网红餐饮店被发现存在安全隐患，原料过期、后厨环境卫生差、操作不规范……今年以来，江苏曝光多起餐饮安全、卫生问题。怎么才能让餐饮经营户安全生产，让消费者放心消费？6月19日，现代快报记者获悉，江苏拟出台《餐饮业安全厨房通用规范》地方标准，目前正在公示中。而这也是厨房安全生产方面全国首个地方标准。不久的将来，到店内吃饭，可以认准“餐饮业安全厨房”标识啦。

  现代快报+/ZAKER南京记者 徐岑

  江苏拟出台全国首个“餐饮业安全厨房”地方标准

  这是我国首个“餐饮业安全厨房”地方标准

  近年来，江苏多地整治小餐饮企业。也有很多网红餐厅被曝光后厨有问题。比如，吴亦凡带火的南京一家面馆被检查出存有不少消防安全隐患。位于苏州的《都挺好》剧中餐馆原型存在管理不规范的问题，被要求整改。这些问题，都让大家对餐饮企业安全生产充满关注。

  《餐饮业安全厨房通用规范》（以下简称《规范》）地方标准制定的初衷，就是规范餐饮业安全生产。现代快报记者了解到，该标准由江苏省餐饮行业协会提出并归口。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣是第一起草人。“我们也关注到目前行业内出现的很多安全生产事故，希望通过制定这个标准，用标准化的管理和约束，从源头抓起，消除安全隐患。”

  于学荣表示，根据调查，煤气爆炸、电路老化、设备设施操作不当，以及后厨管理问题，是出现安全生产事故的几大原因。制定标准时，也综合考虑了这些因素，同时将涉及厨房安全生产的法律法规都融合到了标准中。

  从餐厅的选址、装饰材料、后厨的设施设备、规范性操作要求、人员安全培训等，标注的规范非常详尽。“这是我国第一个涉及厨房安全生产的地方标准。我们也希望让餐饮经营者有标准可循，让经营者掌握安全生产的知识，养成好的安全生产习惯。”于学荣表示，规范了企业行为，老百姓就能放心消费、安心消费、扩大消费，实现经营者和消费者的双赢。

  “安全厨房”应明厨亮灶或视频直播

  标准具体有哪些亮点？什么样的餐饮厨房才是安全的？

  《规范》拟规定，符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房，才能叫“安全厨房”。其中，大家最关注的是如何保障食品安全。

  记者注意到，《规范》中规定了详细的安全管理制度和人员管理。比如，应设立厨房管理机构，配置专(兼)职安全生产管理员负责厨房的安全管理工作。应推行明厨亮灶，采用透明、视频等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程。

  考虑到原材料过期等问题，也设置了供应链管理规范。采购原料和选择供应商应符合食品安全标准，并落实进货查验和索证索票制度。采供商品可溯源比例不低于50%。同时，应建立记录制度，从原料采购、加工、贮存、检验等环节进行详细记录，记录内容应完整、真实，确保产品从原料采购到产品销售环节有效追溯。食品添加剂也应有进货查验记录，专人保管、专柜保存、专人领用，有出库和使用记录。

  每一位人员也要进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训，持证上岗。建立从业人员职业健康监护档案。

  绿色环保、节能降耗也应做到

  除了基本的食品安全和生产安全，现代快报记者注意到，“安全厨房”对绿色环保、节能降耗的要求很高。

  比如，厨房除了应配备消防、燃气、水电、通风等设备，还需要安装环境保护设备。具体包括，配备油烟净化设施，油烟的排放符合国家规定。油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用烟道，定期进行清洗维护，保持正常运行。营业面积在五百平方米以上的餐饮企业，应当安装油烟在线监控设施。

  应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。此外，餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置也应符合《餐饮服务食品安全操作规范》《江苏省餐厨废弃物管理办法》的要求。

  今后“餐饮业安全厨房”将有统一标识

  餐饮企业厨房的安全指数有多少，消费者怎么识别？现代快报记者了解到，《规范》也特别根据规范制定了“餐饮业安全厨房”评价细则，包括五大项超150条细则。总分500分，得分450分以上（含）可评为“餐饮业安全厨房”。

  “餐饮企业经营者可以根据本标准自行组织评价，如果自评分达到450分以上的可申请第三方机构进行评价。”于学荣介绍，今后被评为“安全厨房”的餐饮企业都将贴上统一标识，让消费者一目了然，吃得放心。他表示，目前《规范》还在公示期中，标识也还在筹备酝酿中。“行业内餐饮企业，包括社会大众如果对这项标准有意见，也可以反馈给我们。”