□泰州 刘治

  对吃货们而言，假期不过是一次深度体验美食的过程，行万里路、品万家菜。出不了门？并不要紧，朋友圈里随时可以找到志趣相投者。前几天与数位不同地域的微友们讨论，各自推举一个普及度广又百吃不腻的名菜，很快便达成共识，那就是红烧肉。大家都笑了，为啥笑？这是道土菜，实在登不了大雅之堂。

  土吗？确实有点，去粤菜馆或西餐厅，翻遍菜单，断然找不到，据说会拉低整桌菜的档次！不管他人如何评议，这道传统土菜却是我脑海里最深刻的美食符号。鸡鸭鱼虾对童年时代的我来说，毫无诱惑力，只要眼前有碗“大肉”，便觉得岁月静好了无遗憾。小时候随家人外出赴宴，任他满桌山珍海味，我只取块肉而食，父亲嫌我丢人，痛心疾首地跟我说：能有点出息不？满满一桌菜，你就非得跟那碗肉过不去？

  红烧肉的绝佳之处很多，除了品质稳定四季皆宜，还因为其性格开放包容，适合搭配的辅菜众多。那些原本平淡无奇的配菜，只要一浸入肉汤，顿时变得明媚可口。我的理解，正宗的红烧肉形状得是方方正正的五花肉，而最佳部位应该是“前夹”（猪的前腿肉），也就是《随园食话》中所谓的“活肉”。此处的猪肉肥瘦各半，且因长期运动，富有弹性。比肉的部位更重要的是烹调技法，往昔的柴火锅最适合炖肉，如今很难见到，只能将就着用煤气灶解决。肉切块后用温水稍微过一下入锅，加入葱姜料酒开火简单煸炒，待变色后注入生抽与水，用文火徐徐焖煮。起锅前加糖，用老抽上色，再大火收汤即可告功德圆满。

  红烧肉的工序看似简单，但还是颇有讲究的。许多急性子的人做不好这道菜，火候不到肉会坚如木石，频繁动锅加水，香味会减损消弭，所以苏学士和袁简斋都特别强调了一个“煨”字。要是谈到技法层面，考究的地方就更多了，刀法优劣、火候高低、佐料配比都会影响成败，掌勺的人烹饪习惯不同，肉的滋味也是缤纷各异。苏州松鹤楼的东坡肉在捞起之前把汤沥干，一块块码入盘中，下面垫上青菜，工工整整，色若琥珀；淮扬菜系中的马鞍桥烧肉，将鳝段与猪肉巧妙结合，以砂锅焖制，吃完后许久仍觉得粘牙，尚有余鲜；韶山的毛家红烧肉，体型厚重，望而生畏，和我们常见红烧肉的共通之处是带有浓汤；好多人常忽略肉汤的妙用，加入卤蛋同煮，肉汤的滋味可完美融入鸡蛋，成就了又一对经典组合，老家某乡镇食堂的厨师深谙此道，曾慕名去尝过多次，可惜如今已不见踪迹。

  关于吃肉，最有趣的回忆来自上世纪九十年代末，那时刚毕业入职，集体宿舍内四个单身汉搭伙吃饭，我是主厨，做得最多的自然是红烧肉。起初掌勺时业务生疏，把肉做出了各种花样，但室友们也都能津津有味地吃完。

  嗣后不久，我因调动与一位扬州的大叔同室而处，他的厨艺强悍，做出的红烧肉肥瘦均匀火候刚好，肥肉部位酥软但又不至太烂，瘦肉弹性刚好却不生硬，最难得的是，肉有股自然的甜味。问其根由，他说若要做好红烧肉，不能放一滴水。不放水该怎么做？并没有明言。之后我用黄酒、啤酒、葡萄酒分别进行过尝试，但不是酒味太重就是把肉炖渣了。后来，父母来到泰州，我结束流浪生涯，被重新“收编”。我妈坚决捍卫着她的厨房禁区，绝不容我靠近灶台半步，我关于红烧肉的创新创优项目自此宣告结束。

  这篇文章尚未写完，妈妈在厨房高声叫我，原来是肉要起锅了，大碗的萝卜烧肉，满布着郁郁葱葱的蒜花，红绿相间，香气袭人。老太太将菜放上台面，释手而立，志得意满，既像画师在浏览油墨未干的杰作，又像当众炫技解牛成功的庖丁。我开动吃肉，她站在桌旁，一旁的絮絮叨叨，家长里短的烟火气息，悉数入这碗红烧肉了……