事实说明，指望餐饮行业高度自觉，依靠自我规范就能达到“干净”的要求，是不现实的

  在南京，外婆家某门店和西贝莜面村某门店发生的那点事，地球人都知道了。暗访并在3月15日曝光两家的后厨问题，像是对品牌餐饮企业的一次深度检验，结果自然是没让人“失望”，果然是“不干不净吃了没病”“眼不见为净”？

  但这更是对于监管的一次诚恳提醒：只要不细心一点，就可能被糊弄。监管不到位的结果，只能是群众的肠胃“受罚”。事实说明，指望餐饮行业高度自觉，依靠自我规范就能达到“干净”的要求，是不现实的。

  西贝莜面村和外婆家“跌入尘埃”，最令人震惊的地方，也许正是这一点：它们向来是自诩后厨洁净的。西贝餐饮集团在昨天凌晨发出的致歉声明中说，即日起，全国所有门店的厨房和洗碗间，保持开放。实际上，西贝莜面村和外婆家的部分门店都有开放厨房或“明厨亮灶”设施，也一直“强调”后厨管理制度，然而还是没能说到做到。

  而西贝的这份致歉声明，某些内容，像是自我“洗地”。例如，假如洗碗机能看懂汉字的话，它对于出现残渣的“技术性”解释（具体参见道歉声明），也许会生气，因为这近乎让洗碗机背锅了。当然，这份声明也强调了“人员培训没有将意识落实成行为”。外婆家也说了类似的话。可问题在于，在餐饮行业，再好的培训成果，如果没有严格到近乎严苛的制度保证，是不可能落实的。有意思的是，新京报记者致电外婆家创始人吴国平，他回应称，后厨员工操作不规范确实存在，但不存在使用过期食材、不洗菜就下锅的情况。可视频显示，在调查过程中，该人士发现这家餐厅所使用的花菜、四季豆、金针菇等多种蔬菜未经过清洗。

  要是明明有问题，可企业的高层却否认，不管是不是受到了蒙蔽，都让人感觉到，企业内部管理的成效不高，源头并不在“下面”。

  外婆家和西贝莜面村，都做得很红火，排队场面也常见。“外婆喊你吃饭了！”听上去和“摇啊摇，摇到外婆桥”一样温馨，但实际上根本不是一回事。要是外婆就喊咱吃这样不干不净的饭菜，这还是亲外婆吗？

  出了事，企业第一时间出来致歉，拿出整改措施，有关部门也及时进行了处理。值得肯定，但显然不能安心。“有人来检查，我就贴一下，给他看一下生产日期，人走了我就撕掉了。”视频里某员工说的这句话，既说明了该店“老油条”的应对方式，也说明了“常规”检查的粗疏。要知道这种手段并不高明。

  改变这种人走“查”凉的局面，得由监管部门拿出硬招。

  现代快报首席评论员 伍里川