“在高温中酶的作用下，蛋白质游离分解成氨基酸，通过外力使细胞壁破损，这一切都是为了激发茶叶里的300多种芳香物质。”将这些科学理论娓娓道来的，并不是一位科学家，而是一位制茶人。

  他叫陈盛峰，今年49岁，是江苏省级非物质文化遗产绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）的代表性传承人。26年苦练，孜孜不倦地学习专业知识，他更懂得如何炒出最有南京味道的茶。

  现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 张然/文 袁俊帆/摄

  26年苦练，茶叶在他手中跳芭蕾

  陈盛峰打了26年交道的雨花茶，是南京特产，形似松针，滋味鲜醇。雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的“江南植茶公所”，经三代传承群体植茶制茶，不断探索、改进、完善，最终定型，并传承至今。

  3月下旬，溧水茶园里，香叶已抽出嫩芽。“雨花茶的采摘标准是一芽一叶初展，长度在1.5到2厘米左右，芽和叶之间的角度呈15°左右。”从茶叶采摘开始，陈盛峰的要求就非常严苛。

  经过几个小时的摊晾，接下来便是陈盛峰的主场。新鲜的茶叶放入近300℃的炒锅，在陈盛峰的手心里不断翻转，仿佛跳起了芭蕾舞。

  杀青、揉捻、搓条、抓条……一招一式，靠的都是千锤百炼。1994年，陈盛峰从江苏省句容农业学校毕业，后来来到中山陵园管理处，“我学的就是茶学专业，希望能够学有所用。”

  当时的茶园就在中山陵。茶园里，老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅，“每个师傅炒茶的手法都不一样，我会分析他们的每个步骤，跟这个师傅学搓条，和那个师傅学抓条，集众家所长。”

  追求严谨，他是制茶“学术派”

  “摊晾，让新叶在室温条件下降低细胞的膨压，失去一部分水分。杀青，利用高温钝化酶的活性，促使蛋白质游离分解成氨基酸，增加茶的鲜爽度。揉捻，通过外力作用使细胞壁破损，液泡里的可溶性物质更加容易散发出来……”制茶，陈盛峰不仅知其然，更知其所以然。对科学性的严谨追求，早在他还是一个小伙子的时候就开始了。

  1994年的一天，陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来，仔细一看全是老前辈写的雨花茶研究资料，“我赶紧拦下他，想把这些资料买回来。收废纸的说，要七八块钱，我掏出身上所有的钱，只有两块多，后来慢慢用办公室里的旧报纸抵了这个账。”现在，这些珍贵的资料依然在陈盛峰的办公室里，为他的研究提供养分。

  梳理历史，传的是手艺更是文化

  陈盛峰告诉记者，雨花茶制作技艺传承至今已有六代，从业茶农达3万人，生产企业300多家，相关产品年总产值达10亿元。

  作为第五代传承人，陈盛峰目前有近30个徒弟。“十几年前，南京的茶文化还是一片空白，不太好招徒弟。现在，懂茶爱茶的人越来越多，不少茶艺师主动找上门来学。”

  不仅致力于雨花茶炒制技艺的传承，陈盛峰更希望能让更多人了解雨花茶。“我一直在梳理雨花茶的历史，已经用了五六年时间，在写《雨花茶》这本书。”和高校老师交流、去图书馆、去村庄采风寻找第一手资料，只要听到“雨花茶”三个字，陈盛峰就格外留心，“这些史料靠的是一点一滴去整理，才能发掘雨花茶令人骄傲的成绩。”