啦的一碗,连个葱花什么的都没有。平时美食家一再教育我们,吃东西要讲究色香味俱全,由于这鱼汤面的“色”不够,我勉强陪朋友坐下来。因为正是上班时间,店里人不多,然而很干净,白桌子蓝凳子,外加上几盆绿植,环境倒也优雅,权当歇气好了。

  我拿起筷子,夹了一绺,一尝,哇——甚是绵滑,再喝口汤,味道鲜美,真是舒服,完全出乎我的预料,吃完后忍不住又要了一碗。

  朋友看我吃得高兴,头头是道地给我讲了起来。她说,南京鱼汤面原来是用鳝鱼来制汤,现在野生鳝鱼的味道退步了,不如以前那么味浓,所以追求品质的店家都用四种鱼来制汤:鲫鱼、乌鱼、黄鳝和泥鳅。鲫鱼和乌鱼有鳞,但不要去除,鱼鳞不仅味道鲜,而且胶质多,有利于鱼汤的厚重感。这四种鱼都很鲜美,但是具体的鲜美又各有不同,加起来就是绝好的复合鲜味。全部把鱼肉拆碎,小的鱼骨也保留,用猪油加上葱姜、白酒等慢慢炒香。炒到五六分熟,就加入开水熬制,熬制十几二十分钟,把各种原料捞出,另起炉灶接着炒制。把原料全部炒成金黄色后,再放入刚才熬制过一遍的汤中,文武火慢炖4、5个小时,汤汁已经变成稠浓的奶白色,就可以过滤了,剩下的就是鲜美的鱼汤。这样两次炒制、两次熬制,才能把鱼的鲜最大程度的提取出来,成为一碗好汤。把面条另外煮好,趁着热浇上鲜美的鱼汤,热上加热,鲜上增鲜。

  俗话说,人不可貌相,海水不可斗量。素白的南京鱼汤面,如果不是朋友的推荐,我想我一定会错过的。因此我觉得有必要把“色香味”改成“味香色”,食物毕竟是要入口吃的,味道为本,不能被“香色”迷惑。

  南京鱼汤面,之所以如此素白,正是为了保持鱼汤本身的鲜美和纯正,素白的汤加上素白的面再加上素白的碗,三素归一,说到底是一份自信和笃定。

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