最近，南京本土作家都市放牛发出一封“江湖救急信”。原来，因为疫情，他与好友张嘉佳合开的餐厅“从你的全世界路过”快要撑不下去了。放下脸面发出救急信后，他筹措到50多万元，生意也慢慢好了起来，目前现金流还可以撑5个月。现代快报记者了解到，面对如此窘境的餐企并不止这一家。那么，疫情影响下，餐饮企业如何突围？

  现代快报+/ZAKER南京记者

  张然 刘静妍/文 徐洋/摄

  明星餐厅发出“江湖救急信”，筹到50多万渡难关

  “众所周知，餐饮靠现金流活着，现在资金链断裂，房东已经无数次催租，我的内心吹弹得破。没有什么比活下去更令人动容的告白了，真诚是我在这个城市最后的抒情方式。”张嘉佳的合伙人、南京知名情感作家都市放牛在“江湖救急信”中这样写道。

  都市放牛告诉记者，写这封“江湖救急信”时心情很复杂，此前已经关了9家店，只留下这一家。“我想我应该能扛过去，但生意确实越来越差，当时我也慌了。如果再不发这封信，可能一个月都撑不到了。”

  “我不想无耻地化缘，更不想再搞众筹，我只想拿出我所有的真诚，希望得到您的支持。”为了自救，都市放牛准备了一张“诚意回报卡”，购买这张卡可以任意一次消费无上限全免，并且到年底都可享受七折优惠。

  这封信发出后收到很多关心，有来买卡的，有来消费的，也有来助力的，还有投资人来联系。有网友在信下留言：“看了分外感动，感同身受。会支持老牛，不为别的，就为了您的那份坚持，为了能路过你的餐厅。”也有人说：“和朋友小聚会选择那里，以后也会如此，被现实压榨剩下的最后一点文青的地盘，加油！”

  救急信从上周发出至今，已有150人左右购买了“诚意回报卡”，共筹措到现金50多万元。当然，生意也慢慢好了起来，营业额增长了两三倍，从每天五六千元到现在过万甚至过两万。按照这个趋势，目前来看延续5个月没有问题。

  但跟疫情发生前相比，还是有一定的差距。现代快报记者了解到，因为是网红店，南京最文艺范儿餐厅“从你的全世界路过”的生意一直挺好的，营业额最高的一天达到11.3万元。

  餐饮企业如何破局？外卖也许是个办法

  “以前，九成客人都是过来打卡的外地游客。因为外地市场已经够火，这几年也就没有开拓本地市场。”都市放牛分析，应该外地和本地市场各占一半，才会有一个良好的生态，不能完全依赖于外地客群。当然，发展本地客户，首先是菜品的口味，然后要把南京本地人的气氛搞起来，让餐厅成为一种社交场所。

  都市放牛认为，餐饮最重要的是口味，所以去年底就开始做这方面的调整，请了好多大厨，还跟很多餐饮界的朋友交流。受疫情影响，打卡的客人比较少，包间的客人比较多，而包间的客人比较希望吃到本味菜。现在，餐厅也开始琢磨修改菜肴，不仅着眼于提升口味，也从菜肴结构上做改变，增加了很多本味菜，尽量忽略一些摆台，保留了10个故事菜、创意菜。

  包间、菜肴等调整完，餐厅还准备做外卖，现在已经开始设计。都市放牛说，现在餐厅还没有外卖，不过是调整的方向之一。以前，餐厅追求创意菜，不适合做外卖。

  同样是走文艺范的餐厅，“民国往事”新百店的吴店长告诉现代快报记者，目前每天的营业额只有疫情前的两成。“复工后，我们推出了工作餐外卖，价格最低的只要9.9元。”目前，店里的外卖一天有20单左右。不仅如此，店里还发放折扣超低的堂食代金券，甚至还开拓了小区团购业务，店里能卖的菜都可以批量送到小区。“现在不谈营业额，折扣在那，但是人气是有所提高的。现在就是吆喝着赚个人气。”

  餐饮业恢复两极分化，大众化、绿色、品质餐饮成新模式

  现代快报记者了解到，一段时间以来，江苏各地政府部门积极出台各项政策措施促进消费、扶持企业共渡难关，包括税收优惠、人力资源、金融贷款、租金减免等。4月中下旬，江苏省餐饮行业协会联合各市、县餐饮行业协会对全省餐饮企业开展调研，在常态化疫情防控新形势下，餐饮业正在加快全面复工复业进程。4月底，江苏餐饮企业的复工复业率已达95.1%。

  调研报告显示，3月4日前江苏餐饮业处于恢复堂食准备期，企业主要通过第三方平台餐食外卖、企业外供外送和通过群接龙、小程序服务社区居民为主。3月4日后，全省餐饮企业逐步恢复堂食，不过仍以外供外送为主，占营业额的85%；堂食为辅，占营业额的15%，外卖外供增长72.5%。

  “目前餐饮业恢复出现两极分化的情况。”据江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣分析，有些企业没有转变服务模式，还是在“靠天吃饭”的等待过程中，恢复得就很缓慢。有些企业恢复得很好、很快，而且品牌性很强，“比如南京大牌档、江宴渔村等，已经达到疫情前同期的业务量。”

  于学荣认为，“餐饮企业要适应绿色健康餐饮发展的变化，适应创新的消费服务模式，引领行业走上大众化餐饮、绿色餐饮、品质餐饮的发展道路。”