红楼宴、三国宴、三头宴、梅兰宴、彭祖养生宴……这些宴席，你是否听过或者吃过呢？

  9月12日，现代快报报道了中国烹饪协会近期公布的全国34个地域菜系、340道经典名菜以及236席主题名宴，吃货看了直喊馋。细细看下来，江苏上榜的十大主题名宴各具特色，有的颇有文化，比如红楼宴、三国宴、梅兰宴；也有的是“老字号”级，比如淮安长鱼宴；还有的让不少人摸不着头脑，比如三头宴，到底哪三头呢？

  现代快报/ZAKER南京记者 胡玉梅 张瑜

  选

  名宴与人文历史、地方习俗有关联

  说起江苏的十大主题名宴，既有根据名著研发的红楼宴、三国宴、根据京剧大师梅兰芳研发的梅兰宴，有因为大运河而诞生的江南运河宴、因为画舫等诞生的太湖船菜宴，也有清朝初期就被列入全国五大名宴之一的淮安长鱼宴，还有流传于民间、颇具地方特色的常熟蒸菜老八样等，风格各异。

  十大名宴怎么选出来的？

  据悉，这是由各市的烹饪协会上报，江苏省餐饮行业协会推荐的。“很多名宴老百姓不熟悉，所以我们才要进行推广，希望更多人了解江苏名宴，更了解名宴背后的饮食文化。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，这次公布的江苏十大名宴，集中体现了江苏宴席的水准、程式、礼仪和餐饮文化底蕴，也是江苏烹饪技艺和饮食文化的集中体现。

  “这十大名宴与江苏的人文历史有关联，与地方习俗有关联，与菜品、礼仪、环境等也有关联。”于学荣说，希望通过这些名宴让老百姓了解一段历史，了解当地的风土人情。

  猜

  三头宴，到底是哪“三头”呢？

  江苏十大名宴中，三头宴是什么？这个名宴来头可不小。2009年，中国烹饪协会批准三头宴为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。

  扬州大学旅游烹饪学院副院长、教授周晓燕介绍，三头宴其实是以扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头这三个传统菜领衔的宴席，“这三道菜式，清朝就有了。但是，这三个菜组合在一起，成为名宴，具体时间没有考察过。”

  扒烧整猪头这道菜，在清代就让吃货惦记上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百调》中就曾写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

  而蟹粉狮子头是扬州的家常菜，基本家家户户都会做。清炖狮子头在隋代就是扬州四大名菜之一，当时称“葵花大斩肉”。

  拆烩鲢鱼头，相传源自清朝末年一个朱财主家。一日，财主请来名厨招待宾客，其中有道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品。财主觉得鱼头丢掉可惜，便吩咐厨师将鱼头烹煮给工匠吃。名厨将鱼头劈开，先煮至离骨，拆除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头美味异常。

  现代快报记者了解到，今年初，扬州烹饪协会发布了三头宴的团体标准，为3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘。

  韵

  以戏喻菜，梅兰宴成“能吃的京剧”

  江苏的名宴还是很有文化内涵的，像红楼宴、三国宴都跟古典名著有关。

  “红楼宴就是以《红楼梦》中的食谱为原型，根据其中描写的菜名、用料和烹饪方法，在扬州菜的基础上研发而成。”于学荣告诉现代快报记者，红楼宴曾经红极一时，在上世纪电视连续剧《红楼梦》热播时，红楼宴还专门赴中国香港、新加坡等地做过推广。

  根据《江苏省餐饮志》的记载，红楼宴的菜单包括“一品大观”“贾府冷菜”“宁荣大菜”“怡红细点”等，各系列中的菜肴名字也都是《红楼梦》里出现过的。

  江苏的名宴中不光有名著，还有名人，梅兰宴便是因梅兰芳而得名。“泰州是京剧大师梅兰芳的家乡，1956年，梅兰芳先生回乡省亲时，泰州就专门做了‘双凤还巢’的菜肴。”泰州市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长方培力介绍，梅兰宴是在994年研制出来的，梅兰芳先生百年诞辰之时，他当时是泰州宾馆的副总经理，与宾馆主厨等人一起创制了梅兰宴。

  “以戏入菜、以戏喻菜的宴席，我们是第一个。”方培力说，梅兰宴共有21道菜、9道面点和小吃，这其中18道菜是以梅兰芳先生的18个代表剧目命名的，比如龙凤呈祥、霸王别姬、嫦娥奔月、断桥相会等。

  现在，梅兰宴在泰州宾馆、泰州会宾楼等都能吃到。

  技

  长鱼宴，108道菜吃三天不重样

  长鱼，也就是黄鳝。这次公布的江苏十大名宴中，淮安长鱼宴上榜。淮安市淮扬菜美食文化研究会会长、文史专家高岱明说，淮安的长鱼宴是真正的“屠龙神技”，能把长鱼做出108道味道不同、配料不同、颜色不同、造型不同的菜。在古代，官宦富豪之家大宴宾朋，每天上三十六品，可以连续三天不重复。

  在清代百科全书《清稗类钞》中，全鳝席和满汉全席一样，被列入中国五大名宴。现在，淮安长鱼宴是江苏唯一一个以整个宴席列入省级非遗的项目。

  高岱明说，长鱼宴最早是36席，而后发展为72席，108席，有主菜、凉菜、面点等。能独立制作长鱼宴的，得是一级厨师才行。“淮安长鱼宴的第三代传承人田德俊80多岁了，已经不能掌厨。现在，能做长鱼宴的第四代、第五代传承人一共有七八人。”高岱明说，长鱼宴的做法是田德俊的祖传，田德俊的爷爷是民国时期淮安宴乐楼长鱼席的最后一任主厨。

  软兜长鱼、煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥……高岱明说，现在，大厨们依然能烧出108道菜，只是非常费事，人力物力财力耗费都不小。

  疑

  南京吃货不服：为啥全鸭席落榜？

  看完十大名宴，南京的吃货们多少有点不服气——金陵全鸭席为啥没上榜？据悉，南京有著名的金陵全鸭席，冷菜包括盐水鸭、酱鸭头、泡鸭舌等，热菜有烤鸭、菠萝鸭、三七馄饨鸭等，翡翠鸭羹是一道羹汤，主食点心则有鸭油酥烧饼等。

  2006年10月，在西安举行的第二届中国餐饮博览会上，南京金鹰大酒楼的“金陵全鸭席”就获得了名宴金鼎奖。为何这次落选了呢？

  “金陵全鸭席也很出名，但这次没有推荐为十大名宴。”于学荣说，除了十大经典名菜中有一道金陵盐水鸭，另外就是考虑各种全席、全宴的因素，“江苏有全鸭宴、全鱼宴、全羊宴等，我们要选出能代表江苏淮扬菜特色的全宴，经过综合考虑，推荐了淮安长鱼宴。”

  视觉中国 供图

  菜肴图片由通讯员 周彤提供