2018年年初，现代快报记者摸底调查发现，南京新街口地下商圈共有57家奶茶店。一年过去，这些奶茶店生存状况如何？2019年1月5日，现代快报记者再次探访发现，如今，新街口地下商圈有52家奶茶店，相比一年前，“死”了33家，新增28家，品牌更迭率超过五成。部分地段甚至在一年内换了3家店，存活周期仅3个月到6个月。看上去人气火爆的奶茶店，为什么更新换代如此之快？

  现代快报+/ZAKER南京记者

  徐岑 徐红艳

  摸底

  关了33家

  新增28家

  超半数已“变脸”

  南京新街口地铁站，变化最快的就是奶茶店了。除了比较熟悉的都可、口渴了等老牌茶饮，很多都“改头换面”了多次。前不久还在打架的两家“答案”茶，也都消失了踪迹。

  2018年1月7日，现代快报记者曾走访新街口地下商圈发现，这里分布着57家奶茶店，其中65%是一年内新开的。一年过去了，这些奶茶店都还在吗？近日，记者再次徒步走访新街口地下商圈发现，共有54家奶茶店，其中包括2家处于倒闭状态的奶茶店，在营奶茶店共52家。

  跟去年相比，有33家奶茶店已经关了，新增奶茶店28家，超过一半已换了招牌，还有一些商铺已经易主多次。比如在新街口地铁站往大洋去的地下通道，一家名叫“鹿角巷”的奶茶店，此前是一家“答案”茶开设在这里。而去年同期，这里是一家面包店。

  还有部分奶茶店通过装修升级、更换菜单来吸引新顾客。走访中，记者注意到，一家茶饮店称，因为品牌升级，对店名进行了更改。 伴随着品牌升级的，还有提价。位于新街口地下通道的一家奶茶店，相同一款以粉末冲泡的原味奶茶，去年卖6元/杯，今年价格则标注为10元/杯，涨价幅度超过六成。

  变化

  口味更新，花样更多，有的还玩起DIY

  这些更新的品牌有什么特色？现代快报记者注意到，越来越多单一的奶茶店被淘汰。更多的新店以茶饮为主，菜单上奶茶所占的比例已经很小。网红店很多，还有很多跨品牌奶茶店。比如，曾经风靡江苏的网红面包店酵墅，单独开设了酵墅茶饮店。雅宴火锅店，引入了“小雅小吧”茶铺。

  新花样也很多。有的在口味上做文章，黑糖和芋泥作为2018年的“大势”网红元素，基本上每家奶茶店都有类似饮品。在价格上，也比一般奶茶高。还有一家本土奶茶店，2018年12月底刚开业，做起了“豆饮研究所”，将各种豆类，与茶、鲜奶、芋圆等元素相结合。现代快报记者注意到，该奶茶店的招牌饮品，就是用绿豆仁、鲜奶、竹炭奶盖、综合芋圆做的。由于听上去很新鲜，现场排队购买的人不少。

  还有的在体验上玩花样。一家名叫“搞茶”的奶茶店，就是让消费者自己挑杯子、选茶包、搞奶品、加糖度，DIY制作奶茶。想要做什么口味，添加什么原料，自己创作，增加了制作奶茶的参与度和趣味感，这家奶茶店也一度成为网红店。

  此外，还有很多店走起了高端路线。这些店铺早已经告别了街边小店形式，反而用高级的装修，宽敞的店堂，成了网红打卡地。不少茶饮店和欧式软包、舒芙蕾等甜点、轻食相结合，已经脱离了单一的奶茶店形式。

  说法

  奶茶店老板：

  一杯奶茶利润率超50%，一年下来没赚到钱

  这一年新街口奶茶店的变化，身处其中的奶茶店老板最清楚。莱迪一家奶茶店老板告诉现代快报记者，他们家在2017年年末开业，撑过2018年，莱迪的奶茶店已经“死”了好几波。“其中有不少网红奶茶店，但是生命周期基本上在3个月到6个月。”

  该老板表示，开奶茶店门槛低，加上很多人觉得这是“暴利行业”，不过在塑造品牌的早期，并没有大家想象中的那么赚钱。他以自己的奶茶店举例：加盟费约5万元。在莱迪租的店铺，月租在1.1万元左右。一年的房租加上人工成本，约为20万元。而这一年来，日销售量最好的时候近2000杯，生意不好的时候，一天约100多杯。撇去物料成本，果茶、鲜奶茶的利润率在50%左右；奶粉冲的奶茶，利润率在70%左右。整体算下来，他告诉现代快报记者，2018年一年下来，没赚钱也没亏钱。

  “看上去利润率很高，但是花费也多。除了成本，赚到的钱基本上都贴补活动了，以留住顾客。”买一赠一、第二杯半价……老板表示，奶茶店最重要的就是人流量，如果没有人流量，什么都没有了。此外，很多网红奶茶店加盟费高达几十万，单是加盟费回本，就需要花很长时间。“所以奶茶店赚钱的往往是拿加盟费的品牌商，至于加盟商能不能活下去，就没人管了。”

  专家分析

  “小而美”餐饮形式

  适应市场的能力有待提高

  仅仅是新街口地下空间，奶茶品牌的迭代超过了半数。如此快速的更新换代，究竟是为什么？

  “许多奶茶店是以加盟的形式开设的，总部的研发能力、同质化竞争、地段房租、消费者审美疲劳等，都可能造成奶茶业迭代率很高。”在江苏省餐饮行业协会会长于学荣看来，奶茶业更新换代快很正常。这也反映出，这种“小而美”的餐饮形式适应市场的能力还有待提高。

  同样，记者在走访中发现，都可、口渴了、一点点等规模较大、影响力强的茶饮品牌，布局变化基本不大。对此，于学荣也做过观察。他发现，在充分市场竞争环境下，那些品牌号召力大、具有较强的研发和营销能力的茶饮，才能够活下来，剩下的则多是昙花一现。有的因为大城市竞争压力大，甚至还会转移到三四线城市甚至是乡镇。

  奶茶业早期的教育培育期早已过去。于学荣说，如果2016年被誉为“茶饮元年”，经过快速扩展、迭代的2017年和2018年，已进入奶茶业的品牌成长期。甚至有人说2018年是“中国新式茶饮元年”。很多奶茶店配合互联网的新玩法，成为“网红”新茶饮店，掀起了新一波浪潮。

  “在这个时候，竞争仍十分激烈，背后资本、营销能力、研发能力和全产业链四个支撑，是能够保证品牌稳定成长的关键。”他表示，此时奶茶品牌盈利靠的是综合规模和产业价值。“所以，单纯看待一杯奶茶的利润是没有任何意义的，要看的是背后的产业链、资本投入和品牌价值等。”同时，他也指出，随着研发、营销、资本投入等加大，奶茶业利润空间压缩已成定局，他估算，从整个行业来看，2018年奶茶业总体利润率下降了10%以上。