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  2020年3月30日 星期 放大 缩小 默认 3 上一篇 >>返回首页
苦练26年,激发300多种芳香物质
他炒出最有南京味的茶

  “在高温中酶的作用下,蛋白质游离分解成氨基酸,通过外力使细胞壁破损,这一切都是为了激发茶叶里的300多种芳香物质。”将这些科学理论娓娓道来的,并不是一位科学家,而是一位制茶人。

  他叫陈盛峰,今年49岁,是江苏省级非物质文化遗产绿茶制作技艺(雨花茶制作技艺)的代表性传承人。26年苦练,孜孜不倦地学习专业知识,他更懂得如何炒出最有南京味道的茶。

  

  现代快报+/ZAKER南京记者 胡玉梅 张然/文 袁俊帆/摄

  26年苦练,茶叶在他手中跳芭蕾

  陈盛峰打了26年交道的雨花茶,是南京特产,形似松针,滋味鲜醇。雨花茶制作技艺始于清末在南京紫金山创立的“江南植茶公所”,经三代传承群体植茶制茶,不断探索、改进、完善,最终定型,并传承至今。

  3月下旬,溧水茶园里,香叶已抽出嫩芽。“雨花茶的采摘标准是一芽一叶初展,长度在1.5到2厘米左右,芽和叶之间的角度呈15°左右。”从茶叶采摘开始,陈盛峰的要求就非常严苛。

  经过几个小时的摊晾,接下来便是陈盛峰的主场。新鲜的茶叶放入近300℃的炒锅,在陈盛峰的手心里不断翻转,仿佛跳起了芭蕾舞。

  杀青、揉捻、搓条、抓条……一招一式,靠的都是千锤百炼。1994年,陈盛峰从江苏省句容农业学校毕业,后来来到中山陵园管理处,“我学的就是茶学专业,希望能够学有所用。”

  当时的茶园就在中山陵。茶园里,老一辈的炒茶人都是陈盛峰的师傅,“每个师傅炒茶的手法都不一样,我会分析他们的每个步骤,跟这个师傅学搓条,和那个师傅学抓条,集众家所长。”

  追求严谨,他是制茶“学术派”

  “摊晾,让新叶在室温条件下降低细胞的膨压,失去一部分水分。杀青,利用高温钝化酶的活性,促使蛋白质游离分解成氨基酸,增加茶的鲜爽度。揉捻,通过外力作用使细胞壁破损,液泡里的可溶性物质更加容易散发出来……”制茶,陈盛峰不仅知其然,更知其所以然。对科学性的严谨追求,早在他还是一个小伙子的时候就开始了。

  1994年的一天,陈盛峰看到收废纸的拉着厚厚一摞本子从茶厂里走出来,仔细一看全是老前辈写的雨花茶研究资料,“我赶紧拦下他,想把这些资料买回来。收废纸的说,要七八块钱,我掏出身上所有的钱,只有两块多,后来慢慢用办公室里的旧报纸抵了这个账。”现在,这些珍贵的资料依然在陈盛峰的办公室里,为他的研究提供养分。

  梳理历史,传的是手艺更是文化

  陈盛峰告诉记者,雨花茶制作技艺传承至今已有六代,从业茶农达3万人,生产企业300多家,相关产品年总产值达10亿元。

  作为第五代传承人,陈盛峰目前有近30个徒弟。“十几年前,南京的茶文化还是一片空白,不太好招徒弟。现在,懂茶爱茶的人越来越多,不少茶艺师主动找上门来学。”

  不仅致力于雨花茶炒制技艺的传承,陈盛峰更希望能让更多人了解雨花茶。“我一直在梳理雨花茶的历史,已经用了五六年时间,在写《雨花茶》这本书。”和高校老师交流、去图书馆、去村庄采风寻找第一手资料,只要听到“雨花茶”三个字,陈盛峰就格外留心,“这些史料靠的是一点一滴去整理,才能发掘雨花茶令人骄傲的成绩。”

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