□南京 林冬阳

  当美食遇上春节，一道道家常菜便被赋予了美好的寓意，在阖家团圆的舞台上华丽登场。

  对于老南京人来说，年菜桌上最不可或缺的是素什锦。尽管风味清淡，卖相也不及鸡鸭鱼肉，但说起年菜的寓意，素什锦绝对是当之无愧的“年菜宝藏”。除了自身“十全十美”“和顺长久”的寓意之外，每一个食材又有着独特的内涵——芹菜谐音“勤快”，有“勤劳致富”之意；荠菜谐音“聚财”，象征“招财进宝”；黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；黄花菜象征“花样年华”、香菇象征“和和美美”、千张象征“千秋百代”……

  当然，这样一道看似家常的菜，诞生并不容易。择菜、清洗、焯水、切丝……十几种外形各异、大小不一的食材被分别码放在各自的“专属”碗碟中，在厨房一字排开，五颜六色，甚是壮观。烹制的过程也颇有学问，需要根据食材的特性“对症下药”——胡萝卜需要多放一些油，有助于胡萝卜素释放；菠菜、荠菜等绿叶菜焯水的时候需要加一点盐、滴几滴油，捞出水的时候再过一下冷开水，这样可以让绿叶菜既保持颜值又不失养分；马蹄炒之前要提前过一下水；烹制百叶、豆腐果等，则最好加点盐或生抽提前入味。

  各种食材烹制完毕，必须等到全部晾凉才能混合搅拌，这样才能保证原料从色彩到风味都有分明的层次。搅拌时，淋上一点麻油，再撒上一点儿炒制的芝麻，内有乾坤的素什锦才算大功告成。

  如今，人们很容易就能在超市或卤菜店买到素什锦。一些曾经需要十天或半个月甚至更长时间的付出与等待才能一饱口福的美食，足不出户，便唾手可得。可是，所有这些都无法取代自家年夜饭的味道。为了这一桌的味道，人们依然乐意最传统和最有仪式感的方式，早早地开始忙碌。